夏日寿司的清鲜滋味
http://www.sina.com.cn 2012年07月19日 07:04 羊城晚报
加入醋后，寿司师傅就要在大木盆里打饭了，好让寿司饭尽快降到待命状态的35到37摄氏度。此外，这步骤也令其不会因水分过多而黏稠。师傅会先把米饭在木盆中堆成小山，用木铲把它往一个方向翻动摊平，和醋混合。来回三四次后，再往反方向重复此过程，以不弄碎米粒为前提。等米粒温度下降后，就会移到湿润的木桶中，盖上毛巾“随时候命”。
酱油芥辣有讲究
一块好的鱼生寿司，离不开酱油和芥辣。
在专业的寿司店里，芥辣一早被点在鱼生和饭团粘合的背面，无须额外再去蘸了。而这个芥辣是生磨的山葵，它的味道辣而清新，不像合成芥辣(用辣根制作的)般呛鼻。
至于专门调配的寿司酱油，师傅会以咸味重的日本老抽、甜味突出的馏镏酱油、白身木鱼花、日本昆布、本味淋一起调出，清淡中带点鲜味，和鱼片非常相配。
靓寿司的标准
高明的师傅，会用食指在寿司饭团中，捏出一条小小的凹坑，好让饭团吃起来更松化。入口用舌尖轻轻一顶就能化开，但夹起来米粒又必须不能散，这就是所谓的“外紧内松”。而在口感上，则要柔软、不黏连，米饭和配料的味道不能被互相掩盖掉。
寿司配料：时令海鲜是绝配
与怀石料理一样，寿司和海鲜的搭配也讲究时令性。夏天是贝类、白身鱼当造的时候，此时的寿司配料就以时令海鲜为主。吃的时候，应该先吃贝类，接着是口感清爽的白身鱼，最后才是油分重的红肉鱼。
正宗关东风寿司店家推荐：
诚寿司
看志郎师傅做寿司是件赏心悦目的事情，只见他的左手从寿司饭桶中拈起一团饭，在拇指食指间翻滚几下，寿司的流线身形已经初具规模。右手同时从陶碟中拈了鱼片放入掌中，左手食指往芥辣碟中一蘸一点，雪白饭团已经轻柔覆上。食指再轻巧略按，半指深凹槽已经显出。饭团翻个身儿，食中两指再按抹，不过三秒，洁白寿司已经成型。
能有如此熟练的手势，全因志郎师傅在这一行已经浸淫了13年，而他本人亦是日本东京寿司学校的老师。
在天河路维多利亚广场3楼的“诚寿司”，是全广州唯一一家由职业寿司学校开设的寿司店。在这里驻店的主厨，和志郎师傅一样，全是由东京寿司学校派来的寿司教师。
这家店做的是关东握寿司，以海鲜为主打。这里的吞拿鱼寿司，选用冰鲜蓝鳍吞拿鱼，大拖罗尤其肥美，配着松散有致、酸甜适度的寿司饭，真正有“和味”的感觉。
费尽心思的传统寿司
江户日本料理
这是一双光滑细腻的手，没有一丁点厚皮薄茧，却偏偏长在了昂藏八尺的张师傅身上，羡煞一众千方百计欲保纤纤玉手的女士。“其实每一个资深的寿司师傅，都会有这样的一双手， 因为每天接触醋和饭，想有老茧都难。”位于珠江新城国际金融广场内的“江户日本料理”总厨张师傅笑眯眯地说。
对于年轻厨师来说，他们眼中的寿司变化，大抵仅仅局限于饭团表面上的配菜品种。其实在传统的日本寿司里面，做法却是千变万化。
光是寿司鱼片的刀功，已经足够一个师傅钻研一辈子了。例如切牙鲆，要从胸鳍后部入刀，卸成五份；竹荚鱼要背开，幼鲫要腹开；贝壳要开壳不碎壳；鱼身若是做火炙，则要根据不同部位来施刀，令其滑嫩。
为了凸显各种海鲜的独特滋味，师傅会根据鱼质和味道的不同，而直接在寿司鱼片上调味。譬如蓝鳍吞拿鱼背由于油分少，最适合用酱油渍；池鱼王味道清鲜，可以在鱼片中切一刀，在里面撒上七味盐，增香又增色。而味道清淡的鱲鱼，则可以在内里酿入青瓜丝、洋葱丝、萝卜丝提爽。