翡翠36酒吧的独门武器
http://www.sina.com.cn 2012年02月08日 08:11 《天下美食ZEST》杂志
浦东香格里拉大酒店，翡翠36酒吧
木桶年份鸡尾酒
每个高档酒店都有自己的一个酒吧，虽然环境大相径庭，但是提供的酒基本上都差不多，酒单翻来翻去也没有什么特别吸引人眼球的东西，基本上只在音乐和驻唱上下点功夫。
最近浦东香格里拉酒店的翡翠36酒吧引起了一种神秘的鸡尾酒——调酒师将调制好的鸡尾酒重新倒回木桶里，让木桶再为酒增添一些风味，称其为“木桶年份鸡尾酒”。这可以说是调酒师的一种创意，最早在上世纪初就有西方调酒师玩过这个，但是这个开拓性的玩法当初并没有盛行，直到最近才被重新挖掘出来，香格里拉酒店便是国内唯一可以喝到这种酒的地方了。
木桶鸡尾酒的颜色与口感都和普通的鸡尾酒不一样，鸡尾酒在橡木桶中的这段时间内，橡木内含的成份及微量的空气，会与鸡尾酒发生作用，使酒液额外染上焦糖般的颜色，并伴有淡淡的烟熏味，所以这种酒色泽深沉、口感饱满、酒香味重。橡木桶的橡木的产地、木龄、熏烤程度、室内温度和湿度等因素都影响到酒的质量，最适合的是美国橡木桶，这类橡木桶多数采用重度熏烤，火炉会熏烤木桶内壁15分钟以上，酒的烟熏味便由此而来，并且鸡尾酒香草味浓郁，桶储出味快，适合用于酿造木桶年份鸡尾酒。
为了丰富木桶鸡尾酒的口感，使其愈加醇厚及口味不同，酿酒师们又在不同大小的橡木桶内置入了焦糖、豆蔻和肉桂口味的苦艾酒共同调制，使酒液充盈着果香和香草味，同时流露出如细腻的椰子芬芳，可以说，这种鸡尾酒的可塑性非常强，酿酒师尽可以根据自己的喜好进行打造。
Q & A
David Shoemaker 浦东香格里拉大酒店酒品经理及品酒师
Q：翡翠36酒吧有哪些木桶鸡尾酒？
A：主要是两种，一种是内格罗尼(Negroni)，另一种是曼哈顿(Manhattan)。前者用味美思酒、金酒和利口酒以1:1:1比例调制，味美思酒也可以用马提尼酒代替；后者用味美思酒或马提尼酒与不同的威士忌调制。所有这些酒调制后，都要在木桶内陈酿36天以上。
Q：酒吧也有一些未经木桶陈酿、口味与木桶鸡尾酒相似，但是质感又较轻的鸡尾酒，是什么造成这种口感差异的？
A：造成口感差异的主要原因，是木桶给予陈酿酒额外的烟熏味和多变的果香味。当然，也与基酒的选择有关系，同样是使用威士忌，不陈酿的鸡尾酒我们使用波本，木桶陈酿的，我们就使用三得利老牌。
香格里拉——翡翠36酒吧
地址：上海富城路33号浦东香格里拉大酒店紫金楼36楼
电话：021-68828888
人均：150元(木桶鸡尾酒每杯120元+15%服务费)
嘉里大酒店，“酿”酒吧
渐入高潮的啤酒品尝套餐
“酿”酒吧在酒吧里喝啤酒是一件很寻常的事情，一大杯冰镇啤酒咕咚咕咚喝下去的感觉很爽，再配上一些小食，可谓是工作之余最好的放松方式了。嘉里大酒店的“酿”是一个很特别的酒店酒吧，不但以啤酒为主打，而且有自己丰富的配餐，对于既喜欢啤酒又喜欢美食的人，是一个很大的福音。
酒吧的风格比较年轻，处处是新潮的设计，甚至一部分地面用澳元硬币铺就，表现了这里的澳洲风味。宽大的半圆形吧台里，两排啤酒笼头非常显眼，每张餐桌上还准备了花生，用来下酒或者配餐都挺不错，给人以很随意的感觉。
