新浪尚品

市井范儿

　　旧北京的巨大贫富差距，造就了北京市井中完全不同于官府菜、宫廷菜的平民美食。官僚巨商们关起门来穷奢极欲地“食不厌精”，老百姓们也自有利用现有食材“脍不厌细”的法门。

　　要说典型的北京菜，除烤鸭、涮肉等屈指可数的几样“大菜”外，基本全是小吃，繁盛时有两三百种之多，且清真小吃占了多数。从700多年前民族大融合的元朝定都在此，大批各地的回民迁京开始，独特的北京式清真小吃发展开来。

　　爆肚冯

　　关于爆肚冯，有太多故事可讲。无论是后门桥的第一代爆肚、御膳房的专用供肚商、当年门框胡同的“小六国饭店”，还是到后来惹人运气的公私合营、重振爆肚冯老店，78岁的第三代传人冯广聚老人提起当年的辉煌和起落，依旧如数家珍。

　　从开店以来，爆肚冯只停业过一次，但这一停，就是28年。公私合营时，爆肚冯等许多老字号都并入了一个叫做“同义轩”的饭庄。用冯广聚的话来讲，当初那些老字号掌门人们，都是像看着自个儿眼珠子那么仔细地对待自己的手艺和买卖，但是后来的那些职工，并没有老字号的传承使命。直到28年后，在冯广聚的儿子、北京市领导以及身边好友的鼓励下，冯爷终于答应重振爆肚冯。

　　小小一盘爆肚，从选料、清洗到刀工和爆，每一个过程都非常讲究，差分厘就会差出许多味道。牛羊肚子13个部位，适合每个部位的切法和爆的时长都不同，正是这种所有细节都严丝合缝的手艺才能成就百年不衰的味道。如何爆出嫩脆的肚，冯爷一点也不怕教给外人，但是考究的蘸料，至今仍只有老爷子一个人知道配方，掌握着全北京所有“爆肚冯”店内蘸料的配制大权。不过让他欣慰的是，自己那个热爱音乐立志要组乐队的孙子，终于在他“讲了一车好话”后低了头愿意拜师学艺、继承家业，现在老爷子就等把手艺继续传承下去的那天了。

　　北京(前门店) 西城区前门大街门框胡同廊房二条56号(6308 3296)，人均消费40元。

　　九门小吃

　　成立至今，从月盛斋、奶酪魏、年糕钱到豆腐脑白、茶汤李、羊头马，九门小吃已有十六七家老字号小吃进驻，这些老字号的历史家家都能从紫禁城御膳房一直讲到八大胡同、门框胡同都打不住，是名副其实的老北京民间美食活化石。

　　其中历史最悠久的是自清朝同治年间就开始做买卖的俊王德顺斋，德顺斋虽说只卖烧饼、焦圈等，却名扬京华四九城，上至王孙政要世家，下至百姓都常常光顾店中。当然，若真算起来，九门小吃的所有老字号都有讲不完的光辉历史，也有数不清的大牌客户。九门小吃把这些老字号一家家地聚集起来，尽可能地进行保护。

　　往大了讲，这里的每一种小吃都记载着这个城市的文化和历史，都是京味儿文化的重要组成部分，是老北京生活里不可或缺的环节。如果某天连这儿都听不到“老板，两个焦圈一碗豆汁儿”的声音，那这座城市将面临一场无法挽回的悲剧。

　　北京西城区德胜门内大街孝友胡同1号(6402 6868)，人均消费45元。

　　烤肉季

　　这家已有160多年历史的老店从道光年间开始营业，最初只是一名通州回民的季德彩在银锭桥畔的一溜河沿上支起烤羊肉的食摊，每年荷花市场开市时赶来做生意，从七月中旬到重阳节，从不间断。几十年过去烤肉摊的生意越来越好，季老板也有了积蓄，干脆一咬牙在河沿买了一座小楼，由摊商变成了座商，自此再没挪过窝关过门。当年的季德彩眼光不俗，买下的这栋楼正是临水观赏燕京八景之一“银锭观山”的绝佳地。

