手法独特的淮扬蒸菜
http://www.sina.com.cn 2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊
淮扬蒸菜 手法独特
淮扬菜中，蒸菜的方法颇多，足气蒸、放气蒸，清蒸、粉蒸、旱蒸，扣蒸、包蒸、酿蒸，每一种都有着很强的技巧性，实为大开眼界。
科力淮扬村旱蒸九时麻鸭(138-168元/份)，改良自袁枚的《随园食单》，是一道扬州盐商的私房菜。鸭子必须是江苏高邮湖的麻鸭，再配以火腿和松茸，滴入少许料酒，不用放一滴水，上锅蒸九个小时，水蒸气在锅内凝成的鸭汤特别鲜美，鸭肉竟然入口酥烂，类似川菜里的太白神仙鸭。而且调味得当，全无鸭子的腥臊。
油盐蒸白鱼(168元/斤)，淮扬当地家家都会的自家菜。白鱼来自太湖，洗净后改刀，然后用油盐姜丝腌制后上锅蒸8到10分钟，这样蒸出来的鱼毫无鱼腥味，肉质的鲜嫩中带着淡淡的姜丝香。芙蓉银鱼(88元/份)，就是一道很讲究季节性的蒸菜了，在北方只有阳历四月吃到的才最正宗。长江三鲜均是清明前后最新鲜。所以此菜唯一个秘诀就是银鱼要最新鲜。然后选用鸡汤、蛋清加银鱼中火清蒸12分钟左右即可。
汽锅鸡(156元/份)，有些偏秋冬滋补了，但是夏天一样可以享用。原属于滇菜系列，在淮扬菜的馆子里一样可以吃到。引用汽锅蒸制而得名。汽锅的选用很有讲究，要色如紫铜，声如磬鸣，光洁如镜，永不褪色。需要用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡，鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，一般需要3-4小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
科力淮扬村：西城区枣林前街68号(6341 0170)，人均消费100元。
蒸美味 蒸快餐
豉油蒸长江鲥鱼南京特色菜众多，蒸菜不是最具代表性的。但是有很多类似快餐一样干净省时、物美价廉的特色小吃，我们前往南京大排档找到的招牌菜，就是最独有的牌档臭豆腐(22元/份)，选用南京臭豆腐，上铺一层小米椒，臭中带着淡淡的椒香，再来碗米饭一顿饭就解决了。江米扣肉(32元/份)，类似于肉粽一样的味道，裹着糯米的黏软丝毫不腻。做好的咸烧白切成10mm左右片，放在碗中肉皮向下，把其他原料和糯米饭拌和后放在肉的四周上面压实，浇上肉汁，放在锅中，蒸半小时，取出盖上盘子翻身取掉碗，可以当饭吃，最多再加个青菜，省去了点肉点主食的麻烦，适合周边上班的白领一族。
牌档臭豆腐豉油蒸长江鲥鱼(78元/斤)，鲥鱼是长江的恩赐，鱼鲜的本味只可意会不可言传。淋上这里秘制的豉汁和酱汁，不用加盐直接上蒸箱，15分钟左右，豉香的鲜嫩很勾食欲。茶树菇煲乳(32元)，汤一定要喝原汁原味的，而蒸菜中的汤，更为讲究。这道菜原属于官府菜系。加鸡汁高汤半浸过乳鸽和茶树菇，南北杏，干百合，党参切成小段，红枣去核，姜洗干净也放入汤煲。可以加高汤反复蒸，此汤对女性实为大补。
南京大排档：海淀区中关村广场购物中心D区津乐汇2楼(5986 3111)，人均消费55元。