压缩奶酪
http://www.sina.com.cn 2012年07月17日 07:08 新浪尚品 微博
5 压缩未熟奶酪
在法国，压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪(Raclette)。大部分压缩未熟奶酪是牛奶制成的(冈塔尔奶酪Cantal、圣宝蓝奶酪Saint-Paulin、圣内克泰尔奶酪Saint-Nectaire、萨莱奶酪Salers….。。)，也有绵羊奶制成的(比利牛斯奥索-依拉蒂奶酪Ossau-Iraty des Pyrénées、科西嘉萨特诺奶酪Sarteno corse)，还有一些是山羊奶制成的。
历史
压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。一千年过去了，大约公元1000 年左右，拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。
制作
在这个大家族中，相同的生产过程却产生了特性多样的奶酪。先加热奶，然后在温度30°C 的房间通过凝乳酶进行快速凝乳。然后搅拌凝乳直到粒状质地，然后包在布中，通过机械压缩快速去除乳清。切开并搅拌凝乳以获得颗粒状的质地。对于圣宝蓝奶酪(Saint-Paulin)、高达奶酪(Gouda)、埃达姆奶酪(Edam)、米莫勒奶酪(Mimolette)需要水洗凝乳颗粒。
根据不同的奶酪种类，凝乳成形可以在压缩前和/或压缩后进行。然后在28 度浓度的盐水中浸泡数小时，之后擦干奶酪，隔一段时间再用干盐反复搓。奶酪表皮变硬，内部浸渍盐分，之后被放置在潮湿的地窖中，需要定期清洗和翻转。奶酪成熟过程较长：2 个月至1 年。一些奶酪体积比较大(冈塔尔奶酪重约35 至45 公斤)，需要经过数次成形。一整块奶酪通常是数块粘连在一起的奶酪制成的，然后通过机械压缩使其达到匀质。
这个家族的一些奶酪表皮或涂石蜡或染色：如圣宝蓝奶酪(Saint-Paulin)、比利牛斯山奶酪( fromage des Pyrénées)....。。另一些是天然表皮： 冈塔尔奶酪( Cantal ) 、拉吉奥尔奶酪( Laguiole)、圣内克泰尔奶酪( Saint-Nectaire)……
品尝与烹饪
压缩未熟奶酪通常根据成熟时间长短，表皮有薄厚之分。成熟时间决定了奶酪的味道：当奶酪还年轻时，味道清淡、有少许刺激味道，随着时间的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，压缩未熟奶酪成熟时间越长，表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。 压缩未熟奶酪用来烹饪时，其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来，一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪(Murol)、内克泰尔奶酪(Saint-Nectaire)、圣宝蓝奶酪( Saint-Paulin)的烹饪方法与压缩成熟奶酪(孔泰奶酪comté、博福尔奶酪beaufort、 埃曼塔奶酪emmental 等)的烹饪方法比较接近。
6 压缩成熟奶酪
压缩成熟奶酪所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪(Emmenthal)是这个家族中最具代表性的奶酪，它不仅是法国奶酪中的体积最大的(80 公斤)，而且其产量也是最大的。博福尔奶酪(Beaufort)和孔泰奶酪(Comté)是原产地命名保护奶酪。
历史
压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13 世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达20 多公斤，有些甚至达到100 多公斤。17、18 世纪，法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存，因而可以远游，在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天，奶酪的工业化生产占主导地位。
制作
在容积一千至两千升的大罐中加热奶，然后加入凝乳酶(凝乳酶是一种天然的凝固酶)。奶中的主要蛋白质——酪蛋白汇聚在一起，共同构成奶酪架构的一部分，这部分正是由钙质构成的。这就是为什么压缩成熟奶酪富含钙质：奶中的钙质被浓缩了八倍！凝乳被切成麦粒或玉米粒大小，然后用力搅拌直至凝乳颗粒和乳清分离开来，再持续一小时加热到50°C 以上，这就是这类奶酪被称为“成熟”奶酪的原因。接下来，用布兜住凝乳颗粒然后放入模具中，然后强力压缩数小时(甚至20 小时)，这种压缩可以使奶酪成形。随后进行盐渍，或用盐水浸渍，或用干盐摩擦，通常持续一天的时间。这样可以形成奶酪的表皮和独特的味道，也有利于更好地保存奶酪。接着，把重达40 至100 公斤的圆盘形奶酪块放置在成熟窖内。对于埃曼塔奶酪(Emmental)，窖内温度需要先冷(10-15°C)后热(23°C)，平均窖存时间为6 至10 周。对于孔泰奶酪(Comté)窖内温度需要凉爽，12-14°C 条件下存放1 个月，然后常温下存放至少3 个月。丙酸酵母生成二氧化碳气泡，由于奶酪的表皮逐步变得不透水，因而气泡不能从奶酪块中排出，便形成了此家族奶酪非常典型的气孔，又称奶酪眼。
品尝与烹饪
压缩成熟奶酪有多种用途，它们的特点是口感细腻，果香浓郁。
此家族奶酪的味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子。 口感方面，有浓汤香味，味道涩且刺激。质地柔滑紧实。
压缩成熟奶酪通常单独食用，也可夹在三明治中，或搭配法式吐司。这类奶酪很早前就用于烹饪：奶酪焗饭、奶油水果馅饼、奶酪火锅、蛋奶酥、油炸吐司、火腿奶酪夹面包、面条、煎饼可以使用奶酪丝或奶酪片，而沙律则使用奶酪块。烹饪过程中，压缩成熟奶酪会使得馅料和汤汁柔滑可口，使得焗饭松脆爽口。这类奶酪不管是否制成奶酪丝都是现代美食中用途多样的一种食材。
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