天南地北话中式“蒸”菜
http://www.sina.com.cn 2011年06月14日 06:49 TimeOut北京·消费导刊
暂且抛开美味，没有人不爱食物的本味，而蒸是保持食物本味的最好烹饪方式。蒸也是大同世界，可以包容到不同地方的食材与配料。盛夏将近，在本城我们找到不同地方风格的蒸菜，川、粤、赣、鄂、苏等，属中式蒸菜大军里的局部分支。且看我们一一吃来，过一个有蒸汽的盛夏。
关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。
湖北菜 蒸菜之源
在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，以“蒸菜之乡”——天门市为中心的江汉平原蒸菜最具风格。大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。湖北菜每个地方都是一个特色，据说在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。季节时令不同，沔阳三蒸的内容也有变化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是绿色菜肴。
沔阳素三蒸(68元/份)，清蒸素菜最能保证营养不受损失，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。原本所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种)，颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。而这道三蒸，是选用南瓜、茼蒿、白萝卜。口感极其绵香，对于肠胃不好的人，应多吃为宜。
泡蒸鳝鱼泡蒸鳝鱼(98元/份)，鳝鱼洗净用酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精腌制，调好后每一块的正反面都均匀地沾上米粉第一次上锅蒸，而后金针菇铺底，将剁碎的泡椒铺在鳝鱼上，淋的鱼豉油再蒸制10分钟左右，此菜酸中带辣，喜欢湖北菜的人决不能错过这样的蒸菜。
清蒸豆腐丸(28元/份)，市场上买回来的北豆腐用纱布挤碎，再放入鸡蛋清和调料搅匀，增加了豆腐本身的鲜香，而后定型上锅蒸，是夏日清爽不油腻的不二菜品。清蒸武昌鱼(38元/份)，湖北的蒸菜均以清蒸这一制作方式为主，而清蒸武昌鱼，是最典型最具代表性的湖北菜之一。毛泽东都说“才饮长沙水，又食武昌鱼”，这道菜选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋，并用鸡清汤调味，将香菇片、冬笋片、火腿片放入汤锅内稍烫捞出，摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。葱段、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤，将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱段，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。
湖北驻京办：中关村南大街36号湖北大厦一层(6217 2288-8200)，人均消费90元。
川味扣肉 蒸菜代表
问：川菜里的蒸菜哪样最出名？四川人会回答：梅菜扣肉(烧白)、粉蒸肉、蒸全鸡、蒸河鲜。听来都是大鱼大肉，事实也不清淡——川人重习俗，至今在当地，红白喜事与过年吃蒸菜仍是重要传统。尤其是婚嫁大宴，长条板凳露天而坐，宴席一摆直杀出几条街去。每桌先上凉菜，热菜依次登场，最后的主角才是扣肉和蒸鱼这样的压轴菜。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉主料，看上去稍油腻。过去食物相对贫乏，蒸碗儿肉，是大日子才能饕餮的美味。于是乎从民间宴席上一代一代传承下来，成为中华名菜。
川味扣肉眉州东坡招牌菜“东坡扣肉”(35元)，以梅干菜和芽菜两种辅料造就：先清洗切末，再下锅炒香。等带皮的三线五花猪肉煮熟，淋上老抽，下油锅，炸成虎皮状。再将菜肉混合装碗，保鲜膜封好，倒扣上锅蒸。大笼屉里呆约90分钟方可。上桌来以陶制小烘炉盛之，点了小火，用于保温。说法是肥而不腻，吃来确实有种质朴的民间肥美。另一招牌“甜烧白”(29元)，也是三线五花肉为料，特别之处在于加了黄豆粉。小火把黄豆炒香，以石磨研磨成粉状。三线五花肉开片儿，每片中间切开但不能断，中间加芝麻酱(地方传统加红豆沙)，上大笼屉蒸90分钟左右，装盘时撒上黄豆粉。因为有馅，所以吃来格外活色生香，甜味为主，黄豆粉的味道很民间。