日本清酒：平淡而极致的传统(组图)

　　导语：一千多年前，中国古代酿造黄酒的方法传入日本。本来上古时候日本只有“浊酒”，后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。为了纪念来自中国的酒仙杜康，连酿酒家在日本都被尊称为“杜氏”。

　　在国内吃日本料理绝非难事，被人所熟知的店家多以自助为主，但其实在中国，尤其是一线城市里，还有许多地方，可以是五星级饭店里的高级日本料理店，也可以是藏在陋巷的小小居酒屋。在这些地方你会感受到来自日本不同产区、不同流派的“杜氏”是如何光大日本文化中那平淡而极致的传统的……

　　八喜为日本料理

　　兵库神水的滋味

　　酒家：王辉，北京人

　　推荐：产自兵库县的黑松白鹿大吟酿、丹波本酿造；产自新泻县的久保田大吟酿

　　旅居日本十年，王辉独爱关西港口名城神户。因为，这里有最好的清酒。被日本酒业奉为“神水”的“滩之宫水”，是出自神户为首府的兵库县滩区的山泉之中。兵库的“宫水”做出的清酒，则和姬路古城、宝冢歌舞团、神户和牛并称“兵库四宝”。

　　12年前，年轻的王辉是东渡扶桑的留学大军中的一员，进入了神户流通大学。“那时候最大的乐趣，就是每天打工结束，从贩卖机买最便宜的清酒，痛痛快快喝一顿，然后美美睡一觉。”

　　不过对于王辉来讲，最初清酒的滋味对于中国人来说确实颇为寡淡，“让我思乡不已啊，想念‘牛二’和‘红二’的味道”。不过后来好不容易托人带来的北京二锅头就上了日本的生鱼片，结果自然是不对味，这时，王辉知道自己开始爱上清酒了，他说没有比13度到17度的清酒能更好地起到味蕾品尝各种新鲜的日本海产品的催化剂作用的了。如今，他坐在北京自己的八喜为居酒屋里，一会儿地道的京片子、一会儿流利的日语给顾客传授自己的清酒经。

　　只有最顶级的清酒才可以叫做“大吟酿”——精白度60%意味着不仅不可能人工添加酒精，而且这酒的前世几乎全部是上好大米最为精华的米芯。因此，只有冷着喝才能品出大吟酿独有的米香来。但在王辉这儿，有个典故：曾经有个客人把他搞得哭笑不得，把大吟酿冷着上来时，客人很不乐意，说清酒就得烫着喝。殊不知，只有大吟酿能禁得起冷着喝的考验。而一烫就和酒精兑出来的散酒烫了口感上没有什么差别了，简直暴殄天物！

　　当然，也有适合温热着喝的，像同样产自兵库县的丹波本酿造就最为合适了。它的伴侣？“当然是同为此地特产的神户牛肉了！”而把河豚的鱼翅泡在酒中趁热喝，任鲜和醇同样蔓延在舌苔之上，也是冬天的一件乐事。

　　南新仓店：A/ 东城区东四十条南新仓1号

　　永安里店：A/ 朝阳区永安里斜街灵通观6号楼

　　四叶日本料理

　　来自日本东北的居酒屋

　　酒家：原田昌一，日本山形县人

　　推荐：产自宫城县的浦霞禅大吟酿；山形县的出羽樱吟酿

　　在原田昌一的家乡山形县，有很多星星点点分布在乡间巷尾、依稀留有幕府时代意蕴的小酒馆。酒馆往往只能容下六七个人，只供应清酒和生鱼片、寿司等简单的东西。

　　虽然关西是举世公认的美酒故乡，但原田昌一告诉我们，如今想要全面享受清酒反映出来的日本乐趣及生活美学，“那还得上我们东北地方来”。东北，在日本的版图上看去，是大片大片的农村，即使是东北地方的中心都会、也是《藤野先生》故乡的仙台，放在日本也只是一个中小城市。这里有全日本最天然又便宜的滑雪场和天童温泉、最好的水果和海鲜，还有最顶级的笠锦大米，以及据此酿造的好酒，还有最原汁原味、最令人怀念的酒馆风情！

　　像很多日本外县青年一样，原田昌一的心里也曾有个东京梦。但是看着每晚下了班之后、新宿、目黑等地的居酒屋里那些喝到酩酊大醉来缓解生活巨大压力的人群，原田总觉得这里不是自己的心灵归宿。“一来东京的节奏和压力不是我喜欢的，二来酒不是这么喝的。”因此，在东京事业有成的他毅然选择了到中国做教师，而他的目的地也不是日本人通常会选择的北京和上海，而是内蒙古。“和当地人一起大碗喝酒、大块吃肉、大声唱歌，我又找回了多年前的快乐，仿佛身在同样淳朴的我的故乡。”原田用流利的中文说。

　　两年前，原田来到北京，创办了一家小小的居酒屋，就像他家乡的那样，只有一张寿司台和三张桌子，且只在晚间开门营业。但这里的生意却好到爆，周末的位子往往要提前一周订。不少人是奔着从筑地市场“科班”出身的小林师傅那一手生鱼片和寿司来的。而也有不少懂酒的行家醉翁之意却在于这里独有的东北地方的美酒。

