美国大厨Douglas Keane说他之所以开始自制豆腐，是因为发现如今很多客人都不吃甜品。“谁让大家在一系列的鹅肝、牛排、主菜以及奶酪的疲劳轰炸后变得毫无食欲了呢。”Douglas Keane无奈地说。

美国大厨的豆腐经

　　其实不少餐厅已经发现这样的问题，将厚菜单减薄，一来让客人点菜可以更加轻松，而最重要的是把菜品本身变得更加轻盈，不然本来兴致大好的食客中途撤不单让就餐不完整，更让餐厅本身非常尴尬。试想一个客人刚吃完前菜就立刻因太饱而埋单会是多么的遗憾。作为善于将亚洲味道和元素融入餐厅的DouglasKeane更希望客人能在餐厅吃得毫无压力，于是他就选择在菜单上增添几道自家制作的豆腐以及豆腐产品。

　　结果来店中点豆腐菜品的客人竟然出乎意料地多，而且新鲜豆腐的味道带着非常丰富的豆香，浓郁的口感和柔和的质感，加上吃后一点都不腻味的感觉，更是深受客人的热爱。

　　其实制作豆腐一点都不如想象中的困难，只要磨出鲜浓的豆浆，再混入适量的盐卤，新鲜的豆腐自然就会成形，并不需要太多的花哨功夫，只需要优质的大豆与水，一砖豆腐，随时制作。而制作期间，还可以因应自己的需要做出腐皮、豆花以及硬豆腐，变化之多可以让你几天都玩不完。

　　做一块好豆腐

　　挑选好的黄豆

做一块好豆腐

　　黄豆也许是自制豆腐最主要的原因！市面上的豆腐你不好确定到底用的什么黄豆制作，尤其在转基因黄豆控制大范围黄豆市场的现在，想要喝到放心的豆浆和吃到放心的豆制品，好像只有自己制作才比较靠谱。黄豆请挑选非转基因的，市场里有一些不错的品牌可供选择，另外生产日期也要留心。

　　醋、柠檬、盐卤

　　点豆浆成豆腐是最关键的一步，用什么来凝固豆浆，不同地方有不同的做法，最传统的做法是用盐卤来制作豆腐。盐卤又叫苦卤，由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，蒸发冷却后析出的结晶，再溶于水而成。用盐卤做成的豆腐硬度和弹性都较强，称为老豆腐或北豆腐。我们推荐的这一款其实也是盐卤的一种，日本人常用这种海水提取液来点豆腐，做成的豆腐软硬适中，非常合适家庭使用。除了盐卤之外，其实用醋或者柠檬汁也能使豆浆凝结，豆浆煮开后略微放凉到85摄氏度左右，将白醋慢慢倒入豆浆并微微搅拌，此时豆浆会开始凝结，产生悬浮的颗粒，把这样的豆浆倒入模子中包好压起就可以了，压的时间和力度可以依个人的口感喜好来决定，想要嫩一点就少压会儿，力度也要小一些。但在醋的使用上，一定要慢慢倒入，以免过多，用量也要多次试验才能很好把握，用柠檬汁的道理也一样。

　　水

最好是用山泉水来做豆腐

　　最好是用山泉水来做豆腐，有一股难言的清香味道，不方便取到山泉水的话，有很多瓶装的纯净水也很不错。如果要用自来水，请先用过滤器过滤后使用，不然影响最后的口感。

　　豆渣的利用——豆渣茶、豆渣饼

豆腐美食

　　磨豆浆剩下来的豆渣不要丢掉，因为还大有用途。豆渣其实也含有非常丰富的营养物质，干燥后放入锅中用小火慢慢炒成微焦的金黄色，放凉后收集起来可以冲泡豆渣茶，除了有好的口感外，还有降血压和降胆固醇的健身效果。冲泡的时候可以将豆渣包裹在干净的纱布中，或者用咖啡过滤纸隔渣。豆渣还可以和面粉鸡蛋一起，上锅煎熟做成豆渣饼，粗粮可以为生活增添一丝健康。

　　磨好豆浆

　　无论是豆腐、豆干、豆皮，还是豆腐乳，都是从一碗豆浆开始，别妄想从超市买一瓶豆浆回家就能用来做豆腐，那些添加了各种增稠剂、香精以及防凝固剂的豆浆偶尔随便喝喝罢了，加上豆腐必须从新鲜豆浆中进行蛋白凝固，所以还是老老实实地从泡黄豆开始吧。其实黄豆只要足够优质，并不太在意其出产的地域，像是京都的豆腐老铺很多也都选用美国的黄豆，最重要的还是选用好一点的水，毕竟水龙头的水含有过多的杂味，所以泡豆时选择一些矿泉水，豆浆的味道会更纯净鲜甜。

　　豆腐皮

腐皮

　　只要豆浆足够浓郁，表面就会出现腐皮，只要持续加热，挑取后依然还会出现腐皮，直至豆浆中的蛋白质不足够为止。