沪上最原味5款意式比萨

http://www.sina.com.cn 2010年06月04日 10:06 橄榄餐厅评论

  导语:原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分,面团上铺的那些缤纷的食材,以及最后入烤箱把握的时间,还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题,令人深深觉得:一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。


拿波里式比萨和罗马式比萨
拿波里式比萨和罗马式比萨

  拿波里(Napoli)比萨和罗马(Rome)比萨

  遇到过不少在沪的意大利厨师,他们经常对中国食客说的一句话就是:“意大利很大,物产从南到北皆不相同,意大利菜和中国菜一样复杂多变。”单就Pizza而言,就分成两派,一是代表北方的罗马式,一是代表南方的拿波里式。两者的主要不同在于面团,罗马式的面团比较薄,更紧实,口感比较脆;拿波里式的面团相对较厚一点,尤其是有一圈厚边,但也只是厚了一点点而已,口感相对来说较为松软,韧性好。至于上面的食材,水牛芝士、番茄和罗勒是最经典的搭配,前两者几乎在所有意式比萨上出现,其他则根据各地的特色食材来选择。比如说南边靠海的地方,就会放点蔬菜、海鲜,比如Anchovy,这是一种银白色的小鱼,北方的食材就是一些Salami、野猪香肠、蘑菇等。这些是厨师可以根据季节和地域可自由发挥的,可以大胆设想,上海版本的意式比萨就可能会在上面放榨菜、油条了。

意式经典款比萨
意式经典款比萨

  意式比萨经典款——Pizza Margherita

  基本上,在所有贩卖意式Pizza的餐厅里都会找到Pizza Margherita,而且通常排在菜单第一位。番茄、水牛芝士、罗勒(Basil),就是这三样原料构成了这款经典Pizza,要说各家的区别也只在于番茄是整片的,还是弄成汁的,以及罗勒的多少了。  

意大利王后Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia
意大利王后Margherita Maria Teresa Giovanna di Savoia

  但凡出名的食物,背后总有个有权势的人物, Margherita就是当时的意大利王后,为了令她龙颜大悦,厨师发明了这款Pizza,后来流传于民间,逐渐成为经典。但以一个现代食客的眼光来看,这个Margherita Queen也未免太好打发了吧?不过,有一点可以肯定的是:Pizza Margherita是后来所有意式比萨的原型,是其他款式比萨变化之根本,所有的新款比萨不过就是在它的三样经典原料上“加减乘除”而已。

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