　　原田自豪地告诉我们：“像这款浦霞禅大吟酿，产自以仙台为首府的宫城县，这两年一直在专业的日本美酒杂志上排名第一。它独特的水果味道，就是拜我们东北地方常年下雪的自然条件所赐，只有雪融化后的水，和当地的锦米才能产生这样的化学反应。”而它的绝配则是同为东北特产的安康鱼的肝脏，事实证明这对预防心脑血管病有奇效。

　　本馆：A/ 北京朝阳区新源西里中街2号楼南侧

　　别邸：A/ 北京顺义区后沙峪龙湾商业街8号楼2层

　　清酒就像好裁判

　　酒家：祝云(Jurrien Bongers)，荷兰人，餐厅总监

　　推荐：来自富山县的幻之泷和来自新泻县的八海山

　　“现在我只喜欢清酒和生鱼片！”说这话的，是来自荷兰的祝云，显然，没有对后者的足够了解与热爱，北京最顶级的亚洲餐厅之一也不可能被交到这位西方人手中。

　　祝云对于清酒的喜爱，还要追溯到很久以前他还是名酒店学校的学生时。“那时在欧洲人看来，清酒和生鱼片是最健康的吃法。”那时候，他就已经在心里和日本这个从未到过的东方国度开始神交了。“它很清淡，喝得多一点也不会让人头疼，但是每喝一次却让人忘不了它的味道。不像欧洲的烈酒，当时痛快了，却没什么回味。”这就是荷兰人对日本“幽玄”美学传统的最初印象。

　　2007年，祝云到北京JW万豪出任餐厅总监，每天要经手数以近百种计的清酒。在西方人看来，能真正了解中国的人是伟人，能真正了解日本的人，那就是仙人了。“当我真正可以品味出清酒滋味中的秘密，我觉得我开始‘成仙’了。”

　　对来自欧洲足球王国荷兰的祝云来说，好的清酒就好比顶级足球裁判：虽然并非主角，但本身也是一种高超艺术，而且并没有因此而夺去餐品本身的闪光点，却更加相得益彰。“像河豚这样世界上最为鲜美的食材，恐怕只有搭配清酒一种合适的选择。不但去其腥味留其鲜味，还使之更加甘美异常。”

　　而祝云自己的最爱，要数来自富山县的幻之泷和来自新泻县的八海山两款大吟酿了。“前者有一种奇妙的水果味道，和金枪鱼搭配同样是去腥留鲜增甜的效果；后者则胜在其超级滑爽的口感，通过你的喉咙时就像奶酪的滋味一般，而它的绝配？当然是扇贝。”

　　A/ 北京朝阳区建国路83号华贸中心

　　北京JW万豪酒店亚洲餐厅

　　浦东香格里拉大酒店滩万日餐厅

　　日本年轻人以前不喝清酒

　　酒家：菅俊行日本人，餐厅经理

　　推荐：来自广岛县的贺茂鹤大吟酿、新泻县的久保田万寿大吟酿、宫成县的一藏纯米

　　踏进NADA MAN那一刻，亲切的感觉从那只washi纸灯由然心生。细问下得知餐厅由Takashi Sugimoto创建的Super Potato担纲设计，黑色垂直铝条象征细竹笼，而内部变化多样的washi纸灯则令人回想起童年闪烁的萤火虫。餐厅经理菅先生说，那我们就要伴着萤火虫，说说今天的主角“清酒”！

　　菅先生来自日本东京，他指着酒柜里的清酒说：“五十年前，在日本，年轻人不喝清酒，直到十年前，开始有年轻人接触清酒，而现在，清酒已经是朋友们聚餐时的常客了。”作为一家在日本有25间连锁的餐厅，在清酒的选择上也是非常细致谨慎的。其实在日本，并不是所有人都熟知清酒的文化和历史，对于清酒的选择也颇为盲目，如今来到上海，这样的情况也常常遇见，而这时，他就会根据不同客人需要的口感，和他们选择的食物，来推荐他们适合的清酒。”

　　在日本，说到日本清酒的发源地，日本人马上会脱口而出的是新泻、宫城、广岛，这些地区都位于日本的东北部。巧的是，菅先生今次推荐的几款清酒正是来自这几处。

　　制作清酒的重要元素即是水，其次是米，最关键的酿造技术也不容忽视。在日本的东北部，由于冬季常年积雪，所以酿酒选用的水，是沉淀了上百甚至上千年的雪水，雪水的水质较硬，所以东北地区酿出来的酒在口感上都会趋于“辛辣”。菅先生小心翼翼地拿着特制纯金金箔的贺茂鹤大吟酿说：“这就是真正的广岛辣口味酒，它可是北高原之峰自然孕育的特色酒米，多次在日本评酒会中获得大奖，连日本人都不舍得喝的好酒只适合懂行的人品茗。”

　　人尽皆知的久保田万寿，是NADA MAN最热销的一款，吟香以米香为主，混合香草气息的淡淡感觉，用它来搭配前菜或是生鱼片，都是最佳组合。宫城的“一藏”纯米，是滤过杂质没有加水的生酒，加温至65℃灭菌的清酒，含酒精成分较高，与其加热不如冷饮更佳，若搭配冰块饮用，对身体非常有益。

　　A/上海富城路33号浦东香格里拉大酒店