新浪尚品

　　如果我们打破对“经验”的执着固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。

法国的鹅肝被当作世界美食中的经典之一

　　法国的鹅肝被当作世界美食中的经典之一，法国人也把它当作了重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有了一套相对“正宗”的流程。其中的一点，是杀鹅取肝后不能马上烹饪，要让鹅肝放置冷却几个小时。不清楚这个流程是如何形成的，但它却一直被当作“正宗”的做法被广为遵循。

　　后来，法国政府要求动物的宰杀集中进行，而取出的鹅肝必须立刻进行加工处理。这种规定是出于食品安全的考虑——集中宰杀和立刻处理减少了食品被致病细菌污染的机会。但是，这样一来，鹅肝的“正宗”加工流程就不得不改变了。当传统美食不再“正宗”，会成为假冒伪劣吗？是与时俱进放弃历史传承，还是要求法律网开一面？

　　法国人首先考虑的是：这种变革会让“正宗”的鹅肝变得难吃吗？

　　要回答这样的一个问题并不容易。首先，人们对于“好吃”还是“不好吃”的评价带有浓重的主观色彩，面对“正宗”和“不正宗”的鹅肝，很多人会倾向于给“不正宗”的更负面的评价。其次，不同鹅的肝相差很大，可能有的肝怎么加工都“好吃”，而有的肝怎么加工都“不好吃”。此外，“好吃”是一种很个人的体验，同一种食物，不同的人会得出完全不同的评价。

　　而我们要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，如何排除其他因素的干扰呢？

　　评估美食还没有仪器可以胜任，所以只能由人来承担。为了排除个喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。通常，需要招募很多人的一个小组，人数越多最后的结果也就越有代表性，当然评估成本就越高。对于鹅肝，项目主持人列出了外观、气味、质地、味道、香味等五类共十八个指标，比如松软、光滑、粘、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等等。训练的过程很枯燥繁琐，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后给每一项指标在0到20之间打一个分数。评分之后对每一个鹅肝进行讨论，形成一个比较一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝作出评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够做出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价会更加敏感，所以他们得出的结论对于普通人来说就显得相当精确了。

　　检测“仪器”的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在评估鹅肝变革的实验中，使用了30只鹅，用同样的标准填养方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照“正宗”的流程放置几个小时之后再按照相同的方式烹饪。这样，有六十份鹅肝给训练好的评估人员来品尝。当然，他们品尝的时候不知道是采取哪种方式加工的。他们做要的事情 就是：品尝每份样品，然后对那十八个指标分别评分。

　　最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，而按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味并且还有有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后的“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！

　　科学家们从理论上做出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础。损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

　　作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执着固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。(来源：科学松鼠会 文/云无心)