新浪尚品

　　独家对话蔡澜。

　　F&W 本届的评选主题是“优质服务”，您认为什么样的服务对您来讲是最舒服、最受用的？反之，又有什么是您不能容忍的？

　　最受用的服务，是不像有服务的服务，客人需要时侍者才会现身，绝对不是拼命地问三问四。最不能容忍的，是经理或侍者过来教你怎么吃。

　　F&W 在您居住生活过的众多城市中，您认为哪里的餐饮服务最令您满意？

　　印象中最具水准的服务在法国、意大利和西班牙。日本当然也很有水平，他们的特点是对自己的食物有信心，不必讨好客人，但尊重客人的选择。

　　F&W 美食、美酒、好服务、好环境，如果必须舍弃一样，您会选择哪一样？

　　当然是吃好最重要了，其他的都可以放弃，不必问缘由了。

　　F&W 您认为中国餐饮业最薄弱、最迫切需要改进的环节在哪里？

　　最薄弱、最需要改进的，不只在餐厅，而是与客人也有关系的暴发户心态。品名吃鱼子酱、鹅肝等贵食材，还要铺金箔，又与完全不合刺猬的乳猪、烤鸭等搭配，更是乱七八糟。有些中厨到外国走了一趟，学到的只是碟子上用酱汁画画，基本功没有打好就做不中不西的融合菜，也是致命伤。