日本清酒：平淡而极致的传统(组图)(2)

　　四季酒店新太郎日本料理

　　好的清酒来自家庭作坊

　　酒家：季钧，上海人，日本料理长

　　推荐：产自石川县的“风水人”纯米级清酒及“加贺鸢”清酒

　　季钧说最好的清酒通常是来自家庭作坊，人们酿造了清酒，仅供家族成员饮用，多余的酒才会被拿到集市去交换食品或其他所需之物。体验日本料理与清酒的饮食文化也有门路可寻，每家餐厅都会根据自家食物特色来制作酒单，菜肴应该配什么酒、产生什么口感，早在主厨们的计算中。

　　多年主持新太郎日本料理，季钧一直坚持将清酒纳入整体，他不仅为深谙日本美食和美酒的客人准备了“上善如水”纯米吟酿，也为初次尝试清酒的客人设计了50元一小壶的清酒。

　　风水人纯米级清酒在季钧的推荐中很值得一说，不仅因为它深受客人欢迎，也因为喜欢充满艺术感的酒标设计。这款纯米级清酒轻柔平滑、酒质结构轻快，入口清爽怡人。由于石川县靠近日本海，有大量新鲜鱼贝及野山菜、菇类等丰富食材，此地清酒最适合搭配山产海鲜，因此，季钧将金枪鱼用来搭配之。尽管石川县与富山县及福井县相邻，被称为“北陆三县”，但三地所产之清酒却酒质各异。季钧表示，每个地方都有自己独特的酿造特色，风水人使用了独家研制的酵母酿造，味带果香和花香，很适合初尝人士。而来自富山县的清酒风格则是清新爽口的辛口型，福井县的传统酒质以浓醇居多，近年来的出产倾向淡丽辛口型。超辛口的加贺鸢则适合热饮，“超辛口意味着提炼得更纯，酒质丰厚而特干，口味强劲均衡”，雪场蟹天妇罗此时华丽登场、与之相配，并以紫苏叶及紫菜双层包裹，这样能让食客品尝到两种叶子的特殊清香。

　　如今，清酒的饮用方式融入新元素，伏特加、橙味力娇酒和清酒调制的特色日式鸡尾酒在新太郎的酒单上都能见到。

　　A/上海市威海路500号四季酒店一层

　　樱の花日本料理

　　美好的酒瘾

　　酒家：周志新，酒吧主管

　　推荐：上善如水、久保田(百寿)、菊正宗、日本盛

　　从2004年开张就加入樱の花的周志新，对清酒的认识从完全不懂到开始了解，再到爱上，他坦言：“说实话，我也不知道为什么，慢慢地就爱上了。”口感好、度数不高、不易醉，其实周志新爱上清酒的道理很简单。周志新与清酒的第一次，可以说没什么特别。“因为我不懂，就把它当成其他的酒一饮而尽。但因为工作的缘故，我经常可以接触到清酒。久而久之，就像吸烟有烟瘾一样，我也开始有了酒瘾。”

　　在樱の花，周志新必须保证酒品的质量。清酒的品种繁多，每个月都会有不同的厂家上来推销新品种，他都必须亲自品尝，从原材料的选择、如何加工制作到色泽、口感等，都是他要考虑的范畴。所以，到现在为止，他都不敢说自己对清酒是熟悉的，因为真的很难，这便是认识清酒的复杂之处。但至今为止，能在樱の花店里销售的大多还是经典的大品牌。“因为许多客人其实对清酒的品牌都有一种忠诚度和认同感，很多时候品尝过一种觉得合适之后就每次来到都会点上同一种清酒了。”

　　作为樱の花日本料理的酒吧主管，周志新都能接触到不同的酒客。在樱の花，点上一客雪花状的日本神户超级牛肉和吞拿鱼腩，和着上好的酒，酒客们的千姿百态在周志新的眼中显得分外有趣。“试过有一次，我按照正常的操作给客人上酒，过一会，服务员回来说客人要求加柠檬。”清酒配柠檬，这是周志新从未听过的，但这也是个人的喜好问题。清酒的世界，就如我们生活的万千世界一般，总能包容许多，见识到许多。

　　五年来，周志新经常可以见到客人尽兴而归的满足心态。“有一次，是两个老太太，头发都花白了，依然特别能喝。一壶一壶的清酒下肚，她们俩聊得正起劲，一点也没见醉酒的苗头。”也许正是因为清酒总能让人有好心情，才能让这么多的人沉醉其中，不愿自拔。

　　A/ 广州市环市东路326号亚洲国际大酒店二楼

　　广州和风中华居酒屋

　　低调的会客室

　　酒家：吴先生，湛江人，酒屋老板

　　推荐：适合大多数人口味的大関、月桂冠、松竹梅

　　广州一众日本餐厅中，和风中华居酒屋显得尤为低调，知道它的大多都是通过美食网的网友推荐或亲朋好友间的口碑相传。小小的门店一到晚上便天天客满，在外等候的客人却也同样坚持。

　　和风中华的晚上是轻松的，柔和的灯光下，日本乐曲跳动的旋律挑拨着客人的神经。点上小酒一两杯，配上充满日本风味的小吃，这里的客人大多都喜欢这样的小酌和气氛。作为酒屋的老板，吴先生大多都在厨房和二楼的办公室，很少来到前台，他笑说自己庞大的身躯在小小的居酒屋中占去了太多空间。

　　和风中华就像传统的日式居酒屋，小而精，却总是吸引着来自这座城市各个角落的人们。吴先生以前做过金融、政府等各行业工作的吴先生去年才从上一任日本留学生店主那接手和风中华，对他而言，日式料理的文化也从那时开始慢慢积累专业起来。这里的清酒也是市面上最流行的四五款，偶尔也有相熟的客人会让吴先生帮忙预订一些特色清酒。在尝过多种清酒后，吴先生依然发现大関和月桂冠是他的最爱。“这两款酒相对来说容易入口，而且度数较低，也不那么容易醉。”

　　和风中华的榻榻米房中有好几排清酒，那些都是客人们喝不完存下来的。“来我们这里喝酒的客人休闲解闷的居多，点整支装的还是日本、台湾或者日本留学生这类人群相对会比较多，散装的则年轻人居多，这也许跟广州的市场也是相关的。”一年的时间对吴先生了解日本料理文化来说还不够长，但正如他所说，他在用心地做着，在广州仅有的7、8间居酒屋中，和风中华以它一直以来的特色和定位继续存活了下来，即使难做，却依然拥有大批对它忠诚的客户，而我，也是其中的一员。

　　A/ 广州市越秀区解放北路845号首屋

　　文章来自《商务旅行》。