极品美味佛跳墙
http://www.sina.com.cn 2011年11月22日 08:18 《美食与美酒》
在福州，我们试过两坛佛跳墙，一坛出自建设公寓酒楼的毛文亮师傅，一坛出自香格里拉夏宫的郑盈师傅。两者各有千秋，不分伯仲。可以说，那两个晚上，我们的目标再明确不过，略过一切前戏，直指闽菜核心——从一道扎扎实实的佛跳墙开始。
佛跳墙都说坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，佛到了没有我们肉眼凡胎的哪里晓得，只知在启坛前，席间还听得到你一言我一语地说着捞化、番鸭、压浪、炭火鲍鱼、长乐海鲜、南蒲蔬菜，坛启之后，大家都默不作声，细细地品味起那坛佛跳墙来。
听说主厨毛文亮师傅这几天不在店里，去北京接重要宴会去了。好在他的气场和功夫都在，化成一坛浓郁的汤汁，粘住了我们的嘴巴，香迷了双眼。
夏宫的郑盈师傅知道我们要来，提前3天准备那一坛极品佛跳墙！他说最重要的程序就是煲出佛跳墙的汤底！这汤还得分两次煲成！第一次先煲出白汤：取大量鸡、鸭、猪上排、火腿等，切件去血水，煮沸、捞起、洗净，重复两次，然后放入锅中加清水，再添上油炸过且洗净去油的猪蹄、鸡爪，煲煮8小时而成。第二次另取以上同样的原料，煮沸、捞起、洗净，重复两次，即以花雕酒、葱、姜、八角、桂皮、酱油、盐、冰糖等入锅翻炒，炒到锅中冒火、酒香四溢时，就可加入第一次的白汤，再煲8小时，去渣滤汤始成！这才是佛跳墙的汤底。然后将佛跳墙里的所有食材，包括鲍鱼、辽参、瑶柱、鱼肚、蹄筋、扁鱼干、花菇等，一一泡发、改切花刀，分别以高汤煨制！最后将所有的原料，加上鸽蛋、调料，放到盅里，封口处垫上一片荷叶，加盖入笼蒸30分钟，才终于大功告成！
佛跳墙的原料佛跳墙的原料据说可以有18种之多，有海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等。酿造教皇新堡的红葡萄酒最多也可以用13种葡萄，但不一定真用得上。取材不同，做法各异，厨师们也就形成各自的风格。肯不肯用一只真正的老鸡来吊一锅好汤当然决定了那坛佛跳墙的基调。曾有一位餐饮业内人士算过一笔账，一只老母鸡要喂到好吃，200元的成本都不答应。所以，只要在汤上肯下工夫，在时间上做足功夫，佛怎会不跳墙？
做佛跳墙用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭。汤汁的醇厚与否，全在煨炖的功夫上面，这其中的功夫做得是否到位一吃便知。毛文亮师傅和郑师傅的两坛佛跳墙不但选料精足，火候也一分不少。要懂得提前3天预订，一定能收获一坛货真价实的佛跳墙。
一口气吃完，真是香汗淋漓，醇厚的香气缠绕在唇齿间，真真叫人领教了一坛子好功夫。