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香草:西餐烹饪的灵魂

http://www.sina.com.cn 2012年10月03日 09:49 优家画报 

  在西方大厨眼中,香草才是烹饪真正的主角,没有它,他们仿佛也失去了灵感甚至味觉,佳肴更因此失色不少。

在西方大厨眼中,香草才是烹饪真正的主角在西方大厨眼中,香草才是烹饪真正的主角

  香草,可以提味,可以防腐,可以养颜;香草入馔,既是唤醒味蕾上的萌动,更是演绎一段有机、自然、趣味盎然的美味人生。

  保罗·西蒙与葛芬柯翻唱的苏格兰古民歌《斯卡布罗集市》,其中有一句“欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香(Parsley,sage,rosemary and thyme)”……旋律反复不已,令人难忘。传说,古埃及美丽的女王克罗巴特拉就常常用香草植物来保持她的魅力,增添身上的香气。而在文艺复兴时期,西方有一种在妇女中流传很广的“匈牙利女王的水”,它是用迷迭香、薄荷叶、玫瑰花瓣、柑橙花水、柠檬及酒精等配制而成的,据说女王每日用它,所以常葆青春美丽。

  除了美容,香草还常常被用来净化身心,这一方面是因为香草中含有许多药用成分,另外一方面,也由于它们自然的香氛能调和人的情绪,创造出人一种愉悦的感觉。西餐肉食比较多,又食生菜,在没有冷冻设备的古代,这些香草可以防腐抗菌,调味之余还能促进健康。它们不光是味觉调料,也是从奶奶和妈妈的菜里传承下来的情感符号。

  没有香草的日子对于西厨是不能想象的!想用香草入馔,那就越新鲜越好。最好是厨房门外有个阳台,阳台上,各种小花盆里种满迷迭香、鼠尾草、罗勒、百里香、茴香等等香草,需要用的时候随手一摘。烤肉时,直接铺上些迷迭香、百里香;做沙拉时,可以把绿叶切碎一起拌;调汁呢,可以用搅拌器将香草彻底打碎撒进去,或干脆摘下新鲜的香草丢进去即可,芳香扑鼻,很是美味。

调味常用香草 调味常用香草

  调味常用香草

  欧芹(Parsley)

  切碎了的脱水欧芹可算是用途广泛,其香味颇为清冽,能有效突出清新的口感。它还可供生食,特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶,可消除口齿中的异味。

  百里香(Thyme)

  实际用途广,在大部分的汁酱、烩菜、汤汁里都能发现它的存在。尤其是用于腌肉及鱼类,味道颇为强烈。

  罗勒(Basil)

  也译成九层塔、紫苏,常用于烹饪鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。罗勒尤其适合与番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特。撒在汤及菜蔬表面亦能平添色彩与美感。

  迷迭香(Rosemary)

  其叶带有颇强烈的香味,一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是搭配羊肉的传统食材。用作泡茶亦有提神醒脑的功效。

  鼠尾草(Sage)

  常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,如香肠类、牛仔肉及猪排菜式。它的独特风味,不但能去除肉类的腥味,还能够分解脂肪,加在香肠、腊肠类食品中,具有良好的杀菌和防腐效果。

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