新浪尚品

　　作为世界上最活色生香的贝壳动物，牡蛎把沙粒变成了珍珠，把身躯贡献给了人类干渴的喉咙，无论是出于贪恋或者感恩，我们都有必要卸下只有“R”结尾月份可以吃牡蛎的精神包袱，在这使人沉醉的春日中深入地了解一下它，比如用一个意味深长的吻。

　　藏在冷海水与贝壳中的热情

　　牡蛎，又称蚝、广东人叫它生蚝(粤语地区)、闽南人叫他蚵仔，中国人也叫它海蛎子、蛎蛤等。“像牡蛎一样，神秘、自给自足，而且孤独”，在《圣诞颂歌》里，牡蛎是狄更斯笔下心慈面冷的老资本家；在《写给牡蛎的情书里》，它是费雪亲密的情人；蒂姆-伯顿把它看做那个永远湿哒哒的小贝壳山姆。当然，它也是常滑入法国人喉咙里的尤物、男人们说起就要暧昧不明笑上一番的段子，以及那烟火漫天的夏日簋街上的宠儿。

　　可即使在轻而易举就能敲开如岩石般贝壳的今天，我们对牡蛎这种生物仍然知之甚少，“大海中的牛奶”、“补肾上品”，这些人类自以为是的比拟与牡蛎危险而刺激的一生相比，实在显得肤浅。要知道当牡蛎还是一枚卵的时候，它会在大海里漂荡很长一段时间，如果没恰巧遇到雄牡蛎播撒的精子，或者没能在有限的时间里附着到礁石之类的坚硬载体上，还没睁开眼睛的它就会死去。而如果它恰巧足够幸运，成为了一枚小牡蛎，那么一年以后它或许就要开始排精子了。这里说“或许”并不是因为它由着性子，而是它也不大能确认自己到底是“他”或是“她”，对于很多的软体动物来说，男女之事从来都暧昧不明，它们呆头呆脑的一生对此毫无压力。

　　能让牡蛎有压力的是海洋中无处不在的敌人，被贪婪的海星吸食着、被海水攥着蜂窝煤一般的细孔，不过即使它们意志力足够顽强战胜了这些，最终也很难逃过牡蛎猎人们锋利的刀子。“嘿，放轻松，很快就过去了”，你想多了，大多数时候这并不是说给即将要被吃掉的牡蛎听的，而是说给那些举着牡蛎万般纠结的生蚝新手的。

　　也许第一只只是匆忙地经过喉咙，第二只你觉得腥味儿之中有些甘甜，到了第三只，就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里，就此，一个新的世界打开了。

　　好蚝在哪里？

　　法国蚝乃至欧洲蚝大多是秋冬季节最棒，因为这个时候的欧洲气候偏冷，在冷水中生长的蚝肉质更为肥美，于是也就有了欧洲那个只有以“R”结尾的月份适于吃生蚝的古老说法。而事实上这个说法只概用于欧洲，根据每个海域的洋流、水温、水深不同，蚝的品质也各不相同。

　　Belon(贝隆)

　　如果询问生蚝行家们最爱哪种蚝，答案中肯定有不少是Belon，这种长于咸淡水交接处贝隆河口的蚝是现在的新贵品种，在中国的餐厅中等大小的一只也在75元左右。与高价格相对的是Belon独特的口感，入口后浓郁的金属味道也让它多了个铜蚝的别名，而后每刻口感都在发生变化，鲜味能在口腔中留上半小时之久。

　　Gillardeau(吉拉多)

　　Gillardeau是唯一以养殖商家族命名的生蚝，养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，这种蚝肉质很丰满，贝壳里并没有太多的海水，但是入口后会有比较明显的海水咸味，而后慢慢转为果味的鲜甜，口味很丰富，也是生蚝行家们口中最像葡萄酒的生蚝。

　　Fine de Claire(芬迪克莱尔)

　　欧洲人将蚝分为两种，一种是Belon那样的Flat Oyster，也就是深海蚝，一种则是Rock Oyster，也就是礁岩蚝，Fine de Claire生长于法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口间，属于礁岩蚝的代表。这种蚝口味比较偏重，吃起来碘咸味浓郁，同时还有矿石的味道，也是生蚝老手们的挚爱。

