新浪尚品

官府范儿

　　官府菜在北京发展得风生水起，最顺理成章。有条件的深宅大院纷纷“家蓄美厨，竞比成风。”在历史沉积、去其糟粕的过程中，自成一体的北京官府菜留下娇贵的身影。

　　古往今来，吃得更考究更美味，一定是“饱暖思淫欲”的首选项之一。历代封建王朝诞生了无数官高禄厚的文武官员与巨商富贾，尤以帝都为胜。

　　有名厨坐镇，有丰盈的资金和便利的渠道获取优质食材，又较着劲地相互攀比，不好吃都难。

　　谭家菜

　　清末翰林府的官人谭宗浚一生酷爱珍馐美味，经常在家中设宴款友，重金聘请了京城的名厨学习厨艺，且每派菜系的名厨轮着番地换，日子久了，自成一派的谭家菜由此诞生。

　　谭宗浚的儿子谭青也是位爱好美食之人，清亡后谭家逐渐衰微，但谭青依旧几乎每日聚京师官僚饮馔，眼瞅着坐吃山空时，他开始悄悄在家里承办宴席。毕竟是显赫出身的人，一开始碍于脸面，谭青并未挂上餐馆的招牌。但口碑营销恰恰是客户群精准定位的营销方式，各界名流都会以在谭家宴客为荣，居于外地的也见天琢磨着何时才能赴京尝鲜。

　　再后来的故事就是谭家菜传给了谭令柔小姐，掌勺则是家厨彭长青代劳，1958年周总理亲自找到他们并把谭家菜请进了北京饭店。

　　谭家菜的精髓几乎已经成了口耳相传的口诀，“选料精、下料狠、火候足、口味正”，“长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八仙”。其实除了这些硬货外，谭家菜更大的长处在于糖盐各半的南北口味完美中和。

　　北京东城区东长安街33号北京饭店C座7楼(8500 9688)，人均消费1200元。

　　健一公馆

　　严格说来，健一公馆的出品是以宫廷菜为主，最难能可贵的是，这里有一批早已失传的名菜重新于世，而这些，都是拜一位老先生——健一公馆的顾问王希富先生所赐。

　　北京各种打着官府菜及宫廷菜名目开店的餐厅如雨后春笋般往外冒，但其中的大多数都是些扛着噱头没有真刀枪的假招子。相比之下，健一公馆显得更有诚意。其实健一公馆开店的时间不久，也没有动辄历史上百年的家传厨艺撑腰，之所以这里的菜式诚意十足，是因为其后有御膳传人——王希富老先生稳坐后阵。王希富的外祖父是宫廷御膳房的厨师，父亲与两位兄长则分别在八大楼里的4间里掌勺。从小尝遍各种珍馐名菜的他对宫廷菜、官府菜及八大楼菜的正宗味道了然于胸。

　　以著名官府菜油焖大虾为例，市面上流行的用番茄酱调色的做法使它永远带着挥之不去的酸气，即使是用糖调色，酸味没了，虾的鲜美却被甜味遮盖。直至王希富亲自指导后，健一公馆才还原出用河虾虾油调味调色的油焖大虾。而这也是健一公馆这个新品牌的“官府魂儿”——官府菜，吃的就是精致与细节。

　　北京朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739)，人均消费630元。

　　皇家驿栈

　　这里的关键词是：紫禁城、露天SPA、黄酒鸡尾酒和创意中国菜。而这里的“新官府北京菜”又何止是“官府范儿”：正因与紫禁城一墙之隔的绝佳地理，所以贵为“御宴”——参考传统京城宫廷御宴菜单进行改良，中西合璧：西式烹调，中式食材，高贵的法餐形式流程，从头盘到餐后小点，无不一心一意地契合旧日京城宫廷气质。尤其可圈可点的是餐具器皿和传统的御宴服务，让迷恋皇城的人隔着紫禁城平添了不少尊贵体验。来此品御宴，一览旧日皇家山河气色，紫禁城威武，景山影影绰绰，如此美景美味，无可复制。

　　虽然是新派菜，却官府范儿十足。佛跳墙虽原出福建，却早已被京都宫廷纳用——这还与顺治帝有关，他在位18年却一心吃斋念佛、无心做皇帝，所以御膳房挖空心思以素菜成就了一款“佛跳墙”：竹荪、杏鲍菇、鸡腿菇、羊肚菌、百灵菇、茶树菇等各种菌类炸制，然后以浓汤调味即可，即便如此也未能拦住皇帝出家的脚步。

