沪上最原味5款意式比萨

　　导语：原来一个小小的意大利比萨也有无穷变化——面团中水分，面团上铺的那些缤纷的食材，以及最后入烤箱把握的时间，还有意大利大厨们将这个食物带到亚洲之后的原料替代问题等等。通过这些食物背后的问题，令人深深觉得：一块小小的比萨也能揭示人与食物、金钱之间的关联。

　　拿波里(Napoli)比萨和罗马(Rome)比萨

　　遇到过不少在沪的意大利厨师，他们经常对中国食客说的一句话就是：“意大利很大，物产从南到北皆不相同，意大利菜和中国菜一样复杂多变。”单就Pizza而言，就分成两派，一是代表北方的罗马式，一是代表南方的拿波里式。两者的主要不同在于面团，罗马式的面团比较薄，更紧实，口感比较脆；拿波里式的面团相对较厚一点，尤其是有一圈厚边，但也只是厚了一点点而已，口感相对来说较为松软，韧性好。至于上面的食材，水牛芝士、番茄和罗勒是最经典的搭配，前两者几乎在所有意式比萨上出现，其他则根据各地的特色食材来选择。比如说南边靠海的地方，就会放点蔬菜、海鲜，比如Anchovy，这是一种银白色的小鱼，北方的食材就是一些Salami、野猪香肠、蘑菇等。这些是厨师可以根据季节和地域可自由发挥的，可以大胆设想，上海版本的意式比萨就可能会在上面放榨菜、油条了。

　　意式比萨经典款——Pizza Margherita

　　基本上，在所有贩卖意式Pizza的餐厅里都会找到Pizza Margherita，而且通常排在菜单第一位。番茄、水牛芝士、罗勒(Basil)，就是这三样原料构成了这款经典Pizza，要说各家的区别也只在于番茄是整片的，还是弄成汁的，以及罗勒的多少了。　　

　　但凡出名的食物，背后总有个有权势的人物， Margherita就是当时的意大利王后，为了令她龙颜大悦，厨师发明了这款Pizza，后来流传于民间，逐渐成为经典。但以一个现代食客的眼光来看，这个Margherita Queen也未免太好打发了吧？不过，有一点可以肯定的是：Pizza Margherita是后来所有意式比萨的原型，是其他款式比萨变化之根本，所有的新款比萨不过就是在它的三样经典原料上“加减乘除”而已。