也许是因为鼻子长在五官最前列的缘故，品评美食时，香，成了人们最原始的标准。是什么勾引出了食材深层的滋味？那些不起眼的香味，正在大厨们的手中肆意飘散，成为了美食派对中不可或缺的激情因子。

香味共和国

　　橱柜上那一字排开的香料瓶罐被我统统打开。凑上前去，一边用鼻子一种种嗅闻着、从记忆里的味觉数据库依次翻查，一边挑拣出合适的准备调配油咖喱。这一刻，我俨然化身一名魔法师，在一锅咕咚冒泡的液体中捣鼓神秘配方。

　　瞬时，一股辛香袭来，味蕾的细胞被完全打开。

　　1964年欧洲出版的一本香料食谱的烹饪书中，区别出了香草(herbs)和香料(spice)的定义：香草专指那些生长在温带地区的草本植物，烹饪时取其叶调味；而香料则可以指所有用来调味的调料，无论木本还是草本植物，无论是植物的根、叶、果实还是种子。这些植物大多生长于热带。至此，香草和香料终于实至名归。

　　有着“香料世界之最”称号的印度菜式，简直就是一场头角峥嵘的香料狂欢。数千种香料中，既有纯香料如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等；也有混合香料如咖喱、辛辣马萨拉等。对印度人而言，调味料是主角，而放入什么菜倒是次要的。如果没有香料，不仅印度菜精髓尽失，生活也完全走样了。

　　看似温和的东南亚料理，香料的运用精致多元。新马地区独创的叻沙(Laksa)，红辣椒、柠檬草、南姜和椰浆煮出了奔放的滋味。而香草、香料的出神入化之境，却在泰餐。不论是冬阴功汤中那醒鼻的香茅，还是青咖喱中略辛的罗勒，甚至是沙嗲酱中的玉桂、大茴……看似信手拈来，香草和香料却柔软密集地袭击了人的口腹和心灵。

　　豆蔻粉、月桂粉在中世纪统治了全欧洲的佐料，法国厨师却用一把欧芹逐渐取代了东方香料的霸主地位。《Scarborough fair》的旋律让全世界人都认识了北约克市集里的香草：欧芹、鼠尾草、迷迭香和百里香，这般风味像极了《楚辞》中吟唱的香花美草。厨房里的香草被揉碎、捣匀、烤热、晒干……无论何种形式，香草们身上总留有超凡脱俗的气质：百里香能够使清淡的料理变得馥郁；制作蒜香面包必定要在蒜蓉和黄油中加点欧芹；撒一把牛至叶，玛格丽特pizza的口味立刻鲜亮；迷迭香为烤肉提供松木般霸气的味道，还能搭配橄榄油为沙拉酱助兴；家常的薄荷几乎人手一盆，随性扯几片叶子来拌沙拉或配甜点，平易朴实。

　　印度、东南亚、欧洲料理中，香草和香料的味觉大戏轮番上演。中餐里好像没有它们的身影？其实，粤菜各式烧味，食材腌料中离不开八角、桂皮、丁香、陈皮等香料。老火靓汤使用的中药材，也是香料内敛的转型；“原生态”的云南菜式，香草不仅直接入馔，而且冲泡成热茶冷饮喝得轻松爽口。

　　香草香料展开的调味游戏一直沿袭，巫婆般的魔法汤还在滚热，这抓一把那丢一落，就这样一次次搅拌烹调出令人为之迷魅炫惑的世间美味。

　　香味百科全说

香味百科全说

香料

　　英文一般用Spice，指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。

　　南姜(Galangal)

　　茴香(Fennel)

　　肉蔻(Nutmeg)

　　豆蔻(Jave Amonum Fruit)

　　花椒(Pricklyash peel)

　　草果(Tsaoko Amomum Fruit)

　　肉桂(Chinese cinnamon)

　　月桂叶(Bay leaf )

　　八角(Chinese star anise)

　　香草

　　英文一般用Herb，有时也称药草，是会散发出独特香味的植物，通常也有调味、制作香料或萃取精油等功用，其中很多也具备药用价值。

　　薄荷(Mint)

　　百里香(Thyme)

　　欧芹(Parsley)

　　鼠尾草(Sage)

　　迷迭香(Rosemary)

　　柠檬草(Lemongrass)

　　罗勒(Basil)

　　莳萝(Dill)

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