“酿”最大的特色要数啤酒品尝套餐(TASTINGPADDLE)，因为这里有6种特色的啤酒，初来的客人不知道自己会喜欢上哪种口味，而品尝套餐就是在一个长条的木格子上摆放6个小杯，按照口味由轻而重的顺序倒上6种啤酒。这个品尝套餐当然建议从口味最淡的啤酒喝起，最后味蕾达到高潮，最后你就可以确定哪些啤酒是你喜欢的，下次来就点上一杯大的。
在6种啤酒里，口味由轻而重的分别是：低脂有机啤酒，琥珀色，口味清淡，酒精度低，带有白葡萄酒特有的果香味；比尔森啤酒，稻草金色，带啤酒花香气和麦芽焙焦味，有微微的甜味，口感比较复杂，后味绵长；银蚁白啤，色泽清淡但是口味浓郁，高级大麦和小麦，以及芫荽、柑橘等香料使酒品散发出迷人的香气，另外还有微妙的香草味和香蕉味；印度红啤，古铜色，是一款经典的啤酒，高酒精度，带强烈的苦味，回味甘苦；时令麦啤，黑色，严选时令食材手工酿制，不同的时节有不同的口味，是最适合品鉴者一款啤酒；澳洲香草黑啤，深黑色，酿造过程长，融入进口比利时饼干麦芽和香草的精华，使口感柔顺、浓郁，原料中的乳脂香草更让啤酒的口味与众不同。
Q & A
Leon Mickelson 嘉里大酒店酿酒师
Q：我们来的时候，正好看见你们在酿酒，一般酿酒工作会多久进行一次？
A：我们每周酿一次酒，每次1500公升，你看见的两层都是酿酒区域，其实在地下还有一层。
Q：酒吧是否有专门的食物与特色的啤酒做搭配？
A：是的，在菜单的每种啤酒下面，我们都标注了每款啤酒的酒精含量和“完美搭配”，根据不同的啤酒口味搭配不同的菜肴，涵盖了色拉、面包、披萨、海鲜、肉类和薯条等。我们不同于传统的酒吧，我们有丰富的菜肴，这里其实就是酒吧和餐厅的合体。
地址：上海花木路1388号嘉里大酒店1楼
电话：021-61698888
人均：100元(啤酒品尝套餐70元+15%服务费)
外滩英迪格酒店，“恰”牛排馆
气势汹汹的战斧牛排
“恰”牛排馆上海滩上的牛排馆近来开了不少，中国人民对牛排的接受速度也是大家有目共睹的，不过在外滩英迪格酒店里，牛排馆得到了新的展示角度。
餐厅的环境是西式理念和中式元素的结合，看过很多中西结合的餐厅风格，似乎这已经成了当下的一种风尚，可惜大都做得不伦不类，而“恰”相对自然随意的风格，倒是很令人喜欢。餐厅里还有一些有趣的装饰品，都是些老旧的厨房用具，比如磅秤、绞肉机等，也比较切合牛排馆这个地方。
牛排的种类比较多，有很多牛排是其他地方吃不到的，这其中包括块头巨大的T骨牛排，还有来之不易的但马和牛柳。当然，“恰”最著名的牛排菜肴，便是印第安战斧式牛排，整块牛排重1000克，带一根30厘米长的肋骨。牛排没有切开时，就已经很有看头，随着厨师熟练的刀法，牛排被切成数块小牛排并重新摆放。牛排的名字是“印第安战斧”，确实也很形象，肋骨就是斧柄，切开排列一块块牛排就是斧刃，整体形象很像印第安人专用的短柄手斧，既可近身搏斗，也可投掷。看着这么一块牛排，眼前仿佛浮现了电影中印第安人一边呐喊一边挥舞着手斧的样子，牛排看上去也变得气势汹汹了。
牛排要趁热吃，留在肋骨上的肉味道也很好，而且是那种粉嫩的红色，很是诱人，看来中国人说的“靠骨香”适用于一切肉类。
Q & A
田熠菲 外滩英迪格酒店餐饮总监
