庄布忠，操古琴的葡萄酒大师(2)

　　调酒大师就像乐队指挥

　　对于遍尝无数好酒和顶佳年份的他，最高的葡萄酒境界并不是什么伟大的年份，那是什么呢？

　　他说是Blend，即葡萄酒的调配。我们知道，葡萄酒按品种来分有两种，单一品种和多品种的调配。比如以复杂性和层次感取胜的波尔多左岸红葡萄酒就是将多个葡萄品种酿的酒进行调配的结果。调酒的伟大之处在于，你不是调一款马上就能喝的酒，而是三五十年甚至更久以后才会好喝的酒。以2006年为例，调酒师要在酒刚刚酿出来的时候就做调配，那时的酒虽然新鲜，但是单宁涩口、强劲、酸度高，而调酒师要能够排除种种干扰，调出一个“睡美人”。

　　几乎人人都爱的香槟就离不开调配高手，即便是同一个品种也要调配。比如香槟的Blanc de Blanc是由100%的Chardonnay酿造的，虽然是同一种葡萄，却可能是来自上百个小葡萄园。

　　“Blend是一种艺术，做得非常好的可谓大师。就像一个非常有组织才华的人做派对，他不但有本事将各种各样的人聚在一起，对每个人的个性也了如指掌，能让陌生人很快地打成一片，渐入佳境；同时，他还能将场面布置得舒服，从花束到音乐，从桌椅到餐具，外观是现代的大环境，内里却由传统的中式桌椅打造出令人赏心悦目的视觉盛宴。调酒大师就好像这样的人，他不仅对每一小片葡萄园的风土都了如指掌，还能分辨由这些葡萄酿造出的葡萄酒之间的细微差别，最后再将不同的个性按不同比例调和进去，最后达到一种香气和力量上的平衡与和谐。这点很像交响乐队的指挥。”

　　对他而言，澳大利亚、新西兰、法国、意大利都能找到这样的调配高手。葡萄酒的调配是酿酒过程中最具艺术表现力的环节。“比起单一品种的酒，我更欣赏多品种调配的酒。调配的艺术就像画家选择色彩、颜料和材质一样，喝这样的酒非常有趣，你可以揣摩酿酒师的细密心思，每个年份都有差别，实在很伟大。”

　　庄布忠最喜欢的一位酿酒师，也是他认为最伟大的一位调酒大师是法国人Jacques Berthomeau，他是Chteau Margaux, Chteau Latour, Chteau Lafite, Leoville Las Cas, Leoville Barton, Cos d’Estournel, Domaine du Gaillou酒庄的顾问，为人低调，很少人知道他。他原本是Emmenel Prenu的助理，后来却是有过之的天才。

　　茶与酒同席，孰先孰后

　　从一开始就致力于在整个华人世界推广葡萄酒文化的庄布忠对中餐颇有研究，经常往返于法国波尔多、罗讷河谷、勃艮第、香槟以及澳大利亚等世界葡萄酒重要产区。他还是新加坡职总评价合作社、力美帝超级市场、港丽国际大酒店以及吉隆坡美丽殿酒店的葡萄酒顾问，新加坡The Tower Club葡萄酒奖的顾问。

　　这些经历一方面让他遇到不少难题，也让他对葡萄酒有了更为深刻和广泛的了解。

　　一次，他跟几个朋友吃饭，最后一款酒是1970年的Chteau d’Yquem。在座的一位朋友深谙中国茶，带了一款30年的老普洱与大家分享。“在喝茶之前，我们先喝了这款Sauterne的贵腐甜酒，虽然1970年不是一个特别好的年份，但是那款酒酿得还不错，很平衡，有复杂性。甜酒之后，我们喝普洱茶。茶也是非常好的茶。最后，每个人的酒杯中还剩下一点甜酒，我说不要浪费这‘上帝的眼泪’吧。于是大家跟着一饮而尽，喝完之后几乎没人相信这是刚刚喝过的那款甜酒，香气少了至少三成，酒体变得很小。”自从那次领教了茶的“破坏力”后，庄布忠不断尝试茶酒同席时应该怎么喝才不会两败俱伤。

　　他说，如果你喝红茶又喝红葡萄酒，口感非常不舒服，互相抵消。红茶的单宁通常比葡萄酒的还要强，当然也看浸泡的长短。白茶和绿茶一般没有问题，半发酵的乌龙茶要看发酵程度，通常30%至70%不等，深度发酵的茶最好要与葡萄酒的饮用时间隔开。“我很喜欢喝普洱茶，但是喝酒这一天晚上肯定不会再喝普洱茶。白葡萄酒与茶的敌意似乎不这么强，因为两者都具备等量的酸度。因此，准备要喝好酒的时候，我之前只会喝菊花茶或者白茶，它们都有同样的特质，香气雅致，没有单宁。