新浪尚品

　　冬尖蒸江团(98元/斤，每条约一斤七八两左右)，长江出品的江团，杀好。选上好冬尖，加五花肉丁、芽菜、胡椒、姜等，以丝瓜铺底，鱼中间，五花肉丁和芽菜盖上，笼屉蒸约12分钟。江鲜的味道到底鲜美，配了川人很偏爱的民间腌菜冬尖更多元多味。菜单上各类肉菜蒸菜洋洋洒洒，也有蒸糕品。眉州冻糕(15元/ 8个，8元/ 4个)，玉米叶包裹后蒸熟，吃来格外有地头清香。

　　眉州东坡：朝阳区六里屯西里3号体育馆西侧口内(8598 0549)，人均消费70元。

　　少油粤菜 清淡重食材

　　广东菜里汤品众多，蒸菜在当地也是一大派系。粤菜本就注重食材原味，营养又清淡，所以“蒸”这种工艺也最契合粤菜主旨，食材多为蒸海鲜、蒸鱼、蒸鸡等大菜。广东人最拿手的就是蒸鱼，活鱼收拾利索，等水开才放入，蒸上七八分钟，迅速撒上葱丝儿后熟豉油一浇，得来的蒸鱼“色白如玉、凝而不散”。据说广东人在蒸鱼上非常排外，老宣扬“出了省就吃不到好的蒸鱼”，这是“挺内”的话，但从侧面也足以可见他们的蒸鱼虽工艺简单，却非常考究火候力度。

瑶柱蒸三色蛋

　　衡山汇的“瑶柱蒸三色蛋”(36元/例)，还以为是鸡蛋被染成了三种颜色，端到眼前方才看出原来是鸡蛋、皮蛋和咸鸭蛋，此为三色。工艺很简单，先将瑶柱蒸十分钟，蒸出的瑶柱汁备用。鸡蛋搅拌加盐添水少许，上碗蒸3-4分钟。再放入皮蛋和咸鸭蛋继续蒸2-3分钟即可。出品是很大的一盘，淋上生抽，热热乎乎香滑无比，生抽的酱香很提味儿。豉汁蒸比目鱼(时价定价)——如前所说，广东人蒸鱼不多加辅料调料，流程简单，但非常考验火候，鱼作为食材，本身质量更是一大关键，一道蒸比目鱼就能端量出它是否能吃出广式蒸鱼的精髓之处。衡山汇的蒸鱼有两种，古法蒸和清蒸，所谓古法就跟传统地方工艺有关，加了豉汁。比目鱼杀好，放入自制的豉汁，内以蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制出。加盐后，其他再无调料，上锅，根据鱼大小，一般十分钟即可。因为有豉油味儿，所以口感很酱香，但底子却仍旧相对是清淡的，适合夏季。

原笼荷叶腊味蒸田鸡

　　原笼荷叶腊味蒸田鸡(52元/例)，笼屉装载上桌，更突出蒸菜的本源。辅料以广东特色的腊肠、腊肉，配冬菇、姜片、葱段等，蚝油调味。除了荷叶蒸法，豉油蒸也可。梅菜蒸芥蓝(32元)，特征是惠州梅菜搭配芥蓝，鲜绿的一盘，清淡，更能体味出芥蓝本味。与田鸡一起搭配，更清口。

　　衡山汇：朝阳区霄云路21号嘉里大通附楼1楼(6466 1211)，人均消费100元。

　　创意 海鲜蒸美味

　　在众多以经济实惠著称的蒸菜大家族中，也有个别另辟蹊径的，并且做成了招牌菜。

海鲜蒸美味

　　大董家出品两个蒸菜，均与海鲜有关，为夏季时令菜品。第一个“花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻辣冰激凌”(500克/550元)，据说是董振祥先生特别从广东以高额学费学来，后又加入个人创新搭配。

　　阿拉斯加帝王蟹肉50克，配80克龙虾汤和30克麻辣冰激凌。先做蛋羹，加入龙虾汤调制，再将阿拉斯加蟹肉放上，上锅蒸至成型。点缀麻辣味道的冰激凌，一起上桌。龙虾汤铺底的阿拉斯加蟹在口感上更能烘托出蟹肉的鲜美甘甜，麻辣冰激凌的特别搭配一是适合夏季，二是麻辣味觉带来挺强的创意感。此外，花雕酒的加入也会让蟹肉有些许淡淡酒香。

　　龙虾汤蒸海胆(58元/位)，同样以龙虾汤蒸芙蓉蛋白，加少许盐，上屉约6分钟即可，过了6分钟易老，此时口感最嫩。再配上刚刚出品的鲜海胆——夏季吃海胆正是肉质最好的时候，入口香嫩幼滑，滋养且鲜美，对皮肤亦有益。

　　大董：朝阳区东三环长虹桥东南

　　(6582 4003)，人均消费180元。

　　西江瓦罐 需旱蒸

　　提到江西美食，去过南昌的总要大推肉饼汤和瓦罐汤。在南昌大街小巷，总能看到些几平方米的小馆子，打出“肉饼汤”字样小招牌，店门口处有一四四方方半人多高的铁皮蒸箱，肉饼汤就出自于此。汤中肉饼，以猪肉馅制成。加入盐、白胡椒、水淀粉等搅拌，做成饼状，放入小泥瓦罐，再添不同食材画龙点睛，上锅蒸熟即可。出品汤汁有肉香更有食材香，非常营养而美味，堪称尚未登大雅之堂的民间小吃的上上品。一般几块钱一份，品类多种多样：桂圆肉饼汤、墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤等等，根据搭配的食材贵贱定价。

西江瓦罐

　　我们前往西江美食舫，本要找一碗肉饼汤，不料却扑了空，悻悻然之际将“蒸菜”的目光投向瓦罐汤。此瓦罐汤与厨师反复争论，最后得出“旱蒸”工艺结论。江西瓦罐汤与肉饼汤齐名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黄豆配猪手、竹笙配乳鸽。工艺为“煨”，但也可理解为“旱蒸”的一种。小罐装好食材加水，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐内有层层叠叠的三层，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般6-8个小时即可。黄豆猪手汤(大罐48元，中罐38元，小罐12元)汤很清淡，明明白白告诉你没加什么调料，以食材为本。黄豆已烂到入口即化，猪手弹牙。之所以说它是“旱蒸”，秘密的关键在于无水蒸熟，每个放入大瓦罐里的小瓦罐都以锡纸封口，靠大罐内的温度将小罐内的食材“憋”熟，传统式六面受热，矿泉水为原料也是一大特色。

旱蒸

　　竹筒粉蒸肉(38元)就是那种江西民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等炒制，研磨出来，裹上肉上锅蒸，20-30分钟即可。肉为7层五花肉，蒸时被米粉吸掉不少油，所以削弱了不少肥腻。金银蒜蒸丝瓜(26元)，做法跟蒜蓉粉丝生蚝较相似。生蒜和炸过的熟蒜合称金银蒜。龙口粉丝铺底，丝瓜去皮切条压上，最上面撒一层金银蒜，再洒豉油若干，蒸8-10分钟即可，吃来蒜香十足。江西老表还能点一道家乡土菜，蒸“地三鲜饭”——此三鲜为豆角、茄子、辣椒。跟米饭一起蒸，放了猪油。蒸出后锅铲铲碎，米中有菜香，菜中有米香。据说只有到最乡下的地方才能吃到啦。

　　江西美食舫：朝阳区左家庄西街6号楼(6466 8645)，人均消费45元。

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