水洗软质奶酪
http://www.sina.com.cn 2012年07月17日 07:08 新浪尚品 微博
历史
水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855 年，曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960 年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪( Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。
制作
在法国，此类奶酪几乎都是牛奶制成的。它们的生产方式和花皮软质奶酪的生产方式极为接近，仅有一些细微差别。先加热牛奶，然后添加凝乳酶以获得凝乳。凝乳被打碎以便沥干，因为此类奶酪的大多数体积大，且未经机械脱水。凝乳被倒进带孔的模具中进行沥干。奶酪出模后需进行盐渍，并放置干燥室。10 天左右之后转移至成熟窖中。接下来的步骤非常重要，正是此步骤使得这类奶酪特性鲜明，尤其是表皮呈现桔色：那就是用盐水定期清洗奶酪。这样可以保证表皮柔软，有利于产生“红”酵母，有时人们还会刮擦奶酪以刺激发酵。在有些地区，人们还使用蒸馏葡萄酒、葡萄酒、苹果酒或啤酒处理奶酪表皮，以带来独特风味。不同的奶酪成熟期长短不同。对于成熟时间有明确的规定：例如主教桥奶酪成熟期至少两周，马鲁瓦耶奶酪成熟期为六周。
品尝与烹饪
水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈，像氨的味道，纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们，闻起来会让人想起蘑菇、牲畜棚、“发酵乳”、洋葱……然而，它们的气味其实是有欺骗性的，因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈，自然可以单独食用，搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使用它们，从而烹制出可口的美味佳肴。
水洗软质奶酪如曼斯特奶酪(Munster)和马鲁瓦耶奶酪(Maroille)能够完美搭配小茴香、略苦的食物(啤酒)、雷司令、黑品诺、琼瑶浆、格拉夫、梅多克葡萄酒，可以搭配的食物有羊肉和白肉、小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜、葡萄酒醋或赫雷斯白葡萄酒醋、芥末……埃波瓦斯(Epoisse)类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒及野味完美搭配。
4 青纹奶酪
今天的法国拥有大约十五种 “蓝奶酪”，其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区，其中有奥弗涅蓝奶酪( Bleud’Auvergne) 、布里斯蓝奶酪 ( Bleu de Bresses) 、 洛克福尔奶酪(Roquefort)……
历史
青纹奶酪是人类创造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800 年)后不久外出旅行，来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服，蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。
制作
几乎全部的青纹奶酪都是由牛奶制成的，也有少数例外，其中最著名的就是绵羊奶制成的洛克福尔奶酪(Roquefort)和科西嘉蓝奶酪。传统的奶酪制作工艺中，奶无论经巴斯德法灭菌与否都要加热。凝乳先经沥干，后压碎或切成块，随后放入模具中，不经压缩也不经加热。在凝结的过程中，尤其在成形过程中需加入一种真菌孢子： 制作蓝奶酪需添加灰绿青霉，制作洛克福尔奶酪则需添加洛克福尔青霉。 经过4 至5 天盐渍后，奶酪被放置在干燥室中。长针刺穿奶酪形成的孔有利于霉菌生长，也有利于蓝色或绿色的大理石纹均匀分布。奶酪成熟的过程漫长而细致，一般需要在凉爽(10°C)和潮湿(湿度95%)的天然地窖里进行。奶酪成熟需要2 至6 个月。洛克福尔奶酪只能在数世纪前冈巴鲁山上开凿的洞穴中成熟，至少需要3 个月成熟期。圣高龙奶酪(Saingorlon)和布里斯蓝奶酪(bleu de Bresse)的制作过程略有不同：它们是在奶中，而不是在奶酪中加入真菌，这就是为什么它们的大理石纹较少，味道不浓烈的原因。
品尝与烹饪
蓝奶酪味道浓烈，通常在餐后单独食用，或在其他奶酪之后食用，也可烹制成沙律。蓝奶酪闻起来有黄油、蘑菇和浓汤的味道。口感主要是咸、刺激且涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化。蓝奶酪非常适于用来烹饪。沙律、热或冷的汤汁、蛋奶酥、千层酥、薄饼、猪油火腿蛋糕等都能用到蓝奶酪，它会突出菜肴咸的味道。 蓝奶酪非常适于烹煮，因为这样会使其味道更加浓郁。奶酪也经常被用来和核桃碎、芹菜、黄油一起做配菜。它搭配一些肉类也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。
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