最美味的奶酪在法国
http://www.sina.com.cn 2012年07月17日 07:08 新浪尚品 微博
法国大概算得上是世界第一奶酪大国，奶酪的品种有360种以上。据说过去的总统戴高乐说过一句话，他说：“管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难。”一个政治家，居然用一种食品来表述这个国家的文化多样性和思想活跃，可见这种食品有多么重要。
奶酪的八大家族
我们可以根据奶源(牛奶、山羊奶或绵羊奶)、加工方法和奶酪的质地把数量众多的法国奶酪分为八大家族。
1 新鲜奶酪
新鲜奶酪新鲜奶酪可以分为四类：白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。新鲜奶酪家族中包括新鲜酸乳酪(Petit Suisse)和用来涂抹面包的奶酪。
历史
新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。公园前一万一千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。
制作
新鲜奶酪种类繁多，要得到不同的质地和味道，制作方法会有所不同，即便如此，这类奶酪的生产过程还是最为简单的。因为它只有两个步骤：凝结和沥干。然后，根据不同产品，经过凝结和沥干的奶酪需要轻微冷冻，需要时会添加奶油或其他成分(糖、水果……)、盐或香料，然后在冷库中进行包装和储存。新鲜奶酪可以由牛奶、山羊奶、绵羊奶或混合奶制成。奶可以全部或部分脱脂，可以是全脂奶或添加奶油的(如新鲜酸乳酪Petit-Suisse)。所有新鲜奶酪的保质期(DLC)均为生产日期后的24天内。
品尝与烹饪
白奶酪没有经过成熟，因而保留了天然的白色，味道甜而略带酸味。新鲜奶酪数千年来都是单独食用，当然也可用于烹饪。白奶酪一般作为甜点食用，可以搭配糖、新鲜奶油、蜂蜜、水果或者洋葱末、番茄、香草、蒜(如布鲁斯奶酪Brousse，法国科西嘉产的羊奶酪Brocciu 等)。新鲜奶酪用于烹饪可以使菜肴的味道变的圆润可口。
2 花皮软质奶酪
花皮软质奶酪布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪( Coulommier)占软质奶酪总产量的35,7% ；卡门培尔奶酪 (Camembert)占 27,5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪，在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。
历史
花皮奶酪的历史开始于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(MarieHarel)。她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界……
制作
生产此类奶酪通常先要轻微加热牛奶，然后通过添加乳酸酶和凝乳酶(从小牛胃里提取的一种酶)进行混合凝结。根据传统的手工工艺，凝乳被倒进一个带孔的模具中，进行数小时沥干。今天，通过使用多模具，奶酪成形已经机械化。奶酪出模后会进行盐渍，通常使用干盐，然后奶酪表皮会形成特殊的霉。奶酪储存在控制湿度和通风的干燥室中。不同种类的奶酪在干燥室存放的时间有所不同，一般为4 至7 天，以使奶酪的湿度稳定下来。最后是奶酪的成熟期(2 至6 周)，厚度不同的奶酪，成熟期长度也不同。奶酪表皮覆盖霉菌绒毛，因而此类奶酪被称为花皮奶酪。
品尝与烹饪
花皮软质奶酪通常是圆柱形的，表面覆盖绒毛，像毡一样，颜色为乳白色或赭石色。奶酪质地柔软细滑，它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡，散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。
烹饪时，它散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国地区美食和传统美食中。今天，厨师们创新了卡门培尔奶酪(Camembert)和查尔斯奶酪(Chaource)的烹饪方法。通常，花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配：黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪Chaource，布里亚-萨瓦兰奶酪Brillat-Savarin ) 、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干( 查尔斯奶酪Chaource)、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱……
3 水洗软质奶酪
水洗软质奶酪这是一个非常古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼斯特-杰罗米奶酪( Munster-géromé)，埃波瓦斯奶酪(Epoisse)， 朗格勒奶酪(Langres)，利瓦若奶酪(Livarot)，主教桥奶酪( Pont-l'Evêque)，马鲁瓦耶奶酪 (Maroille)，蒙道尔奶酪( Mont-d'or)或称瓦逊瑞摩尔奶酪(Vacherin du haut Doubs)。
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