新浪尚品

　　新奥尔良独特的美食和传统可以追溯到建市之初，在这种背景下，这座城市对待美食的态度一直很认真。正因为这个缘故，新奥尔良在过去一直拒绝改变自己的美食样式。

舌尖上的别样新奥尔良

　　新奥尔良从没有太过辛辣的食物，蛋糕里藏着金娃娃(新奥尔良狂欢节时的一种传统——译注)，含糖的鸡尾酒被用来纪念自然灾害，三明治被各种配料点缀得花里胡哨，本地美食是周末狂欢必不可少的元素，而周末从周五午餐时就准时开始了。新奥尔良独特的美食和传统可以追溯到建市之初，在这种背景下，这座城市对待美食的态度一直很认真。正因为这个缘故，新奥尔良在过去一直拒绝改变自己的美食样式。

　　不过，近来新奥尔良正徘徊在传统和变化的边缘。随着新的产业为这座城市带来曙光，大量年轻的企业家和专业人士为它的复兴做出贡献，新奥尔良的烹饪领域也见证了自身的演变。厨师和企业家一道从城市的创业精神中汲取营养，他们扩大菜单，为传统的克里奥(Creole)菜式增加花样，并为用餐体验引入新的创意。

　　“新奥尔良一直是正统的美食之都，但在过去的几年里，我们看到不同风味美食的爆炸性发展。”名厨埃默里尔·拉加斯说，“餐馆里的菜单也都超越了传统的卡真(Cajun)和克里奥菜式，越来越多的厨师从亚洲、古巴、非洲、加勒比海、德国、西班牙等地区的菜肴中汲取灵感。我认为，这对新奥尔良的餐饮行业来说是一件很好的事，人们有机会在这里品尝到天下美食。”

　　传统美食的新花样

　　大厨唐纳德·林克(Donald Link)的Cochon and Butcher餐馆以卡真美食为特色，这里的菜肴主打南部传统的全猪料理。另一位大厨菲利普·洛佩兹(Phillip Lopez)在开办自己的餐馆前是约翰·贝什(John Besh)的助手，他的Root餐馆采用现代化的创新方法和技术来改造传统菜式。他们跟随Emeril’s餐馆将自己的店面开到了新奥尔良的仓库区(Warehouse District)，当拉加斯在1990年开办自己的第一家餐馆时，这个区还只有一些公寓楼和艺术画廊。

　　在如今漂亮时髦的仓库区，每个角落都能找到餐馆，这也让人们注意到那些努力为新奥尔良传统卡真和克里奥菜式增加花样的后起之秀。林克和洛佩兹这些厨师正在追随拉加斯的脚步，后者现在拥有13家餐馆、出版过16本烹饪书籍、在数家电视台主持烹饪节目，并且在自己事业起飞时创办了一家基金会。

　　然而，尽管拥有独特且丰富的美食传统，新奥尔良曾一度被称为“千间餐厅一张菜单的城市”，对于一座栖居如此多铁杆美食家的城市来说，这十分令人惊讶。直到最近，少数族裔在新奥尔良美食领域的发展仍不尽如人意，不过一种越南风味的影响已经在这里生根发芽，并渗透进本地菜式，数家越南餐馆已经开到新奥尔良上城附近。作为一种文化融合的产物——新奥尔良正是以文化融合而为人所知——越南风味的穷汉三明治(po-boy)现在已经跟传统的虾和牡蛎三明治一样闻名。

　　多样化的美食和用餐体验

　　虽然新奥尔良可能在民族风味餐馆的多样性方面有所欠缺，但可以肯定的是，这里从不缺少拥有国际培训经历的烹饪人才。凭借巨大的影响力、丰富的美食灵感和众多知名厨师，新奥尔良以其享誉世界的美食氛围吸引到各地最具天赋和才能的厨师蜂拥而至。尽管如此，这些人当中还有很多并不为人所知，他们还在知名大厨的厨房里担任副厨或助手。

　　为了填补新奥尔良民族风味美食的空白，当地一些企业家联合创立了致力于提供新用餐体验的Dinner Lab，他们邀请城里前途远大的厨师操刀，目标是为来宾创造出一生仅此一次的晚宴体验。Dinner Lab背后有团队负责在新奥尔良寻找擅长民族风味美食的厨师或副厨，然后他们会在偏远地区操办晚宴，其创造出的体验更像是一次度假而非派对。这些半周举行一次的晚宴经过精心策划，因而每一次都会有不同的人、不同的风味和不同的地点。

　　“这座城市里有很多优秀的厨师，他们受过烹饪各种类型菜肴的培训，但却没有一个平台呈现出来。”Dinner Lab的联合创始人布莱恩·伯德亚尼克(Brian Bordainick)表示，“我们希望将他们介绍给这座城市里关注用餐体验以及愿意尝试新美食的人们。”

