干邑的法定产区分成六个部分
香槟区(细分为大小香槟区)
这里的土壤上层是泥砂质的，下面是白垩纪形成的石灰石和白垩。石灰石的含量很高，表面含量甚至可以超过60%。高岭土质的泥土使这里的土壤结构非常理想，肥力充足，而且能保持适量的水分。虽然厚度有限，但这些土壤并不惧怕干旱，因为地下泥土充满了细孔，就好像一块巨大的海绵，当夏季的干旱来临的时候，可以把水分慢慢地吸上来。
大香槟区
大香槟区总面积34,703 公顷，用于干邑生产的葡萄种植面积为13,159 公顷。这里出产的干邑品质细腻、轻盈，带有花香，需要一个长时间的在橡木桶中的贮陈过程才能达到完全的酒质成熟。
小香槟区
小香槟区总面积65,603 公顷，用于干邑生产的葡萄种植面积为15,246 公顷。这里出产的干邑特点同大香槟区的特点很相似，只是酒质的细腻程度略逊一筹。
边缘林区
6 个产区中最小的，只有 12,540 公顷。这里的表面土壤主要是由石灰石脱碳后形成的燧石构成的。边缘林区位于整个干邑地区的东北方，它有3,987 公顷的葡萄种植面积用于生产干邑，出产的干邑酒质圆润、带有甜味，特别是带有紫罗兰的芳香。它的优点是贮陈时间比“大香槟区”要短。
优质林区
这些种植区的泥土大部分都是“脱钙黏土”，它也是一种类似于香槟区的表面泥砂质土壤，但颜色是红色的，而且石块比较多，这里的石灰石是侏罗纪形成的。在干邑地区的北部，有个地方称为“低地”，土壤是非常黏土质的(黏土含量可高达60%)。优质林区环绕着前面说的这三个林区，面积349,803 公顷，其中31 001 用于干邑葡萄种植。出产的干邑酒质圆润、柔和，贮陈过程也比较快，还带有葡萄压榨后的清香。
良质林区
良质林区中，靠海的部分、一些谷地特别是南部区域的土壤是含沙的，这些沙子由风化作用从中央高原带来。这里的葡萄园比较分散，中间夹杂有其它作物、用于畜牧的草场，以及松树林和栗树林。良质林区呈带状分布，面积372,053 公顷，其中9,308 公顷用于干邑生产。
普通林区
面积260,417 公顷，其中不到 1,101 公顷的面积用于生产干邑白葡萄酒。土壤含沙很多，沿大洋分布，面朝Ré 岛和Oléron 岛 ，出产的干邑贮陈速度很快，而且口味独特。
干邑的酿造 - 葡萄的采收和发酵
干邑的法定产区的葡萄园，所有的葡萄种植园加一起，大约一共有6200 个，它们都酿造夏朗德白葡萄酒，用作干邑的生产。葡萄的品种主要是白玉霓(附带的还会有一些白福尔和鸽笼白)，它虽然成熟较慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，产出的酒也比较理想：酸度高，酒精度低。
干邑区葡萄种植的间距为3 米，对高度没有限制。剪枝采用传统的Guyot Double 剪枝法。有些人依然使用手工采收，但大部分人都使用葡萄收割机。 这些机器已经有超过三十年代历史，能够非常好地满足地区内收割葡萄的需要。一般来说，葡萄采收从十月初开始，十月底结束。
收割后，立即在传统的平板压榨机或者气动压榨机开始葡萄压榨，带阿基米德蜗杆的连续压榨机是禁止使用的。获得的葡萄汁进行发酵，加糖也是被禁止的。压榨和发酵必须有人严密看护，因为它们会对最后的白酒的质量有决定性的作用。
经过大约4 至8 天的酒精发酵，酒里的酒精浓度大约为9 度，味道比较酸，酒精度低，有利于接下来的蒸馏过程。蒸馏必须在次年的3 月31 日前结束。
干邑的蒸馏按照规定必须在夏朗德蒸馏壶中进行两次蒸馏干邑的酿造 - 蒸馏
干邑的蒸馏按照规定必须在夏朗德蒸馏壶中进行两次蒸馏，蒸馏必须在葡萄采摘次年的3 月31 日之前完成。
酒精是葡萄中的果糖和葡萄糖发酵后的产物。干邑基酒的酒精同很多种不同的化合物混合在一起，必须对这些化合物进行一定的筛选。根据这些化合物的挥发性的不同，蒸馏就是做这种筛选的过程。最后留在生命之水中的那些强挥发性物质是构成酒香味的主要因素。
蒸馏干邑是用法定的产区称呼的产区出产的白葡萄酒来进行蒸馏的。因为这些酒的酸度比较高，酒精度低， 所以能够易于自然贮藏和在蒸馏过程中香味的更加集中。
蒸馏分两次在蒸馏器中进行，使用的是传统的“夏朗德”蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点，有点像橄榄或者说洋葱，下面直接用火加热，上面伸出一根弯管连接到蛇形管，最后连到冷凝器。
传统的“夏朗德”蒸馏工艺未经过滤的葡萄酒加入蒸馏器中，煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来，聚集在上方的蒸馏塔中，经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出，所得为“粗酒”，即第一次馏出物，它有一点混浊，含酒精28% 到32%。把第一次馏出物重新加入蒸馏器进行第二次蒸馏，得到“精酒”，即第二次馏出物。第二次蒸馏的时候，蒸馏器的容量不得超过3000 升，装入的液体不能超过2500 升。然后蒸馏器要进行一项精细的操作，叫做“切取”：最初的蒸汽，酒精浓度太高，称为“酒头”，要被去除(体积只占1%到2%)。随后获得的是“酒心”，它是清澈透明的白酒，是用来做干邑的。
当酒精计指示酒精度60 度的时候，去除“酒脚”，然后是最后的“酒尾”。“酒头”和“酒脚”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸馏。一次成功的蒸馏过程大约持续24 小时，需要蒸馏技师对于整个过程的监督和密切关注，以及每个蒸馏师其丰富的经验和技巧(各种酒的调配比例、酒脚和粗酒的比例、火候的掌握……)。因此，最后制成的干邑都是独特的，互不相同的。
夏朗德地区的蒸馏厂在冬季日夜开工，这个阶段，夏朗德人以精酒翻涌般的高速度工作，将火、酒精、蒸汽、水、铜锅和红砖完美地组合，构成一首醉人的美酒畅想曲。
蒸馏之后的“精酒”将进入橡木桶中进行漫长的陈年过程。
