新浪尚品

　　F&W 本届的评选主题是“优质服务”，您认为什么样的服务对您来讲是最舒服、最受用的？反之，又有什么是您最不能容忍的？

　　对我来说，最舒服、最受用的餐桌服务，大致包括以下要素：

　　1. 服务生：年龄40岁以上；身高1.65米以下；脸长得像濮存昕，不成的话，长郭德纲那样也凑合；

　　2. 上面说的那个服务生，最好是男的，直的弯的皆可─完全没有歧视妇女的意思，主要是害怕被妇女歧视，尤其是在吃喝的时候；

　　3. 符合上述两项标准的那个服务生，站在餐桌旁边，能纯熟地给我提出点菜建议的，略微饶舌也能接受，最好能说到我欲火焚身，口水奔流不止，不得不将其当场喝断的；

　　4. 最好能让我确信或者能让我说服自己假装相信：那个服务生所推荐的那些菜，他本人确实吃过，而且不止一次；

　　5. 冷菜上桌时，还是冷的，并且会越来越冷的；热菜上桌时，仍是热的，并且也会越来越冷的；

　　6. 在餐桌上随时能提供冰块的(有各种cutting者更佳)；

　　7. 在卫生间的小便池里不提供大量冰块的；

　　8. 无论是菜碟还是小便池，都没有干冰之雾气茫茫的；

　　9. 卫生间的标示牌上，以中文或英文清晰注明“男”或“女”的，不使用任何需要意会的符号或图案的；

　　10. 设有吸烟区的，而且位置、采光等等，绝对不能比非吸烟区差的；

　　11. 能把糖、奶和咖啡同时送到餐桌上来的，奶是热的并且和咖啡一样热的；在上述  11条里凡有8条或以上未能达标者，都是我最不能容忍的餐厅服务。

　　F&W 说说您认为把“坚持”做好的餐厅吧。

　　上海吉士酒家(俗称“老吉士”)：一家小馆子，每次必吃的菜，来来去去其实也就那么几个，经常吃，也吃不出什么新鲜感了。但人上了一定岁数，新鲜感慢慢地变得不那么重要，要的是稳定感。除了稳定的出品，“老吉士”的服务水准和它的出品同样高度稳定，全班男生，上海第一。由于座位太少，客人太多，每晚翻桌四五次，顾客们通常都要分时段吃饭，但即便时间已到，服务生需要通知你走人，却也是用殷勤地频频送纸巾什么给予温柔的暗示，从不搞强行拆迁。此外，这家的服务生还提供即场拆蟹服务，上海少见。优质餐厅服务，与其说“坚持”，不如说“稳定”。无论从个人的体力和情绪方面来考量，论稳定性，男人明显高于女人(绝无性别歧视之意)，再说，在

　　“老吉士”楼上楼下不停地跑，更是一个力气活儿。当然，他们乐于收小费，如果你也乐于付给。

　　F&W 您曾说过，现在的很多餐厅取代了家庭厨房，那什么样的餐厅才是真正意义地享用美食的去处呢？

　　真正意义上享用美食的去处，除了东西好吃之外，至少必须符合以下4个条件：需要事先预订的—我说的是直接打餐厅预订电话，而不是经过第二方或第三方服务热线或网站转介的；去之前，会考虑是否给自己换身比较得体的衣服什么的(包括内衣和外衣)；需要事先精读过像《美食与美酒》这种杂志的评介文字和图片以后才决定要去的；大众点评网上评价不佳或没有评价的。

　　F&W 食材、口味、环境、服务。请按您的就餐需求重要性进行排序。

　　服务第一，食材和口味并列第二；第三和第四都是环境。服务排第一，是因为我们之所以去餐厅花钱，主要是奔着那儿有人给我们提供专业服务而去，在喂饱我们的同时，也能让我们高兴，更能让我们的客人高兴，否则，还不如在家随便吃吃算了；食材的重要性之所以尾随服务之后，皆因资讯和物流的日益便利，让我们能够越来越方便地在超市、网络或者某些非主流的分销渠道购买到大部分餐厅也能买到的食材；食材和口味并列第二，系因我们也不完全就像生番那样只吃食材，除了鱼子酱、西班牙火腿、鹅肝酱以及生蚝等等，大部分、尤其是中餐的大部分食材，都有赖专业厨师的专业烹饪，才能制造出更好的美味，比如两头乌猪肉及其内脏。就算你只吃西班牙火腿，除非你家备齐了片西班牙火腿的刀和架子，你本人也至少手刃过火腿三条以上，否则，还是以乖乖地去餐厅挨刀为妙。环境之所以相对最不重要，是因为风格过于独特的环境，对我这种过于贪吃的人来说，往往会产生负面的干扰。环境不管是太好或是太差，都无助于提升出

　　品的水准：环境太好，显得出品太差；环境太差，显得出品更差。环境和餐厅定位以及出品风格之间，配合得恰到好处就行，拿捏到互相平衡就好。

　　F&W 您心目中完美的用餐体验需要具备哪些要素？

　　参见以上诸项，之外追加一条：同桌吃喝者需言语有趣(长得好看的例外，全程不说话都行)。

　　F&w 您认为，香醇的马爹利干邑白兰地，搭配何种食物为最佳拍档？

　　果要配菜的话，我认为干邑最适合用来搭配复合味型的中菜。这一味型的中菜里，近两年的尝试中又以杭州“味庄”最拿手的“蟹酿橙”为最佳。这道菜，蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体，橙盖既揭，若有马爹利干邑白兰地及时拍马赶到，口腔便即刻上演一场激情后戏：“蟹酿橙”香醇丰富的口感本已达至完美之际，突遭带着淡雅花木香的干邑那柔滑、圆润的百般调戏，“蟹酿橙”原本未留任何缺口的平衡遂被击破，并激发出极其绵长的回味和荡漾不已的余韵。浓情蜜意，乐也融融。