　　Dinner Lab最近一次晚宴邀请的厨师是来自约翰·贝什旗下Domenica餐厅的一位副厨，他在新奥尔良市中心一处僻静大楼的屋顶上为食客们奉献了韩国的特色菜肴。

　　美味快餐

　　跟欧洲人一样，新奥尔良人对午餐非常重视。不管是Galatoire’s餐馆内喧闹的商务午餐，还是女士们在花园区Commander’s Palace酒店所进的午餐，在白天的任何时间，新奥尔良的餐馆都是高朋满座。然而，随着商业环境的变化以及越来越多忙碌的年轻专业人士迁入新奥尔良，商务区内对美味快餐的需求却得不到满足。

　　“随着卡特丽娜飓风之后新居民和新思想的流入，新奥尔良的美食和潮流也经历了一个演化过程。”City Greens餐馆的共同所有者艾比·班萨里(Abhi Bhansali)说，“相对来说，新奥尔良市中心没有新鲜、健康的快餐提供，在全美诸多类似休闲快餐概念取得成功的情况下，我们自信也能做到，当然是凭借我们自己的花样。”

　　班萨里解释说，那些“花样”是指，只使用应季新鲜食材来制作美味卷、汤和沙拉，经常性地更新菜单和食谱以保证只用到最好的材料，这也是上述承诺带来的结果。事实上，为了掌控菜肴的口味和食材的质量以及为消费者建立保障，City Greens餐馆还开办了自己的农场。

　　这家拥有9,000平方英尺水培床的农场位于佛罗里达州的卡顿代尔(Cottondale)，其产品包括芝麻菜、波士顿生菜、罗勒等大大小小的绿色蔬菜。 自有农场保证了在蔬菜种植过程中只用到天然的矿物质元素，使得City Greens餐馆能够在收获蔬菜的数小时内将这些最最新鲜的材料烹饪成佳肴供食客享用。City Greens农场不仅向其附近的餐馆供应食材，它的客户还遍及整个新奥尔良。

　　City Greens的团队中既有见识非凡的企业家，也有经验丰富的厨师和训练有素的工作人员，凭借这一点，该餐馆对其合作开发的食谱相当自豪，其中包括西南沙拉、香煎金枪鱼配鳄梨，西瓜配黄瓜以及泰式虾肉卷，这些菜式在新奥尔良非常受欢迎。

　　食材专卖店

　　懂行的消费者越来越多，跟City Greens背后的团队一样，一些企业家利用了这个机会，他们创办起食材专卖店，教给消费者有关食材的知识。至少，Rare Cuts公司是这样做的，这是一家高端肉类产品供应商，它向客户提供优质的肉类食材，其渠道包括网络以及位于新奥尔良上城杂志街的实体店。

　　“这个想法来源于我无法在城里找到优质牛排的沮丧无奈。”Rare Cuts创始人亨利·艾尔伯特(Henry Albert)说，“甚至是在线供应商，他们也不愿意将提供给厨师的那种肉材卖给普通消费者。”

　　除了将始终如一的高档肉材引介给消费者之外，艾尔伯特和他的团队也开始对外提供烹饪课程，其服务对象是那些不知道如何妥善处理肉材的消费者。最终，随着课程的普及，他们开始举办一些私人晚宴，宴会主厨加森·尼尔森(Gason Nelson)同时也是雷吉·布什(Reggie Bush)和巨石强森(Dwayne “The Rock” Johnson)的私人厨师。

　　这些晚宴在Rare Cuts的旗舰店内举办，那里最多可容纳20人。客人们可以亲自从冷库里挑选自己想吃的肉材，在享用鸡尾酒和开胃小菜相互交流的同时，他们还可以跟宴会主厨进行互动。最近，艾尔伯特为迎合客户需求而将宴会场地搬到了后者家中，这是因为客户的晚宴计划定在了艾萨克飓风肆虐期间。

　　虽然新奥尔良丰富多彩的克里奥菜式和美食传统将继续发展下去，但某些餐饮特色将继续留存在这座城市——你带着17把叉子走入席位，认识自己的侍者，在喝过第二杯午餐马提尼酒后开始挨个向朋友们打招呼。 而且，随着城市的不断发展，这些特色透过其能量、传统和天赋，将永远是烹饪灵感的来源。

　　对拉加斯来说，这是新奥尔良对美食风味、新鲜气息、本地海鲜和传统文化的热爱。他补充道：“我认为任何在新奥尔良住过的人都能感觉到自己跟这座城市的联系——它就在你的血液当中。”

　　(文/Adriana Lopez   译/何无鱼)