餐桌上的野味难驯

2013年03月20日 08:14 《美食与美酒》

　　看菜单，喜欢看英语版本多过中文版本，因为不会只有“龙凤呈祥”、“横财就手”要你猜，总是详详细细地告诉你这道菜的材料、配料与酱汁，甚至是材料的来源与烹饪方法，看完大概都知道舌头的感受与肚子里藏的是什么。这其中，看到“Fresh”会特别留意，看到“Organic”会特别想吃；秋冬的时候，看到“Game”，就更会特别向往！

野味难驯

　　中国人有说：“秋风起，三蛇肥。”秋天开始，就是吃野味的好季节；但除了中国人，“老外”其实也好此道，每年秋冬时候，欧洲、澳大利亚某些餐厅的菜单，会看到“Game Birds”或者是“Game Deer”、“Wild Boar”的选择，就是他们的野味上场了。但，当然，此“Game”这时并不是游戏性质，是野生野味的意思了。

　　远古时候，不论中西，人们都是打猎为生，一个狩猎高手，就等于今天的大富豪，不但能对付凶猛野兽、养家糊口，还能养活很多族人，被视为智慧与能力的代表。远在公元前，巴比伦、埃及与罗马帝国的盛世，他们已经有专职的猎人、定期的打猎比赛，猎人打得猎物或赢得比赛，非常受人崇拜，即便后来人们懂得养牧，狩猎还是保留为一种高尚的上流活动；而吃野味，就是把这个高尚活动推到顶峰的压轴盛宴。

　　从中世纪至今，欧洲的打猎、吃野味传统从没中断过，他们的后代移民在美洲、大洋洲，也继续延续这个传统，每年秋冬，他们的狩猎活动如常进行，而餐厅的菜单，就会适时推出“Hunting Menu”或者“Game Dishes Special”，作为时令菜品(留意：美国人打猎但极少餐厅做野味，他们好像只爱吃汉堡与牛排！)。

　　让人兴奋的Game Dishes

　　我第一次在西餐中尝“野味”，是在十多年前的巴黎，当时是11月，朋友说“来个时令前菜吧！Game Special！”－是一个果冻，里面有些肉丝肉粒，我以为这个“Game”是要猜中里面是什么肉，朋友笑笑地跟我解释Game Special在欧洲世界的来龙去脉，然后告诉我这个果冻其实是“高汤兔子冻”，里面的是兔子肉。啊！野味也能做到这么可爱！我知道西方的野味跟我们的不同了。以后再试过他们的鹿排、烩兔子腿，样子一点都不恐怖，就在每年的秋冬都怀念起这个Game来！

　　现在和欧洲厨师说起打猎与Hunting Menu，他们也会兴奋不已。好像北京法国餐厅“Le Pré Len tre”的厨师长Yannick Ehrsam，本来沉默害羞不太擅长说英语，但一说每年要做Hunting Menu，就手舞足蹈、涨红着脸，极力用非常法国味的英语告诉我们这个打猎、吃野味的传统其实有多少人期待：“每年8月已经有客人来问我会不会做Hunting Menu，我知道很多在北京居住的欧洲人，一年就等这个机会吃野味。”“布鲁宫”的行政总厨Brian Reimer更同时以专业猎人的身份，告诉我们这个欧洲传统是何等“盛事”，“当然不是每个厨师都会打猎，碰巧我也很喜欢吧。跟家人朋友一起打猎、吃美味的猎物餐，实在是非常开心的事情。就算现在在北京不能打猎，我也每年坚持做野味菜，让客人也感受一下这种风味。欧洲的餐厅，特别是传统、高级的餐厅，每到秋冬便推出野味菜，鹿呀、野兔呀、野猪呀、山鹬、野鹅……什么都有，各种做法，菜单变得非常丰富！”而本来非常严肃害羞的“Maxim’s”厨师长Alain Le Meur，已不管我听不懂法语，几乎是带点激动地滔滔不绝：“虽然我没打过猎，但我的父亲就是年年打猎的厨师。小时候看着他打猎回来，把一头野猪拖进厨房，去毛、放血，一股劲地为我们做野味餐，记忆犹新！在我当厨师的时候，不管在巴黎或者北京，每年秋冬，我也一定会做野味餐。很怀念这个传统，很怀念看着爸爸把猎物带回家，和每年只有在这个时候才能吃得到的肉味。”