难以抗拒的夏日鲜美寿司
http://www.sina.com.cn 2012年07月19日 07:04 羊城晚报
有谁能拒绝，在酷热的夏季，安然坐在阴凉室内，吃一块被清凉鲜美鱼生掩住的一口寿司？夏天的寿司，是一场海鲜嘉年华，也是厨师心思的展现地，刀功、搭配、调味……在这不足一寸的小小舞台上尽数展现。
寿司起源：海鲜承托之所
在寿司界有33年经验的“江户日本料理”总厨石师傅表示，在日本语里面，寿司被称为“鮨”或者“鲊”，明确指出了寿司的起源就是承载鱼肉的发酵米饭。
之后寿司历经了鱼饭寿司、关西箱压寿司、柿寿司、江户前寿司等一系列演变，形成了现在“关东握寿司”和“关西箱压寿司”两大主流派别。石师傅说，在日本人眼中，关东寿司精致小巧，属于高端主流；而关西寿司大份粗犷，多数为农民常吃的主食。
鳗鱼寿司寿司尺寸：寿司鱼片越大越好？
去吃寿司，多数人都会觉得，饭团上的那块生鱼片是越大越好。在“诚寿司”的主厨东健志郎看来，这其实并不利于客人吃到寿司的最好滋味。
在日本，鱼片和饭团的重量几乎是相当的。饭团的重量大抵在12到16克之间，中午的时候由于人们以饱肚为主，饭团重量会比晚餐时候的饭团略重。而鱼片的分量会比饭团稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和饭团吻合。即使有拖尾，长度也只能是饭团的两倍，否则无法让客人一口吃掉。
精致的寿司让人食指大动寿司做工：神之一手其实是噱头？
在寿司界，素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法，指的是右手要用几下才能令寿司成型。
其中的一手寿司，被坊间吹捧为“神之一手”。志郎师傅笑说，其实这个所谓的几手寿司不过是噱头，寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。
据师傅介绍，在寿司饭团交到右手之前，寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型，交到右手捏制时，已经是最后步骤了。
江户日本料理所用的醋是以白醋、米醋等调配而成寿司调味：点睛之笔少不了醋
寿司饭重在如何煮，如何下醋。讲究的餐厅，会把这寿司醋重新进行调配再使用。
像“江户日本料理”所用的醋，就是以白醋、米醋等调配而成。白醋含糖量高，比较香甜，而米醋则取其酸味。至于“诚寿司”，则会用带天然甜香的日本粨醋和海盐、净化水来调配，目的是令到饭团酸甜适度。