十大酒店餐厅的独门武器
http://www.sina.com.cn 2012年02月08日 08:11 《天下美食ZEST》杂志
在大众的眼里，酒店是一个神秘的地方，特别是高档酒店的餐厅，除了价格不菲之外，里面林林总总的花样也令门外人难以想象，虽然这些花样吸引了不少客人前来，但有时候用餐完毕，客人们尚未能全晓奥秘所在。本期我们就探访酒店的餐厅，从环境、菜品、调料、酒水、服务等各方面，揭秘他们各自研发的独门武器。
新天地朗廷酒店，凯旋餐厅
九种口味食盐辅佐菜肴
盐是百味之首，做任何菜都离不开它，也是所有的调味品中唯一人体必须的。普通烹饪用的食盐司空见惯，不足为奇，酒店餐厅近几年开始尝试使用各类高档盐，比如玻利维亚玫瑰岩盐、法国海盐、香草盐、松露盐等，盐的形态也从以前我们所看到的细粉状增加到了块状、结晶状、粗粒状等，在口味上，自然也有了更多的体验。
新天地朗廷酒店的凯旋餐厅里，有九种口味的盐可以用来配菜，都是结晶盐，不同的颜色，不同的口味，用高质量盐经过后天添味加工而成。这些盐其中八款是产自西班牙的MaxMeridia水晶盐，由地中海海域提取，分别被赋予一种香料或果蔬味，第九款是粉红色的澳大利亚墨累河食盐，为原味。
客人在餐台前选用菜肴的时候，就可以看见所有的盐被摆放在主菜的餐台上。一下子看见这么多盐或许会有些不知所措，不过不要紧，厨师会建议客人用不同的盐来搭配不同的菜肴。当然，如果你特别喜欢其中的一、两款口味，也可以自己来决定配盐的种类。
Q & A
Albert Servalls 新天地朗廷酒店西餐行政总厨
Q：每种盐是否都能搭配餐厅里不同的菜肴？
A：是的。我们建议柠檬味盐搭配香煎蓝鳍金枪鱼配小蔬菜、地中海酱汁，香草味盐搭配澳大利亚放养牛柳配炒豌豆、芳香土豆羹，蒜香味盐搭配顶级牛小排配龙葵芦笋酱、焖葱。当然，客人也能根据个人喜爱随意搭配。
Q：为什么除了八款西班牙水晶盐外，还使用了另一款来自不同产地的盐？
A：这款产自澳大利亚的盐是为新天地朗廷酒店特制的，粉红色能够体现酒店的浪漫情怀。
新天地朗廷——凯旋
地址：上海马当路99号新天地朗廷酒店1楼
电话：021-23302288
人均：200元
世茂皇家艾美酒店，法沃莱意大利餐厅
五路美味齐聚一方
在任何一个餐厅里用餐，我们通常只能吃到一个菜系的菜肴，偶尔有一些中餐厅或者新派欧洲餐厅会混合几种菜系，但是数量也不会超过三种。皇家艾美酒店的法沃莱意大利餐厅有一个玻璃墙的私人包房，在这里用餐的客人，可以一口气享用到五种菜系的菜肴，可谓是一种集大成的体验。
这套特殊的大餐由来自德国、法国、意大利、英国和香港的五位厨师一起上阵，联合烹饪菜肴。包含了三道前菜：分别是香草盐腌生鱼配水牛芝士意大利鱼子酱(意式)、剁椒蒸扇贝(中式)、法式茴香菜汤(法式)；一道开胃菜：意式馄饨配白松露汁(意式)；三道主菜：分别是烤猪肘配芥末烤苹果(德式)、豉汁蒸鲍鱼(中式)、牛肉挞挞塞鱿鱼配番茄墨鱼汁(法式)；一道甜点：樱桃蛋糕配蜂蜜冰淇淋(英式)。
烹饪这套大餐的五位厨师除了行政主厨外，其他四人分别来自法餐厅、意大利餐厅、中餐厅和西点房，囊括了酒店所有的餐厅。一旦有客人预订，大伙儿便要兴师动众，在各自的厨房分别烹饪，送到同一个地方，还要把握好上菜的顺序，丰盛的一餐背后，协调工作应该也非常繁复，对厨师们来说，也算是一种不定时的团队协作性工作吧。
Q & A
Gunter Angermann 世茂皇家艾美酒店行政主厨
Q：为什么只有一个包房可以提供这套五种菜系的大餐？
A：烹饪这套大餐的工作并不简单，大家接到任务后要一起动手操作，为了保证质量和上菜的时间，不能大量出品，这个私人包房最多可容纳12个人，正好在我们的能力范围以内，而且这里的环境也很不错。
Q：私人包房的玻璃墙其实就是酒架，上面摆满了酒，这套大餐是否也有专门的配酒？
A：是的，除了甜点之外，每道菜都有我们的专业侍酒师推荐配酒，这些配酒在菜单上会标注在每道菜的下面，供客人们参考。
皇家艾美——法沃莱
地址：上海南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：021-33189999-7778
人均：300元
半岛酒店，逸龙阁
传说中的第一瓶XO酱
XO酱这款调味品大家都不陌生，在很多中餐厅里都能看见，特别是粤菜餐厅，是菜单上的铁定首发阵容。但是关于这种酱料的由来，还是有一番故事的，坊间传说是1980年代时，香港半岛酒店的一位餐饮部人士改良传统酱料，发明出了XO酱，半岛酒店官方也就顺水推舟，承认这一说法。确实在当初，半岛酒店的粤菜一枝独秀，若XO酱真是出自这里，也没有人怀疑。后来李锦记大量生产XO酱，普及了这一调味料，让老百姓也尝到滋味，不过真正的上等XO酱，还是要到高档的酒店里才得以尝到。
如今上海的半岛酒店里，中餐厅逸龙阁做的是粤菜，自然也有上等XO酱，客人们不妨一边品尝一边寻踪，体验30年前香港的老味道。不过XO酱本身也经历了很多年的改良，与当初的口味已经有所不同了。
XO酱跟XO没有什么关系，只是因为发明者认为XO是酒中极品，于是将这种极品的调味酱也命名为“XO酱”。XO酱的原料是干贝、金华火腿、虾米、虾籽、蒜蓉、干葱和辣椒，辣椒有两种，朝天椒添味，牛角椒添色。半岛酒店新任的中餐大厨陶国检烹饪风格重镬气，口味偏浓重，所以香、鲜、辣具备的XO酱为必备之物。
Q & A
陶国检 中餐部行政总厨
Q：XO酱通常有哪些食用方式？
A：XO酱食用方法灵活，一般搭配海鲜、肉类，用来送口，使菜肴更加可口。如果在烹饪的时候使用，就要尽量保存其原味，所以只能使用炒、蒸的手法，而不能使用焖、焗的手法，因为焖菜时间比较长，而焗菜温度太高，这两种烹饪方式都会破坏XO酱的原味。
Q：XO酱最适宜烹饪哪些食材？
A：XO酱最适宜烹饪淡味的海鲜。XO酱爆桂花蚌这道菜里，桂花蚌口感爽脆，但是鲜味不重，用XO酱加以调理，增加了鲜味，大大地提升了桂花蚌肉的口味。粤菜里也有一道豉油王蒸银鳕鱼，这道菜里的豉油王也可以用XO酱代替。另外，XO酱和牛肉的搭配也不错，因为牛肉本身独有自己的鲜香味，不会被XO酱影响到原味，反而适量的XO酱更能为牛肉锦上添花。
半岛——逸龙阁
地址：上海中山东一路32号半岛酒店内
电话：021- 23276742
人均：500元