　　北京东城区骑河楼街33号皇家驿栈酒店4楼(6526 5566) 人均消费150元。

私家范儿

　　就在深山大宅或者胡同深处的四合院，摆上屏风与八仙桌，或者在老北京的天棚、鱼缸、石榴树旁，上齐了正正经经的京味儿大菜或本土清真小吃，往那儿一坐，趁着吃喝听故事吧。

　　所谓私家，首先要“私密”，其次要有“家”——菜品要独门绝技，就这儿有，别家没有；环境以家的体验为主，尤其还要怀旧，多走传统路线，而如今绝大多数私家北京菜餐厅还多以出品者“尊姓”命名，比如那家盛宴，主人一定姓那。如果此类私家范儿餐厅能一代一代传承下去，直到成为未来根深蒂固的老字号，那也算北京菜之幸。

　　厉家菜

　　厉家菜的故事得从厉家族长厉顺庆说起，他曾在同治和光绪年间任二品内务府大臣，主管御膳房的事情。慈禧辞世之后告老还乡，把皇家享用的珍馐美味食材及其烹饪方式默写了下来并传给后人。

　　而厉家菜真正的创始人厉善麟，是厉顺庆之孙，自小好吃也好做，十几岁时就经常在厨房最忙的时候做帮手，偷学了许多厨艺。文革时他在家赋闲7年，这7年间的最大收获之一就是练就了一身的好厨艺，并把祖父留下来的宫廷菜做法融合在自己的做菜过程中。于是，赫赫有名的厉家菜招牌横空出世。

　　1984年厉善麟的二女儿厉莉参加国庆节宴会邀请赛并获得了冠军，第二天起，家里的电话铃声就没断过。时隔一年后，厉家菜的首店开在了羊房胡同11号，每天只接待一桌，前来觅食的人踏破了门槛。

　　虽然发展至今厉家菜已在北京有三家分店，但每家的后厨仍没有高压锅和微波炉的身影。厉家一直严格遵循反复且传统的烹饪程序，选最好的食材细炖慢熬，保证精心烹制的美味。不过厉家菜无法单点只有分餐制的套餐，这种吃法更方便卫生也能更好地为特殊人群服务，例如穆斯林或者素食者，套餐的设计也与营养搭配有关，从宫廷承传下来的烹饪手法自然有严苛的食材搭配讲究——要知道，这在当年可只是慈禧的独享。

　　北京东城区东堂子胡同77号(6522 0008)，人均消费1260元。

　　那家盛宴

　　有那家小馆，就有那家盛宴。掌柜的名为那静林，正经八百的正黄旗后裔，所以出品正经八百的满族高档私家菜，传统或改良，都有根有据，纯满清老北京的血脉相承。地处葱葱郁郁的香山脚下，占据2000多平米古色古香的空间，八仙桌、老宫灯、雕栏画栋、曲径回廊，配上黄碟儿、黄碗、金调羹和玉质器皿包装的刺绣餐布，扎扎实实的私家御用。

　　满族菜不光是北京菜不可分割的一部分，还举足轻重。在那掌柜看来，宫廷菜和与之脉连的有身份的私家菜，最能代表北京菜的水准。但这皇亲国戚的私家菜，也是皇家气派十足，像“皇贝勒”，就是那家“皇坛子”系列中的代表作。用料极为考究：辽参、鱼翅、鹿筋、牛鞭花、松茸菌等原料经特殊工艺长时间焖煨，入口绵软香浓。

　　北京海淀区香山买卖街乙58号 (6286 8566)，人均消费200元。

　　刘宅食府

　　虽名为刘宅食府，却地处蒋家大院。此地原属于一个姓蒋的盐商，此人生意做得很大，解放后房子充公，归了民国时期一度给“全聚德”供鸭的“鸭子刘”家，刘家后人先做工人，后做餐饮，慢慢把鸭子的生意又做了回来——只不过这回不是养鸭，而是“烤鸭”。

　　等掌柜传到刘江云、杨玉萍夫妇手里，这两口子把自家宅子、自家老北京小吃和自家祖上留下的鸭子渊源一整合，愣是把一个小饭馆儿做成了每日需排队等位的私家北京菜馆——最爱它的人除了北京本地街坊，还有大批老外来此寻找纯正北京味道——菜单上除了“果木烤鸭”，另有密密麻麻的老北京小吃，灌肠、爆肚、炒肝什么都不必说，烤羊肉蘸芝麻盐(38元)都算大菜了，纯老北京吃法，芝麻盐，多怀旧啊！而炒猫耳朵和炒、糊塌子、京味扒糕、老北京豆酱、老北京“拨鱼儿”等，恐怕就得是骨灰级的老北京才能真正消受其中的妙处。

　　北京东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号(6400 5912)，人均消费100元。