　　美国的海岸线比较长，拥有上百种蚝，咸味、甜味都有不错的品种。美国蚝的口感更多地介于澳洲蚝的重口味和加拿大蚝的清淡之间，也是大多数中国餐厅用蚝的大产地。

Kumamoto(熊本蚝)

　　Kumamoto(熊本蚝)

　　相较于喜欢重口味的欧洲人，亚洲人多数更偏爱Kumamoto这样清甜口味的生蚝，看名字也能猜到，这款蚝本生在日本，日本海水污染后就移植到了美国加州，加州清新的海水让这款看起来圆润可爱的蚝口味更加香甜，入口立刻能品味到浓郁的奶油味，咀嚼起来也是脆爽多汁，加之价钱也较为适中，如今是贝壳界的大明星。

　　Blueponit(蓝点蚝)

　　Blueponit的名字并不得于它蓝绿色的美丽外壳，而是因为它产自弗吉尼亚州长岛的蓝点地区，这里的海水味比较淡，蚝肉大汁多，吃起来先咸后甜，余味有淡淡的草木香味。

　　Yaquina Bay

　　这是一款盛产于美国俄勒冈州地区的蚝，这款蚝的味道偏甜、略有一点海水味道，肉质弹性很好，而且留甜的时间比较长，由于价格便宜，也是餐厅里比较大众的一款。

　　加拿大东、西海岸盛产蚝，由于地理位置的缘故，这里的海水比较冷，加之冬夏海水温差大，因而生蚝成熟的周期也更长一些，三四岁的生蚝个头都不小、肉质肥美甘甜，采收之后直接开壳生食是最棒的。

Fanny Bay (范尼湾蚝)

　　Fanny Bay (范尼湾蚝)

　　产于不列颠哥伦比亚，这里的海域海水比较温暖，因而蚝的生长周期较短，肉质也就比较瘦，在冬季时食用比较好。

　　Stellar Bay

　　加拿大的Stellar Bay产于温哥华岛，体积微大、蚝壳是漂亮的椭圆状，吃起来肉厚多汁，口感顺滑清淡，是入门级生蚝选手的好选择。

　　新西兰的蚝一般海水味道比较重一些，但由于气候原因，这里的蚝成熟得较早，所以个头比较小，但这并不影响新西兰蚝精细的肉质和爽滑的口感。

　　Gigas North Island(新西兰北部蚝)

　　这款蚝盛产于新西兰的北部，蚝的海水味道比较重，不过海水味道之后就是蚝肉的软嫩鲜美，以及透露出的微微海藻般的甘甜了。

　　澳大利亚的生蚝一般壳都比较长，壳的边沿处常会有些黑色的斑点、犹如礁石一般，这与当地海域的礁岩有关。这里的蚝壳内饱含咸味海汁，口感比较饱满。

Tasmania Gigas(塔斯马尼亚)

　　Tasmania Gigas(塔斯马尼亚)

　　微微的甜味、以及适中的肥瘦度使得塔斯马尼亚的生蚝是餐厅里最受欢迎的品种之一，咀嚼后回味之中还有果味的清甜，是老少咸宜的款。

Sydney Rock(悉尼岩蚝)

　　Sydney Rock(悉尼岩蚝)

　　Sydney Rock是以吃深海海藻为生的深海蚝，它的贝壳又黑又深，你能很轻松地把它和其他蚝区分开来。这款蚝的海水味道浓郁、回味悠长，而且与Belon一样有着厚重的金属味道，走的是非喜勿入的高端范儿，价格却比Belon便宜不少。

Pacific Gigas(太平洋牡蛎)

　　Pacific Gigas(太平洋牡蛎)

　　一款生长在太平洋沿岸的蚝，裙边比较长，肉质不算肥、属于偏瘦型，入口海水味比较重，但因为海水质量不错，吃起来比较清爽。

　　非洲蚝是近两年蚝界新崛起的力量，这里的蚝口感很简单，没有腥味或者金属味，入口就是果木的清甜味道，极易上口。遗憾的是由于气候的原因，这款蚝大多时候只有季节性供应。

　　Coastal Gigas Knysna Island(克尼斯纳蚝)

　　南非蚝的代表，味道十分清新甜美，入口有种淡淡的奶油味，虽然留香比较短，但吃着着实过瘾。(文/李谦  摄影/陆地)