新浪尚品

　　葡萄酒配中餐玩过很多次了，每次我们得到的都可能是不一样的DNA。这一次，我们玩一下干邑白兰地配粤菜，并且是地道的古法烹鲜鲍，经过二次蒸馏得到的“生命之水”与经过传统烹制干鲍法成就的鲜鲍之间会产生什么样的化学反应？是否能在口腔中得到一种“抵死缠绵”的升华？且让我们来看看。

鲜鲍遭遇干邑

干邑搭配粤菜

　　【1】澳鲍烹制三特别

　　我们这次玩的干邑白兰地配粤菜地点选在了广州国际金融中心裙楼商场5楼的陶源酒家，用来配餐的干邑是历史悠久的干邑世家马爹利，这是马爹利“慧眼识非凡”品鉴之旅的第二站。

　　以干邑搭配粤菜，主要出于这样的考虑。作为中国八大菜系之一的粤菜向来以兼容并包、与时俱进著称，烹调手法多样且讲究食材的原汁原味。而干邑世家马爹利也以精选优质葡萄、采用独到的蒸馏和醇化过程、手工精选托台区橡木制成橡木桶陈酿并通过首席酿酒师的杰出调配艺术成就独一无二的“生命之水”，双方在这样的基础上相互激发，以期得到或浓烈、或圆润的不同口感。

　　陶源酒家的创始人是香港鲍鱼专家杨润全，除了选料精、口味正，这里最拿手的出品自然非鲍鱼烹制莫属。

　　陶源酒家当天的鲍鱼最难得之处有三，一是采用传统干鲍的做法来烹调上等的澳大利亚鲜鲍，口感甚似干鲍，这是陶源酒家的独家手法，也可谓在江湖上独树一帜；二是在汁酱的配搭上同样有所创新，特别配了一小匙英国的黄芥辣，这种黄芥辣的味道是微辣中带一点点酸，口感非常特别，与鲍鱼搭配起来确实别有风味；三是竟然另外搭配了一杯特别调制的特饮，在食用鲍鱼的前后用以清清口腔，以便能更好地体味到鲍鱼的鲜、香、浓、滑，这杯特饮以少许柠檬汁、杨桃汁和雪碧调和而成，约一口的量，盛在一只小玻璃杯中，小抿一口即可起到清口腔的作用。唯此特别之三处已让在座食家赞叹不已，而与此菜搭配的马爹利蓝带，更伴着紫罗兰芬芳带出独特的醇厚口感，既是经典代表又不乏个性精髓。深金铜色的酒体在丰满、圆润、高雅且精致细腻的花香中与鲍鱼的色泽相互匹配，更因其长久的窖藏年份带出细致的余韵，可谓相得益彰。

粤菜最根本的“坚持自身原汁原味”

粤菜西做

　　【2】粤菜西做有讲究

　　通常来说，汤配酒比较不容易出彩，因中餐的汤温度相对于所搭配的酒而言会比较高，容易令到味蕾失衡。不过陶源酒家的这道灵芝花胶炖肉汁汤，倒是可以自己的个性行走江湖，野生灵芝辅以特选花胶，口感顺滑，同时也有暖胃、养胃的功效。

　　所谓“粤菜西做”，近年来在一些高档食府已经颇为盛行，但并非仅仅是简单地将中菜出品以“位”上就算是“粤菜西做”了，而是在其中真正巧用心思，不管是引用西式食材还是烹饪方式，都依然坚持粤菜最根本的“坚持自身原汁原味”的特点。当天品鉴的菜式之一黑松露卡邦尼汁龙虾，就是其中佼佼者。店家取新鲜的红龙虾肉配以卡邦尼汁，以焗的方式来烹制，再配以黑松露，新颖别致的创意果然令人眼前一亮。唯一的败笔在于龙虾未去骨，食用过程中会让人面部表情比较狰狞……

　　另一道代表作是芝士海鲜盒搭配杨枝甘露，奇特的组合有着令人意想不到的美味。海鲜盒里有新鲜的带子、虾、鲍鱼粒等海鲜，这些东东与杨枝甘露的清甜嫩滑配合起来有一种奇妙的口感，再喝上一口马爹利XO，混合着干果、蜂蜡和香甜的水果香气，在舌尖上形成圆润馥郁的回味。

精致粤菜

不同食材带给味蕾的感受

　　【3】品鉴干邑白兰地

　　当晚用于配餐的干邑白兰地是被全球众多干邑鉴赏家奉为经典的马爹利蓝带及XO，它们不同的风味和口感同时激发了不同食材带给味蕾的感受。

　　马爹利蓝带是被公认的一款干邑杰作，1912年由爱德华马爹利精心调制创造，它不仅是法国干邑边缘产区的经典代表，也是个性精髓的代表。深金铜色的酒体，晶莹剔透地反射出丰满、圆润、高雅的花香气息，口感极其柔润，长时间的窖藏让其余韵也表现出细致、香醇。

　　而马爹利XO更以其独特的拱形瓶身、汲取干邑区精华之最的“生命之水”在力度与平衡间演绎出优雅和精妙。略显红褐色的酒体，初味有干果、蜂蜡和俄罗斯皮草的香味，中味是丰富的香甜水果与雅致干花的混合香，后味则是东方情调的香料豆蔻和檀香，圆润的口感及果香在舌尖缓缓萦绕，后味悠长，柔滑而细致，最后那馥郁而优雅的回味则流连齿间久久挥之不去。(文/图 新快报记者陈斌 )