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北京旬鲜本铺:北海道的风土滋味

2012年11月29日 08:33  每日维他命 

  日本北海道料理店在北京并不多见,新近开张的旬鲜本铺正好填空。在日本待了14年的北京人老板娘张娣,牵夫携子重返故里,也把北海道的风土滋味带回北京。

  若你刚好逛到三源里菜市场,对街走进去十几步,路东北侧就能看到新开张的木色店面,招牌上白底黑字写着“旬鲜本铺”,字风沉稳厚实,由张娣一手题写。她自幼研习书法,在北海道开香露茶馆时也教授书法,现把对书法的热情延续回京,店内各个角落都能发现书法踪迹。

  她的老公田名部康平,来自北海道函馆市。于是在店内自然能尝到当地特色的手工美物——昆布(海带)。旬鲜本铺采用的昆布,来自当地最上品的尾札部鱼协的南茅部,在北京估计独此一家供应。为保留其风味,要用尤其繁复的烹煮方法,就算作为餐前小菜切丝凉渍,洒白芝麻,配水萝卜片,也格外黏滑,特别润养。如果想充分领会北海道昆布之妙,可以试试函馆松前渍,除了昆布外,还混入爆破口感的鹅黄色鰊鱼籽(数の子,にしん,nisin),再加上菠菜胡萝卜和函馆鲜鱿鱼,风味平衡口感丰富。

  西化的北海道料理中,旬鲜沙拉分量饱满,从培根、面包丁、生菜和奶酪粉等特征元素可以看出其原身就是凯撒沙拉,而水波蛋、圣女果、水萝卜、豆苗等精巧的蔬食点缀,以及奶味格外充沛的酱汁,都富有北海道特点。

  拥有世界第一大渔场的北海道自然不乏鱼类料理。尽管在北京不容易找到同质的替代,但也可以体会一二。比如煮鳐鱼翅,对拒食鲨鱼鱼翅者来说,确实是一个优选替代。这种呼扇呼扇的大扁鱼拥有宽阔的胸鳍,用咸鲜的酱汁煨煮后,软骨根根脆,肉寸寸入味,口感丰富,胶质饱满,趁热吃尤其下酒;不过张娣透露,在北京吃到的这种翅,翅根肉只有北海道的二分之一厚。味噌爱好者不要错过三文鱼呛呛烧,几乎是北海道每个家庭都会制作的料理。北海道的爸爸们捕获三文鱼,切块,用铁板“呛呛”煎烙,与圆白菜蘑菇荷兰豆西兰花一同煨煮,浸在味噌汁中的菜蔬们格外惹味。张娣说,味噌选用比较有挑战,尤其在北京,特别不容易找到优质味噌,夫妻两人尝试了不少种供货才达到目前这种层丰味鲜的状态。需要提醒的是,不要嫌弃三文鱼熟透后纤维化如吃瘦肉的口感,北海道家庭料理带着明显的乡土风,随意温暖舒适尽兴最为重要。

  店内最招牌的一道料理,是近十年来在北海道盛行的汤咖喱,非常下饭:金褐色的咖喱汤中,浸泡着鸡蛋、西兰花、胡萝卜、秋葵、土豆、茄子和肉沫,土豆、茄子和胡萝卜先炸后浸,外酥内软。企图把汤料浇淋到旁配的那碗撒着黑芝麻的白米饭上,张娣笑着说,北海道当地习惯舀一勺白米饭,浸到汤中吃。旬鲜本铺的汤咖喱,既有日式咖喱的醇厚回甘,又带泰式咖喱的清香辛辣,无论在北京还是北海道,都属于慰藉肠胃温暖血肉的治愈系。

  总之,旬鲜本铺不提供惊喜,只负责温馨。菜的品相不细致,风味却舒适。除了这些北海道特色,这里的锅料理也颇受欢迎,已计划着下次带一帮随和的朋友和一些待述的衷肠,以逛三源里菜市场之名,再次造访这个温馨舒适的夫妻店。

  旬鲜本铺

  营业时间:11:00-14:00, 17:00-23:00

  地址:北京市朝阳区三源里16号楼如家酒店一层(近三源里菜市场)

  电话:010-8448 1288

  (文/晓昫  图/袁文)

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