八大食材上海榜单之豆腐
http://www.sina.com.cn 2012年01月08日 00:23 《天下美食ZEST》杂志
豆腐
主推：文思豆腐、扣三丝
上榜理由：保留了传统文思豆腐和扣三丝的刀工，又通过高档食材提高了身价。
专业意见：强烈建议增加现场为食客表演刀功的节目。
文思豆腐是淮扬菜“刀工精细”最有代表的体现，也是中国菜考验刀工的极限，要把豆腐切到头发丝那么细，能穿过针眼，不下一番苦功夫是做不来的，看这行云流水般的切豆腐过程，就很赏心悦目了，怪不得日本人在“洁而精”吃这道菜，都愿意多掏50块钱瞪大了眼睛看师傅切豆腐。桂花楼的淮扬菜在上海首屈一指，文思豆腐中添加了鲍鱼，一下子就身价倍增，豆腐一定要用内酯豆腐，汤头是老母鸡汤熬出来的，里面添加河虾仁、鸡蛋皮丝、鲍鱼丝和菜丝，每样都切得通豆腐一般粗细，入口即化。扣三丝也是考验刀工的菜，据说每道扣三丝的豆干丝、火腿丝和鸡丝切出来各为333根，加起来就是999根，上面扣上鲍片，凑满整数。
餐厅信息
菜名：文思豆腐、扣三丝
价格：
不足：价格不菲
出品餐厅：桂花楼
地址：富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼
电话：021-68828888转
人均消费：300元
餐厅：新荣记
菜品：招牌豆腐
上榜理由：地道的本地做法，高汤加开洋等物，令其鲜味很浓。
不足之处：呈盘比较普通。
餐厅：洋房火锅
菜品：自家腐皮
上榜理由：用料新鲜，无添加，呈盘也很考究
不足之处：可与其他豆制品配一个组合。
餐厅：Kush
菜品：豆腐芝士蛋糕
上榜理由：西式的素蛋糕，由豆腐、燕麦、芝士做成，虽然是素的，但是口味浓郁，奶香十足。
不足之处：个头比较大，饭后吃有点撑，建议另做一款小份的。
松茸
主推：松茸花胶汤
松茸花胶汤上榜理由：一菌一海鲜的搭配，可谓是现在高端餐厅中一种流行的趋势，况且两者都是难得的食材。
专业意见：希望餐厅能有更多的菌类和海鲜搭配菜肴出现。
松茸和花胶这两样东西，一个产自高海拔的深山，一个产自海里，山珍海味难得一相逢，便成就一番美味。以前大家都喜欢吃海味，鲍参翅肚等筵席上的高价货都出自海里，现在人们才慢慢意识到山珍的美味，菌菇等东西大量出现在餐桌上，大概是因为海洋资源还很丰富，山里的好东西却慢慢开始枯竭的原因吧，总之越稀有的东西越是容易被放上餐桌。桂林公馆的松茸菜四季都有，每年鲜松茸上市的时候便用鲜松茸做菜，其余时候则有精心保存的干松茸，以高汤做底，花胶为伴，汤色金中带红，汤味鲜浓，略带黏嘴的感觉，松茸清鲜，花胶糯软，既美味，又养生，上正菜前用上一盅，顿时感觉心底舒坦。
餐厅信息
菜名：松茸花胶汤
价格：188元
不足：可惜现在吃不到白花胶了
出品餐厅：桂林公馆
地址：漕宝路188号桂林公园内
电话：021-64515098
人均消费：1200元
餐厅：蔚景阁
菜品：松茸灵芝羹
上榜理由：松茸和灵芝的组合，是两种稀有菌类的组合，食用价值和滋补价值都很高。
不足之处：价格不菲。
价位：58元
餐厅：披萨马上诺
菜品：松茸蘑菇披萨
上榜理由：在蘑菇披萨中加入松茸，一下子就使披萨的香味增加了很多，有脱胎换骨的感觉。
不足之处：不过用松茸配蘑菇，还是浪费了点。
价位：125元
餐厅：雅克红房子
菜品：顶级澳洲和牛菲力和煎鸭肝片配牛骨髓和烤松茸粒佐小麦调味饭
上榜理由：把大块的和牛菲力用新西兰黄油淋着快速煎数十秒，再包上咸味小麦粉外皮进行烘烤以保持鲜嫩度，用松茸粒为整道菜添加最后的风味。
不足之处：配料稍多了点。
价位：658元
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