大厨野味推荐

2013年03月20日 08:14 《美食与美酒》

　　更辛苦也值得

　　厨师们都这么兴奋，其实他们真有点“自找苦吃”，因为野味一点都不好烹饪。先不说自己去打，就算是入货的冰鲜肉，因为是野生动物之故，需要长时间的腌制、长时间的烹调，而结果还是不如家禽肉软嫩，很多食客不知就里，吃了就抱怨，或者是永不再试，浪费了厨师们的苦心。“对，我知道烹饪野味一点都不容易，腌件野猪肉要八天，腌只兔腿也要三天，烹饪的时间就更不是煎牛排般几分钟的事了！但一年就这么一个机会，我觉得还是很值得！”猎人兼厨师的Brian说。

　　除了食味不容易让人接受，在一片鼓吹健康饮食、少肉多菜的今天，打猎、吃野味还是慢慢被淡化，欧洲餐厅也少了卖野味的菜品，野猪、鹿之类的大型动物渐渐少见，只有在一些传统的高级餐厅才会见得到；有些餐厅就多做野鸟、野菜，比较轻盈的菜品来应景，让新一代的客人容易接受。Yannick新做的Hunting Menu就是走这个路线，“一来北京不能打猎、不能买卖真野味，二来我也想年轻一辈能感受一下这个传统，从野菜、鸟类开始，会容易接受一点。”吃着他们三人用真正做野味的方法煮的“假野味”，浓浓的红酒、干邑、肉汁拼凑成九分相似的味道，加上每个人对这个传统的狂热爱，味道还真与以前在欧洲吃过的真野味没两样。