柏悦酒店“主席台”中餐厅 正午中餐的灵魂

　　导语：中餐主“和”，各种食材相互融合，味道纷繁又相互渗透，有万千变化，不可预测。

　　齐如山说，西餐主“纯”，一般牛排永远单烧，生菜土豆在一旁，可吃可不吃。中餐主“和”，各种食材相互融合，味道纷繁又相互渗透，有万千变化，不可预测。中午在柏悦酒店五层主席台，吃了一顿很棒的午餐，吃得我拜服。我想，粤菜就精于此道。

　　且看中午的几样菜：首先是龙虾汤。极浓郁芬芳，厚重粘稠，除了龙虾之外，应该有许多其他的辅料，但是完全品尝不出，全部消融在龙虾的美味之中。这样浓实的汤，每一口都像第一口入喉，印象深刻，纯得像不掺水的伏特加。在这样厚实的汤里，不能喧宾夺主，所以只有几片象拔蚌，口感爽滑，有韧性，无脂肪，轻轻地滑破那片浓郁，又消解在一起。这仅仅是一个最弱音。

　　然后，急速连弹和音来了：粤菜的招牌，脆皮叉烧。我吃过不少叉烧，以这一次为最佳。不同于平时吃过的厚大，只有薄薄的小块。就在这样薄薄的小块中，竟然也有五花三层，许多层次。外皮酥脆，轻轻一咬，炸成汁液的脂肪喷溅出来，给人以瘦肉包裹肥肉的错觉。当你轻轻咬断叉烧，其实并非如此。但是吃的时候，完全中计，只感觉到一颗幸福的小炸弹在口里爆炸！

　　在叉烧的余韵里，一直顶到高潮吗？并非如此。味蕾需要一段时间的回味，需要小小的休息。芥兰福果云耳炒石斑鱼球来了。这是一个小小的欲望的延宕。芥兰碧绿，鱼球嫩白，福果鹅黄而云耳黑灰，这道菜赏心悦目，清雅极了。

　　小憩之后，华丽演奏的高潮来了——红烧肉鲍鱼煲仔松茸饭。其实，在这样一个煲仔饭面前，昂贵的主料都沦为次要，最醒目的主角，其实就是那煲透的米饭。松茸的汁液已经完全煲透在有机米饭中，显得干巴，不起眼。鲍鱼的汁最肥厚，也都渗透在米饭里。米饭煲足火候，微微的起了一点锅巴。我觉得，这一锅煲仔饭，最能体现中餐的“和”——全是奉献，全是功臣，甘心隐没掉了，只为了最后的辉煌，给了最平实普通的米饭而已。

　　这样的一碗米饭，吃得让人心满意足。好像对整个世界，整个生命，都产生了由衷的感激。所有的不平都化解，身心非常喜悦，平和，满足。在此高潮之后，不宜多停留，以一个甜点的优美和弦结束。那就是西瓜冻官燕。此时是初秋，尚有秋老虎，进补又略微嫌早，冻官燕用心良苦。水果兼甜品，外在是四球西瓜，蕴藏全在其下——官燕细腻，晶莹，甜美。吃完了，真让人回味。

　　我想，其实，“和”不仅仅是讲每一道菜的食材，搭配，火候，也讲菜肴与菜肴之间的关系，上菜的节奏，颜色的融洽。最后，“和”还是一种气质：蕴藏丰富但十分低调，重视那最平实的食物，不忘本，不炫耀，在这样的简单中，有一种极大的自信。午间推荐(600 元/位)：

　　龙虾汤

　　Poached geoduck shimeji in lobster soup

　　脆皮叉烧

　　Crispy BBQhoney glazed pork

　　点心拼盘(上海小笼包，虾饺，扇贝烧卖)

　　Pim sum selection(Shanghai dumpling ,

　　shrimp dumpling, scallop siew mai)

　　红烧肉鲍鱼煲仔松茸饭

　　Braised abalone pork belly ,moreals,

　　served with steamed truffle rice

　　芥兰福果云耳炒斑球

　　Wok fried garoupa fillet, kale flowers,

　　woodear fungus, gingko nuts

　　西瓜冻官燕

　　Chilled bird’s nest with watermelon

　　北京柏悦酒店“主席台”中餐厅

　　地址：北京朝阳区建外大街2号北京银泰中心北京柏悦酒店5层

　　电话：010-85671118

　　停车：有

　　刷卡：可