金茂君悦大酒店的独门武器
http://www.sina.com.cn 2012年02月08日 08:11 《天下美食ZEST》杂志
金茂君悦大酒店，天庭
望不到顶的咖啡厅
金茂君悦大酒店的天庭咖啡厅有着令人叹为观止的内景，从天庭的最底下往上数，是高达33层的内部空间，一直可以看到大厦最顶端用来平衡大楼，抵御狂风和地震的巨大球体，场面很是壮观，不愧“天庭”之称。如果是戴着帽子来到这里，想要看看最顶上的样子，估计真的会不小心掉下帽子的。
坐在天庭的沙发上，可以清晰地看见上面一层一层的酒店客房层，每层都有小半个圆弧形的阳台，依次交错建造，给人以盘旋而上的感觉，好像不用走电梯或者楼梯，沿着客房层的走廊就可以走到任何露面。其实，这是经过巧妙设计，而特意制造出的视觉错觉，更能给这里增添一分宏伟的感觉
整个咖啡厅成圆形，有一块凸出的区域是电梯间，这一边同时也是吧台、备餐台和舞台，晚上在舞台上有中西合璧的爵士乐演奏，乐手们使用中式的乐器，演绎经典的西方爵士曲目，令人耳目一新。圆形咖啡厅的外侧分别是酒店56层的日餐厅、烧烤餐厅和意大利餐厅，用完餐的客人可以继续走到当中的天庭，在这里享受咖啡、餐后酒和甜品等，设计上非常人性化。
天庭的甜品是一大特色。烤无花果杏仁塔配红酒汁和酸奶冰淇淋，无花果杏仁塔甜度始终，软软的蛋糕配上坚果仁，两种口感在嘴里非常融洽。焦糖香草奶油布丁配野莓酱和杏仁脆饼中，焦糖香草奶油布丁的甜与野莓酱的酸形成巨大的反差，给人以味蕾上的震撼，而亮点则是那块杏仁脆饼，香脆可口。西西里蛋筒配奶油芝士、蜜饯和巧克力碎是一道偏腻的甜品，如果你把整道都吃下去，一定会有些受不了，好在旁边搭配了柠檬冰霜，可以在吃完后喝一口清洗口腔，嘴中的甜腻感一下子荡然无存，只留淡淡的回味和满足感。
Q & A
付薇 金茂君悦大酒店饼房厨师长
Q：在天庭，客人可以品尝到哪些东西？
A：这里除了软饮之外，还有各种鸡尾酒、烈酒和酒店推荐的葡萄酒等，种类非常齐全，另外还有酒店特藏的葡萄酒，可以供客人选用，最有特色的，要数这里的甜品和冰激凌。
Q：天庭的西点有些什么特色？
A：这里的西点种类虽然不是很多，但是每一款都是精心设计，汇聚了不同传统甜品的精髓，加入了君悦酒店特有的创意，且用料十足。
地址：上海世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼
电话：021-50491234
人均：100元
外滩茂悦大酒店，非常时髦餐厅
热腾腾的桌边现场烹饪
我们一般吃饭的时候，菜是从厨房间里端出来的，当然铁板烧餐厅是一个例外。有的餐厅对自己的厨房卫生和厨师技能特别有信心，就有了半观赏性质的开放式厨房；有的厨师特别特别的牛，就有了可以开高价的chef'stable；再有的厨房牛到了不用自己做菜，就可以在客人的桌边晃来晃去了。
在外滩茂悦的非常时髦餐厅里，就是另一种做法：整个餐厅一共有5个全开放露天烹饪台，散布在餐厅的每一块空间。厨师和客人之间完全没有间隔，所有需要加热的菜品都在客人们的桌边现场烹饪。在这里吃饭，你完全可以知道自己的菜由什么食材烹饪，也完全知道你的菜将再什么时候冒着热气上桌。
桌边现场烹饪对厨师的要求比较高。除了具有数量烹饪技艺和稳定的发挥外，还要有与客人沟通的能力和展示自己的欲望，因为当今的厨师，已经不再是躲在厨房里默默无闻烧菜的熟练工，而是传达美食文化的大使。在客人们看来，他们也更加希望看见这样的烹饪方式，不但新奇，而且还可以让他们学到几招。
