庄布忠，操古琴的葡萄酒大师(3)

　　海鲜邂逅红葡萄酒怎么办

　　前不久，他刚刚在中国做了一次中餐配酒的国际性大会ICCCW。与会的有来自世界各地的酒店餐饮总监、餐厅老板、葡萄酒专家、酒庄庄主、酿酒师、侍酒师等近百人，品尝了近40多款葡萄酒和几十道中餐，庄布忠说，中餐配酒一直以来被外国人简单化了。在他们看来，搭配中餐就得琼瑶浆。

　　其实，这个问题没有那么简单，也没有特别复杂。前提是你必须了解中餐的菜式变化，又要了解葡萄酒的品种及风格。

　　在他看来，起泡酒、白葡萄酒配海鲜没有任何问题，但是年轻的红葡萄酒就容易让海鲜产生金属的味道。所以，海参永远只能搭配成熟的二三十年的红酒。鲍鱼，不管怎么做，都是搭配成熟的、酸度低的白葡萄酒比较好，比如用橡木桶陈酿的Chardonnay，最少要10年的，陈放15年或20年的更好。在中餐的结尾吃主食时，面或者饭常常配有海鲜，这时搭配红葡萄酒就会有腥腥的味道。所以如果吃中餐还喝葡萄酒，最后的面或者饭最好是素的，不放海鲜。白米饭跟面包一样，也有中和味觉的作用。比如一道海鲜后准备喝葡萄酒，这中间吃一口白米饭，有助于清除口腔中的味道。

　　“有一次我去加州的Cakebread酒庄，他们的Cabernet Sauvignon非常好，然而搭配这道酒的是巧克力蛋糕配覆盆子果浆，简直浪费了一瓶好酒。每个人都想尝试不同，挑战极限。没有艺术家们特立独行的思考与尝试，这个世界就太乏味了。但是一味地为了标新立异而作一些完全有违餐酒搭配规则的尝试，损失的不只是好酒。比如红葡萄酒与椰浆咖喱，完全不相融，就像慢餐餐厅里播放摇滚乐一样不对位。”

　　“现在中国的许多餐厅都在学做Fusion，许多厨师连什么是Fusion都不清楚，丢弃了中餐的传统，随便做。别以为毕加索只会画立体主义的作品，达利就会画超现实，你去看他们年轻时代的作品就知道了，叫人赞不绝口的立世名作都是建立在传统绘画的基础上的。因此，我个人非常不喜欢吃粤菜餐厅里的龙虾刺身，还有鱿鱼刺身，中餐哪里有这个传统。”

　　每天都离不开螺旋塞

　　庄布忠虽然传统，却不是那种Wine Snob。人们沸沸扬扬争论的螺旋塞到他这里似乎根本不是问题。

　　“很简单，无年份香槟的瓶中二次发酵最少要18个月，年份香槟则要3年，而像Krug或者Dom Perignon的Cuvée Prestige香槟则要6至10年不等。结果他们用什么来封瓶呢？跟普通的啤酒瓶塞一样。”

　　有一次庄布忠去澳大利亚的Wolf Blass酒庄，酿酒师请他品尝分别用橡木塞和螺旋塞封瓶的Riesling。他们先叫他回避，倒好酒后叫他再来尝，发现螺旋塞封瓶的Riesling的确更加新鲜，充满果香。

　　“去年9月，我在澳大利亚跟Penfolds的首席酿酒师Peter Gago一起品尝1996年的Bin 389，一个是螺旋塞，一个是橡木塞，两个都陈放了10年。我们发现螺旋塞的那瓶酒有更新鲜、更浓郁的果香。”

　　“我认为螺旋塞不是问题，日常的生活中螺旋塞处处可见。想想看，从清晨到傍晚，我们要无数次的接触用螺旋塞密封的东西，隐形眼镜盒、牙膏、威士忌基本全部用螺旋塞。橡木塞假如质量足够好，那当然无可挑剔。然而，为了避免TCA，许多橡木塞制造厂用大量的氯剂来清洗塞子，结果损失的是酒中的果香。可以肯定的是，通常越贵的酒越舍得在塞子上投入更多，比如50至70美元左右一瓶的酒，它们用的橡木塞绝对可靠。据我所知，波尔多列级酒庄都没有采用螺旋塞来封瓶。Chteau Pichon Baron Longueville，它的庄园第二标Les Tourelles，有几家英国的餐厅要求它用螺旋塞封瓶，他们也照做了。格拉夫的Andre Lurton酒庄有一款酒也采用了螺旋塞。有些消费者可能会认为螺旋塞封瓶的酒是低端酒。想想，以前人们觉得用煤气的火煮菜不好吃，一定要用木头或者炭火煮的才香，现在已经没人那么想了。”