经典美食之牛排详解
http://www.sina.com.cn 2011年06月09日 08:17 世界
如果《一块牛排》中的老拳击手可以吃到这一块牛排，命运也许就从此改写。不需要什么红酒酱汁、樱桃酱汁或者蛋黄酱汁，只要几滴柠檬汁，这种结结实实的悍食足以帮我驱赶饥饿与疲惫，给我面对一切的勇气。
牛排盛宴共赴牛排盛宴
遍走坊间，牛排充斥了世界的每个角落。美国人豪放的大块快速煎烤，众人分食；意大利人慢条斯理的小火烹至金黄色，还不忘浇上葡萄酒；法国人矫情地只用一头牛身上最好的嫩肉切片，同鹅肝松露一起配上酱汁，才肯下咽；到了德国，居然离奇地变成腌制模样……不管怎样，一块鲜嫩多汁而且滋味丰富的牛排，一直是人们心中的最经典。
鲜嫩多汁而且滋味丰富的牛排
牛排种类牛排种类
①菲力牛排 Filet Mignon
质地嫩得没话说的菲力，每头牛仅有一小条，高贵又不会太肥。多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
②肋眼牛排 Rib’s Eye Steak
比沙朗耐嚼，比菲力够味，油油嫩嫩的肉丝中夹着弹劲十足的油筋，肋眼就是有这种味道，而且油花十分丰腴。请年轻男食客享用此味，好评总不断。
③T骨牛排 T-bone Steak
T 字形的大肉骨，一边是菲力，一边是纽约客，细嫩与粗犷，油腴或爽俐，点一客统统吃得到。它是食量够大又懂牛排的美国饕客心中永远的最爱。
④沙朗牛排 Sirloin steak
极品沙朗肉质细嫩满布油花，像大理石纹般美丽动人，食客第一口就能被那超嫩鲜腴到入口即化的感觉迷倒。
牛排需要几分熟熟成意义
在享用西餐时，常会碰到询问“牛排需要几分熟”。一般都选用三种方式回答，well done全熟；medium五分熟；rare三分熟；另外，介于中间的还有medium to well done七分熟；medium-rare四分熟。 Well done的牛排硬邦邦的，rare的牛排当然就是最嫩的。
搭配哲学
国际品牌的牛排酱(Steak Sauce)，最有名的是 A1 Steak Sauce 与Heinz 57 两种。而顶级牛排馆通常由厨师自制牛排酱汁，如蘑菇酱汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒酱汁(Black Pepper Sauce)。
Tips
名厨话你知
莫尔顿牛排坊 行政主厨 梁令蝾
洲际酒店 巨扒房主厨 刘天华牛排等级怎么认？
梁令蝾：我们所谓的“雪花效果”其实是指牛排大理石纹路。美国农业部把牛肉分为8级，排名第一的Prime是大理石纹路明显度高，专供顶级餐厅的品质代表，而Choice则属次之的中等牛排。
如何烹制才最妙？
刘天华：口感最好的牛排绝不是扔在平底锅里两分钟就好那么简单的！关键字是“醒”，叫醒一块牛排才最重要。冰鲜牛排自保存室取出，先要醒第一次；之后上碳烤台烧制后，再醒第二次；最后进烤箱后，再醒第三次。温度使汁水与肉质三聚三离，充分融合，在盘中点滴不透。
牛排到底几分熟？
梁令蝾：其实有个最简单的办法来试验你的牛排到底几分熟—全靠拇指下指肚的软硬度。手部放松，拇指与食指、中指、无名指、小指的各个指尖分别自然接触，指肚的软硬度就准确代表了三分、五分、七分与十分熟度。
配什么酱汁才地道？
刘天华：盐、胡椒、柠檬汁，新鲜牛排永恒的三大法宝，假如你喜欢原汁原味，这些就足够了。当然因为烹饪手法大相径庭，英式咖喱和辣椒味芥茉酱，以及经典的法式芥茉酱、黑胡椒酱都属欧美客人的最爱。