当然，桌边现场烹饪对餐厅的环境也是有要求的。非常时髦餐厅的环境是居家理念，空间被分割成“厨房”、“书房”和“客厅”三个部分，给人以“家”的感觉，在这种环境中做现场烹饪，会给客人更多的亲切感。
Q & A
Christoph Trocker 外滩茂悦大酒店非常时髦餐厅主厨
Q：哪些菜是需要现场烹饪的？
A：所有需要加热的菜基本都是现场烹饪，包括主菜和部分的前菜、甜品。客人点完菜后，我们将把菜肴要用到的所有食材和调味品展示给客人看，然后在距离客人最近的烹饪台上现场操作，并在烹饪完的第一时间上菜，整个过程是全透明的。
Q：能介绍一下今天你所烹饪的菜的做法吗？
A：黑椒牛扒。加热煎锅，将黄油热融，并加入葱碎和鲜青胡椒子。按压胡椒子使其香气充分散发，煸炒稍顷。加入白酒和法香碎炖煮至汤汁剩半，再加入红酒汁炖煮至汤汁剩半，关火待用。在煎锅中缓慢加热牛扒，牛扒翻转2次，加入干邑白兰地并点燃。燃尽后将牛扒盛入热盘中，黄油加入煎锅中跟肉汁一并炖煮少许，汁酱浇在牛扒上，并将青胡椒子均匀撒在上面。
地址：上海黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店(微博)西楼30-31楼
电话：021-63931234-6328
人均：800元
新天哈瓦那大酒店，阿尔贝鲁西班牙餐厅
西班牙小镇里的西班牙食物
阿尔贝鲁西班牙餐厅营造一个餐厅的氛围并不是一件容易的事情，如果要在环境里表现出餐厅的菜系，就应该重现这个国家最美好、安详、静谧的一面，毕竟客人们更愿意在这样的氛围里用餐。新天哈瓦那大酒店的西班牙餐厅“阿尔贝鲁”，提供纯正的西班牙菜肴，虽然所处的地段是东方的金融中心陆家嘴，虽然所处的酒店商务气息浓厚，但是这家餐厅还是在巧思之下，展现了西班牙美好的景象。
走进阿尔贝鲁餐厅，并不算很大的空间里，被装点成西班牙小镇的样子，而这个被模仿的小镇，正是餐厅主厨JuanGonzalez的故乡安达卢西亚——一个位于西班牙南端，富裕而又美丽的地方。整个餐厅用地中海风格的拱门隔开，做成红砖白墙的样子，留白的地方用花式铁架装饰，混合了南欧与阿拉伯两种风格，面对着这样的建筑，感觉自己身后就是直布罗陀海峡了。
餐厅的墙面全部用马赛克装饰，以不同深浅的红、黄、绿构造出暖暖的色调，模仿安达卢西亚画出了一幅西班牙南部城镇的景象，安静而又祥和。而一间开放式的包间里，另一幅颜色更加深沉的马赛克画，据说就是安达卢西亚真实景象的临摹，在这个东方的都市里找到这么一处地方。
餐厅的菜肴中，融入了主厨对擅长烹饪的母亲的致敬，一道道传统的西班牙菜肴，例如蒜香虾、西班牙海鲜饭、传统焦糖鸡蛋布丁等，都是西班牙风味在此地的重现。餐厅里很多食材都是从西班牙进口，例如鼎鼎有名的伊比利亚火腿，而且这些火腿是用食用橡木果的高级放养黑猪做成的。
Q & A
Juan Gonzalez 新天哈瓦那大酒店阿尔贝鲁西班牙餐厅主厨
Q：安达卢西亚是一个什么样的地方？
A：安达卢西亚是西班牙南部一个比较富裕的地方，景色优美，农业和旅游业都很发达，南部沿岸有著名的旅游胜地太阳海岸和卢斯海岸。西班牙语是Andalucía，这个名字还是源自阿拉伯语。
Q：阿尔贝鲁餐厅除了伊比利亚火腿，还有哪些东西是从西班牙进口的？
A：我们烹饪所使用的橄榄油都是西班牙的LaEspanola特级初榨橄榄油，产地是塞维利亚；西班牙海盐的产地是安达卢西亚地区的海域；用来做海鲜饭的米来自瓦伦西亚，这个地区被称作“西班牙的粮仓”。
地址：上海陆家嘴环路1288号新天哈瓦那大酒店2楼
电话：021-38678888
人均：300元