八大食材上海榜单之羊肉
http://www.sina.com.cn 2012年01月08日 00:23 《天下美食ZEST》杂志
羊肉
主推：双味羊排
上榜理由：两种截然不同的羊肉烹饪方法和谐地在一道菜肴中共存。
专业意见：可以酌情减少一些配菜，更加显出羊肉的主要地位。
上海滩的菜肴是本帮江浙为主，但是呈现在客人面前的饿，却多有欧美的视觉感受，这道双味羊排便是这样：多重搞得色彩、立体的造型、艺术化的摆盘，很有法式菜的感觉。所谓“双味”，可以说是口味上的颠覆，是用蒙古风味酱烤羊排和野山椒羊筋组合在一起，用的是两种不同地方特色的调味料，一北一南，地域相差很大，但是一个粗犷，一个劲爆，倒是有一些相像的。羊肉在口感上也有差别，蒙古风味的酱烤羊排口感比较嫩，而辣味的野山椒羊筋则带嚼劲，配合在一起，颇有点意思。值得注意的是，两种羊肉之间用了蔬菜隔开，互相还是给“伴侣”留了些空间的，不至于在上菜的时候，两种味道就开始在盘子里闹开了。
餐厅信息
菜名：双味羊排
价格：
不足：菜品颜色过于鲜艳
出品餐厅：上海滩
地址：黄陂南路333号2-3楼
电话：021-63773333
人均消费：300元
餐厅：君悦56烧烤
菜品：澳洲羊排
上榜理由：羊排从澳洲进口，烹饪的方式比较简单，却更能展现出原味。
不足之处：菜单过于简单。
价位：360元
餐厅：小三堂
菜品：红酒羊膝配锅巴
上榜理由：意大利乡下风味，羊肉用红酒、西芹、洋葱、胡萝卜和番茄腌制，烹饪的时候加迷迭香，咸鲜味，略带天然的蔬菜甜。
不足之处：味道稍嫌复杂。
价位：45元
餐厅：艾露
菜品：羊肉配芦笋、年糕
上榜理由：属于创意菜，羊肉用芦笋衬底，下面还藏着一层年糕，吃到最后会感觉有趣。
不足之处：创意不错，但是羊肉和年糕的组合还是有点怪。
鹅肝
主推：新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱
新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱上榜理由：法式新派烹饪哲学的体现，鹅肝在名厨手下的再生
专业意见：建议能在上菜时告诉客人做法，会令不少人感觉惊讶。
雅克红房子在欧洲的总厨是米其林餐厅厨师Poucel兄弟，他们对烹饪有一套自己的哲学，很多食材在他们手上都会产生意想不到的效果。新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱，这道菜听起来很复杂，或许你还在思考其中的烹饪手法，其实这道菜是先将鹅肝和鸡胸肉分别打成酱，然后做到一起成为鹅肝鸡胸块——两个远方表亲的肉体就真么结合了。鹅肝鸡胸块的外面上一层鹅肝冻，使菜肴看起来更加平滑，鸡油菌和杏子酱则是调味用的，前者增加鲜味，后者增加甜味，要知道，鹅肝有了些许甜味是最好吃的。整道菜的口感丰腴肥美，香味会随着咀嚼充满整个口腔，感觉相当美妙。
餐厅信息
菜名：新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱
价格：128元
不足：其实这道菜还是有点油腻的
出品餐厅：雅克红房子
地址：陕西南路35号红房子楼房6、8楼
电话：021-62879777
人均消费：700元
餐厅：T8
菜品：鹅肝配烤冻糕、慕斯、鹅肝冻、巧克力颗粒、防风根、橙子
上榜理由：鹅肝与多款甜品的组合，每一种味道都很好，使这道菜更倾向于甜点，不错的改变。
不足之处：各种甜味的组合，使鹅肝的原味失去一些。
餐厅：KEE CLUB
菜品：鹅肝冻，打苹果，甜面包
上榜理由：用鹅肝来搭配苹果挞和甜面包，不同于其他餐厅直接把甜味加进鹅肝，而是更多地通过配菜来为鹅肝调味。
不足之处：呈盘比较普通。
餐厅：Martin
菜品：鹅肝无花果冻配浓缩Pedro Ximenez，核桃面包
上榜理由：鹅肝与无花果的组合，使鹅肝冻有一些果甜味，浓缩Pedro Ximenez为西班牙厨师自制，核桃面包也是自烤的，酱料和配菜都很不错。
不足之处：酱料和配菜确实不错，但是也威胁到了鹅肝的地位。
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