“从1974年真空低温烹饪的出现，慢慢地从科学角度诠释烹饪的美食革命就此拉开大幕。分子美食以其独特的口感和新鲜的视角，展现了新时代的美食体验。同时，厨师也就不仅仅是美食家，还成为有着科学本领的艺术家。”

厨房里的顽趣分子

　　“从1974年真空低温烹饪的出现，慢慢地从科学角度诠释烹饪的美食革命就此拉开大幕。分子美食以其独特的口感和新鲜的视角，展现了新时代的美食体验。同时，厨师也就不仅仅是美食家，还成为有着科学本领的艺术家。”

马克南

　　马克南

　　1977年5月25日出生，1990年培训于伦敦米其林三星餐厅90 Park Lane，2000年成为米其林星级餐厅Le Poussin主厨，2004年已探访了全球超过40间米其林星级餐厅，2005年在阿姆斯特丹开设他的第一家餐厅RAIN，2007年加入北京香格里拉蓝韵餐厅，2009年在银泰中心开设Room Beijing，2011年出售ROOMbmk并建立了新的公司马克南酒店管理有限公司，2013年主理马克南四合轩。

　　“玩儿的就是创意。”

　　新烹饪狂想曲

四合轩

　　马克南俨然就是安东尼·伯顿(Anthony Bourdain)的书里走出来的那种厨师，身形宽大，精力充沛，十分的爽气。他自小没有正经念过书，在街头晃荡着长大，是令人头疼的顽劣小子，直到14岁时被政府特殊儿童学校的老师塞进一个餐厅的厨房去实习。一进厨房，吓，正是伯顿笔下的新世界：“这里的气氛和皮罗尼(英国剧作家)的剧本很相似。这儿就是一座监狱，有很多愚蠢的、激烈的争论，超级男子气的行为和酒醉的粗野狂欢。”20世纪90年代的伦敦，正是《猜火车》里的时代，与街头放纵颓废的青年人相比，厨房里的这些人粗野、暴躁、呼来喝去，像机器一样不停地干活，他觉得厨师的工作充满了力量和男人气，正合心意。

　　马克南运气也好，甫一入行就进了声誉远扬的高级餐厅，从一开始学到的就是行业的最高标准。21岁那年，他所在的Le Poussin餐厅评上了米其林星级，两年后，马克南就升为主厨。如此年轻时就获得这样的荣誉，已然为他铺就一条顺风顺水的道路。但就在23岁那年，马克南听从朋友的建议到西班牙看了看，那里正在进行的烹饪革新彻底颠覆了他，他立刻辞掉Le Poussin的工作，去西班牙从头开始。

　　在伦敦的厨房里，马克南学到的一切都还是经典烹饪的路子。这种发源于18世纪的烹饪风格，讲究各种高汤，追求食物味道的平衡及鲜美，同时，所有食材搭配及烹饪步骤都必须严格遵照菜谱的规定。按马克南的形容就是：要是想做某道菜，就把菜谱翻开放在旁边。这种风格有助于建立餐厅烹饪的标准，却也限制了厨师的个性发挥。

餐厅环境

　　20世纪60年代末，法国开始兴起新式烹饪运动。新的烹饪思路追求更清淡(少用黄油和奶油)、更新鲜(多用本地及当季食材)、更包容(充分利用世界各地的原料与烹饪方法)和更美观(重视菜肴外观设计)。可能是由于英法厨师普遍保守的倾向，这种风格并没有很快流行开来，反而在传到西班牙后立刻产生强烈反响，大约正好契合了70年代西班牙政治变化带来的追求创新的社会潮流。西班牙由此出现了一批追求创新、追求个性化表达的厨师，马克南初访西班牙，就被这群厨师结结实实地嘲笑了一番。他因此开始反思传统的烹饪方式，“为什么以前我那样处理牛肉，而不这么做？”“为什么我要做和别的厨师一样的巧克力蛋糕？”他决定开始创造“马克南”的烹饪狂想。从那以后，2005年，在阿姆斯特丹开设自己的第一家餐厅RAIN；2007年，应香格里拉邀请出任北京蓝韵餐厅主厨；2009年，在北京开设时尚人群争相追捧的Room Beijing，每间餐厅都如他所愿：很好玩！有创意！非常酷！

花园时令蔬菜沙拉

　　使用了42种原料，“泥土”由黑橄榄、果仁、面包磨制而成。盘子中的鸡蛋由60℃低温烹煮而成，吃的时候将“泥土”放在盘子里和鸡蛋搅拌均匀，好玩又好吃。

　　香煎扇贝配花椰菜四种

　　扇贝先以海盐和现磨黑胡椒碎调味，用橄榄油煎。花椰菜肉细味甘，与新鲜扇贝的鲜甜口感完美配对。花椰菜四种不同形态展现了马克南的独家创意，包括花椰菜酱、花椰菜小米、花椰菜天妇罗、生花椰菜薄片。营造出丰富的味道层次，食用起来也更有趣味。

分子料理

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