Q：“恰”用来配牛排的盐也很特别，能否介绍一下？
A：我们有六种来自不同国家和地区的盐，放在一排小容器里呈现给客人，客人可以根据喜好来取用，分别是玻利维亚海盐、新西兰海盐、喜马拉雅粉红盐、法国粉状海盐、澳大利亚粉红盐、塞浦路斯海盐。
Q：不用的牛排刀分别来自哪些国家？
A：一次成形的纯钢牛排刀来自日本，刀柄上有排列整齐的凹点；玳瑁刀柄的来自法国，鹿角刀柄的来自英国，可以在刀刃上看见象征鹿角的标志；刀刃最阔的牛排刀来自美国，一般只有男性客人才会使用；有着漂亮的细纹路木质刀柄的那把来自巴西。在上牛排前，会让客人先挑选喜爱的牛排刀。
地址：上海中山东二路585号外滩英迪格酒店29-31楼
电话：021-33029995
人均：700元
明天广场JW万豪酒店，大堂酒吧
最甜蜜浓郁的下午茶
上海酒店里的下午茶有不少，不过大多是传统的英式下午茶，另有一些被改良过的欧式下午茶，吃一圈下来，感觉还是大同小异。不过JW万豪酒店的大堂酒吧里，提供的下午茶却是巧克力流派的，对于喜欢巧克力的人来说，这绝对是一个能底放纵一下的地方，各色的巧克力甜点和巧克力热饮会让整个下午的时间变得浓郁而温情起来。
甜点一共有六种，分别是百香芒果慕斯、脆皮香草挞、泰式芒果雷明顿蛋糕、LOSANCONES迷你巧克力慕斯蛋糕、MANGARO巧克力芝士蛋糕和海南香蕉，每款都添加了巧克力制作而成，甜蜜异常。甜点的个头并不是很大，所以每吃一个，都不会感觉腻，如果搭配上一杯红茶，中和掉口中的甜味，感觉会更好一些。
制作甜点的巧克力有两种，原料都是小圆片形状的，有点像我们小时候吃的杏仁饼干，不过是微缩版的。原料巧克力有两种颜色，浅色的是MARALUMI巧克力，加牛奶，
64% 可可含量；深色的是LOS ANCONES黑巧克力，67%可可含量。
巧克力热饮的种类很多，有阿比纳巧克力、加勒比巧克力、厄瓜多尔巧克力、圭亚那巧克力、白巧克力、无糖巧克力、吉瓦纳牛奶巧克力和香橙巧克力，可可含量从最低的35%到最高的85%，基本涵盖了所有的口味。巧克力热饮的原料有七种是做成可可豆的形状，只有香橙巧克力是不规则块状的。在客人点巧克力热饮前，可以先在吧台了解一下各种巧克力的可可含量和口味特点，根据自己的喜好选用。
Q & A
Anne Marie Pan 明天广场JW万豪酒店西点房总厨
Q：巧克力下午茶也是用双层点心架来摆放的，那么是不是跟传统的下午茶一样，有食用顺序？
A：是的，巧克力下午茶跟传统下午茶一样，也是先吃下层，再吃上层，因为下面甜点的更偏向于点心，上面的就是真正的甜品，口味比较重。
Q：可以详细介绍一下各种巧克力热饮的可可含量与口味吗？
A：阿比纳巧克力(85%可可)有与众不同的丹宁苦味；加勒比巧克力(66%可可)口感绵长，有温和的坚果香；厄瓜多尔巧克力(55%可可)口味最均衡；圭亚那巧克力(70%可可)有特别的苦味和温暖的芳香味；白巧克力(35%可可)有新鲜牛奶和香草的味道；无糖巧克力(65%可可)带略酸的果味和木本的苦涩口感；吉瓦纳牛奶巧克力(40%可可)可可香味最显著，并且有香草与麦芽的味道；香橙巧克力(56%可可)是可可味和橘子香味的组合。
地址：上海南京西路399号明天广场JW万豪酒店38楼
电话：021-53594969
人均：100元