新古典主义宫廷菜
http://www.sina.com.cn 2010年02月26日 09:09 天下美食
帕玛森干酪配云南火腿和鱼子
准备时间：10 分钟；
操作时间：5 分钟；主料：云南火腿30g 鱼子10g；辅料：帕玛森干酪托1 个；
制作方法：1/ 将云南火腿刨成薄片，卷起待用；
2/ 将卷起的火腿放入帕玛森干酪托中，再加入鱼子即成。创意：选用中国传统的云南火腿，与意式的帕玛森干酪搭配，将一软一韧的口感搭配得游刃有余。
烹饪诀窍：选用肉质鲜红，香味醇厚的上好云南火腿，方能将火腿的咸鲜与干酪的奶香、鱼子的腥鲜融为一体。
石榴汁煎带子配蔬菜
准备时间：10 分钟；
操作时间：15 分钟；
主料：带子50g；辅料：石榴汁150g 蔬菜35g；
调料：盐3g 白兰地15g 胡椒粉1g 橄榄油10g ；
制作方法：1/ 将石榴汁、盐、白兰地及胡椒粉搅匀，入带子浸泡15 分钟，取出沥干；
2/将锅烧热，入橄榄油，下入带子煎熟即成。
创意：带子本是低脂鲜物，用石榴汁及白兰地腌制，去掉了带子的腥味，使鲜甜味更浓，再搭配蔬菜，营养更全。烹饪诀窍：煎带子时，需用热锅热油，油需烧到六成热。
芒果泡菜鲜虾球
准备时间：2 分钟；
操作时间：45 分钟；
主料：芒果50g 鲜虾80g ；
辅料：四川泡菜15g ；调料：甜辣酱50g 白兰地5g 香草碎2g ；
制作方法：
1/ 将鲜虾洗净，去虾线，入沸水焯熟；
2/ 将泡菜、芒果切丁，与调味料、辅料拌匀；
3/将焯熟的虾肉放入泡菜芒果调味汁中浸泡35 分钟，码盘即成。
创意：新鲜的水果与传统的四川泡菜组合，与用“炝烟”的烹饪方法烹制的鲜虾相结合，使虾肉除了鲜美之外，还有酸辣的口感。
烹饪诀窍：需控制火候，把握好鲜虾的脆爽质感。
鲜花椒炝蓬莱鲜螺片
准备时间：15 分钟；
操作时间：5 分钟；
主料：胶东大海螺肉150g；
辅料：鲜花椒15g 花椒叶3g ；
调料：盐3g 葱油3g 花椒油5g；
制作方法：
1/ 将螺肉洗净，切成薄片，入沸水焯熟待用；
2/ 用葱油与花椒油将鲜花椒炝出味，入螺片拌匀即成。
创意：胶东“温拌海螺”的基础上，用四川的烹调技法使其口味更加丰富。
烹饪诀窍：需控制火候把握好螺肉的脆爽度，突出炝味。
整理/山竹飞人
视觉/梁聪怡
编辑/苏菲儿
美食创意/郝文杰
出品/陶然花园酒店