新浪尚品

　　七十余年前，时任山东大学教授的老舍客居济南，这位老北京当时正无比怀念着北京菜，因为“自火锅以至葱花儿，没有一件东西不是带着喜气的”。作为如此古老且讲究的消费都市，北京有菜，毋庸置疑。但“北京菜”有还是没有，这真的是个问题。即便是老舍这样的先贤，也没有给出答案。

　　既然民以食为天，作为负责一切享乐的城市生活圣经，《TimeOut》郑重地负起使命，带您寻找传说中的北京菜。有一千个读者就有一千个哈姆雷特。而面对着这座城市成千上万张爱吃会吃的嘴，北京菜可以、也应该风情万种。

　　策划/统筹 孙宵 黄哲 文 黄哲 辛雯 幸菲 思瑶 摄影 Head Top工作室 刘博文 宫元书 VIVI 采访鸣谢 赵珩先生 董振祥先生

天地人间北京菜

　　贵为国都千百年的时光，北京城自然是天时地利兼备的风水宝地。而滋养了这座城市的北京菜，也正是出自这皇天后土天时地利的滋养。说到底，首善之区，人和为本，对此，把北京人养得食不厌精、脍不厌细的山珍海味，某种程度上功不可没。

　　天时：春夏秋冬皆入味 金元明清代出珍

　　《周礼》曰：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多卤，调以滑甘。”老祖宗以健康为本的安排，现在看来都那么合理。最懂得欣赏时令之美的老北京人，必定要挑选最美的“食”光：夏季取其清淡，从黄瓜拉皮到糟鸡糟肉，除了各种大量丰富的凉菜以外，最美的还要数赏荷时那一口河鱼和莲藕等河鲜的味道。到了秋凉赏菊的时节，则要讲究取浓厚食材来滋补身体，酒和螃蟹自然一个都不能少，河鲜海鱼更是到了肥美的季节。

　　而北京菜的两大看家功夫——涮和烤，无不是顺应天时，季节性明显。涮羊肉按老例儿立秋上市、立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水，炽炭微红，众箸此起彼落，择肥而噬。而酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。等到了冬日烤牛肉，左手杯擎烧刀，右手箸箝肉片，在炙子上翻来翻去；一脚踏在凳上，看炉内大火熊熊，柴香扑鼻，纵然天雪，全无寒意。

　　这涮羊肉的火锅，在辽代壁画里就有，造型和今日的紫铜火锅别无二致；而烤肉则可以追溯到《东京梦华录》里对金中都“酒楼”的描绘——没错，“酒楼”的叫法就是打900年前开始的。而在《马可·波罗游记》中，这两样东西已经成了元朝“大都菜”的代表食品。明代的统治者起自南方，带来国家机器的同时也带来了南方的鸭子，加上北地特有的烤制手段，这种北京人原本不吃的禽鸟，直到今天都是国宴的主角。

　　而到了清朝，听过相声《报菜名》的，都知道满汉全席是何等的丰盛：四鲜果、四干果、四蜜饯、八冷荤——请注意，这还只是开席前的“野叶儿”，让您吃着玩的，随时都可以撤掉。后面还有上八珍、中八珍、下八珍；八大碗、十大碗呢……康熙年间王渔阳《居易录》曰：“近京师筵席，多尚异味，戏占绝句云：‘滦鲫黄羊满玉盘，菜鸡紫蟹等闲看。’”北京菜打那时起就开始正式形成了一种形态，虽然没有严密的体系，但其在全国的领袖地位，可以当之无愧地与城市的首都身份相称。

　　地利：八面云集鲁为宗 五方杂处各族风

　　直到五六十年前也就是解放初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷大官山东人占了半壁江山，著名的刘罗锅祖孙三代就是其中代表。作为政治中心，北京从来就少不了公务宴请。为了投当了大官们的乡亲所好，山东老乡纷纷进京。

　　但鲁菜进京可不是照搬原来的，而是因地制宜做了改良，也因此完成了“山东人造就北京菜”的历史。鲁菜给北京菜打下的基础有多深？告诉您一个“偷手”，也就是行话的窍门您就知道了——正宗的老字号，菜肴总有一种类似味精但又明显比味精鲜美程度更胜一筹的味道，那就是胶东大师傅两百年前的发明：海肠晾干了磨成粉放在菜里，比日本人二战后因为想喝鸡汤又喝不起而发明的谷氨酸钠可高级多了。

　　民国时江南人在历史舞台长袖善舞，淮扬菜开始大兴其道。鲁迅的日记中就有记载：清代就有的南味馆广和居，也是在上世纪二三十年代因成了江南籍公务员和知识分子的指定用餐地点，生意猛然火爆起来。在北京叫做北平的年代里哪家餐厅最火？玉华台。那干脆就是20世纪30年代的北平市长、奉系军阀中的绍兴师爷周大文开的！

　　共和国时代的北京饮食界，则开始了无辣不欢的日子。老牌十大餐厅里的新贵，是峨眉酒家和四川饭店；然后就是毛家菜为代表的湘菜；接下来的驻京办时代，居然有了永远一座难求的状况，川办、渝办、新川办……原因不难理解，只要数数共和国几代领导人的籍贯有多少来自这些不怕辣或辣不怕的地区就知道了。至于粤菜一度成为北京高档餐饮的代名词，和港粤影视音乐之风北渐一样，则是经济因素挂帅了。

　　建城三千年以来，幽燕之地一直都是中原华夏与游牧民族争夺的要地，近千年来更是被三朝游牧民族政权定都于此。北京菜烹调方式由涮烤领军，正是马背上生活方式的代表。而在定居下来之后，马背上的饮食也在精工细作中，得到了发扬光大。当年八旗兵打天下，靠的是白菜叶子包上饭来果腹，老北京的传统食品“饭包”正是从此衍生，但这一满族忆苦饭除了白菜白饭，又加了冬菇小菌香肠肉丁小肚等，比起前辈的艰辛，显然要舒坦多了。

　　现在的人普遍有个误解：奶制品都是舶来的。其实奶卷、奶酥、奶酪等都是“老北京土著”。它们本出自满蒙统治者之手，却和豌豆黄、艾窝窝等其他很多原本出自宫廷的小吃一样，在回民手里发扬光大。这又要说到游牧民族和商业民族的心理素质问题，戎马出身的原统治民族，即便败落了穷了，也依然不事生产，一派倒霉不倒架子的旗门大爷范儿。但有意思的是，正是这种穷了也得讲究的心态，催生了另一大特色老北京小吃——灌肠，吃不起真肠了，那就拿粉和猪油汤充呗！