　　烤肉有文武两种吃法，“文吃”即比较斯文的吃法，肉由后厨师傅烤好后送上餐桌，选个靠窗位，边细嚼慢咽边欣赏美景。而“武吃”则指食客自己烤肉来吃的架势，霸气十足。旧时烤肉季的店堂内设有铁炙子，铁炙子下燃着松柴。食客挨个地围着铁炙子站立，一只脚站在地上，另一只脚则踏在长板凳上。每人一手托着佐料碗，另一手拿着长竹筷，把肉片蘸饱调料后放炙子上翻烤。听着烤炙的呲啦声，看着跳蹿的小火苗，就着糖蒜、黄瓜条咬一口烤好的肉，再喝一口小烧，惬意至极。其实烤肉本就是草原游牧人的美食，充满野性的“武吃”法反而更加搭调有趣。

　　北京西城区地安门外大街前海东沿14号(6404 2554)，人均消费75元。

改良范儿

　　总体来说，本城的本土餐厅无论大小贵贱，多少都会走“传统和改良两手抓、两手都要硬”的路线。从创意中国菜风靡开始，改良派的菜品就开始将视角和“拳脚”施展开来，融合一些其他地域元素，将传统改头换面，用时尚环境装盘呈上，重新掀起盖头来——这就是改良。

　　北京菜本就是一个八方荟萃的菜系，所以对改良自然也天生宽泛和宽容。其实究其根底，改良的根本目的也是为让传统被更好地接受、继而传下去。和人类社会发展的一般规律一样，世界上也没有任何一个菜系，甚至只是某个固定菜品，可以一成不变地延续下去。

　　大董

　　大董，已经成为中国餐饮界的领军人物。大董招牌“酥不腻”烤鸭，被公认为目前可以吃到的最好吃的烤鸭之一。大董创意中国菜，玩儿的是高端餐饮学里的创意，一丝一毫都有讲究依托。大董贵为中国创意菜先驱品牌，曾招惹了米其林的三星厨师前来切磋拜会，国内业界人物谁人提起，不是钦佩二字？MBA学历和1.92米的身高，大董的高学历和高个儿成了他厨师之外的最著名个人标签。

　　举例说明——某老外来到了北京，慕名到大董烤鸭店，吃了烤鸭和董氏烧海参，再吃了红花汁鱼翅，他理所应当就会认为：哦，原来这就是好吃的北京菜啊。确实，这和我们熟悉的北京菜已经大相径庭，但又挑不出哪里有离经叛道。

　　这儿以创意菜和北京烤鸭著称，创意可以很广，不仅从北京传统来创意，也从各地传统菜品创意取长——之所以将北京菜“寻找”到他家，就是因为：大董家不只有烤鸭，更重要的是，他在重新定义北京菜，给“北京菜”增加新的内容和含义。如前文所说，大董可以将融合、创意菜品作为新的北京菜的代表，从传统到革新，一个名品的力量往往会对历史起到些决定性影响，大董注定要在餐饮历史历程中注定要留下深刻烙印。

　　大董目前在北京有三家店，在河南郑州的大手笔新店已经拉开帷幕，这是大董对外扩张的第一步。他目光长远，未来计划是要将中国餐饮推向世界，并将大董的招牌挂向世界——正所谓改良，也是为迎合世界口味。在完成冲出亚洲、走向世界的使命上，大董显然比中国足球靠谱多了。

　　这儿的北京烤鸭，特征是“酥不腻”。传统烤鸭烤制45分钟即可，而大董烤鸭要烤制90分钟，把多余油脂烤出，更利于人体健康；甚至还有三种吃法，客人可以直接去烤鸭房挑选——此为大董招牌中的招牌。青柠烩乌鱼蛋汤配老北京馓子，乌鱼蛋汤是鲁菜的招牌汤，却取西式的柠檬汁作为酸味剂，加入胡椒烩制而成，配以老北京最为出名的小吃之一馓子，酸辣利口，果香浓郁。宫廷菜的底子则尽在红花汁鱼翅：传统鱼翅是以鸡油给色，现在改良后的鱼翅以藏红花调色，营养上更上一层，走入健康化。桂圆蜂蜜炖牛尾，则让很难入味的传统北京烧牛尾，更能体现食材本身的鲜美味道。

　　北京南新仓店 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼 (5169 0329)，人均消费200元。