欣叶台菜 宝岛有佳味

　　导语：北京人对台湾餐饮了解较多的往往也只是牛肉面、卤肉饭、珍珠奶茶等小吃，实际上台湾历经明清以来的开发，民族大融合也带来了祖国各地饮食文化在当地的融合，独特的文化背景，造就了台湾料理的特色。

　　北京有“欣叶台菜”之前，我对台湾菜的了解仅限于书面，知道它深受闽南菜的影响而已。北京人对台湾餐饮了解较多的往往也只是牛肉面、卤肉饭、珍珠奶茶等小吃，实际上台湾历经明清以来的开发，民族大融合也带来了祖国各地饮食文化在当地的融合，独特的文化背景，造就了台湾料理的特色。在这一点上，“欣叶”给了我足够的感性认识。

　　若就食材与烹饪的繁简度区分，台菜可分为小吃、家常菜与宴席菜3大流派——小吃是相对于正餐的一种料理，物美价廉变化多样；家常菜有着浓浓的家乡味道；宴席菜则由于过去一般家庭吃不起较精致的大菜，多在应酬为主的餐馆、或宴客场合中发展出来，这算是精致台菜的起源。大宴小酌，山珍野味，尽在三大流派中展现无疑。基本上，台湾菜以闽菜为基础，杂以大陆的粤、川、湘等8大菜系而形成自己的特色。台菜讲究炒法与火候，特色在于“一清、二鲜、快炒”，注重食材的原汁原味，清爽而不油腻。大陆地方的各式料理在台菜中也有不同的表现，但真正地道的台菜还是来自台湾特有的料理食材，如使用牡蛎、九孔(鲍鱼)、“乌鱼子”等海鲜烹调出的名馔。

　　其中“乌鱼子”为台湾西部沿岸特产，其实是乌鱼卵巢的干制品。乌鱼，学名鲻鱼，是底栖类洄游性鱼类，诞生在台湾新竹以南的西南沿海，产卵场不超过东港、枋寮附近，最适宜生长温度是20.5℃-23℃。孵化后的鱼苗随着西南暖流北上，到祖国大陆沿海的海底沙地或者河口栖息、长大。每年冬季寒流来临时，成熟的乌鱼就会从长江口等处的海底浮上海面，同时沿着台湾西南海岸约20.℃左右的水温向南游来，并逐渐集合成群。根据高雄茄渔民的经验，每年冬至前后各十天是最佳捕捞期，正如民谚所云：“冬节食乌正当时”。

　　“乌鱼子”的加工制作已有数百年的历史，形成了从挑选雌鱼到采卵、绑线、清洗、去血、盐渍、脱盐、压平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。乌鱼子越大片越昂贵，200克以上是特级，好的外形美观，大小厚薄一致，没有残肉或其他附着物，没有伤痕、染血，卵粒齐整，色橙黄而有透明感，干湿适中，软硬合宜。

　　“欣叶”乌鱼子的烤法是：先用米酒将乌鱼子两面略泡，再撕去外膜，最后以明火或是烤箱将乌鱼子两面快速烤一下即可，温度应控制在 300℃，避免烤得太干、太熟。然后切片，配斜切成椭圆片的青蒜茎上桌。乌鱼子于海味的醇鲜之外带一点酸，口感软中带硬，略带松散，又稍稍粘牙；佐以58度的金门高粱——酒香而冽，入口如刀——余韵竟是浓浓的花香，在齿颊间徘徊不去；最后以白萝卜片清口。“乌鱼子”还可以炒饭，烤过，切小丁，一部分加姜末、芥兰丁做成蛋炒饭，剩下的撒在饭的表面，可以同时尝到炒、烤乌鱼子的风味。这一组合产生像玉兰片的干笋香；有既软且散的米粒衬托，乌鱼子的软、散变得更加清晰、迷人，使牙齿、牙龈格外受用，越嚼越香。

　　煎猪肝美味的奥秘在于使用香油，能减少猪肝的腥骚，火候恰好，不生不硬，口感滑嫩、清爽而不粘腻，即使凉了都不会变干。红就是抱卵的“膏蟹”，因其产卵期间身体会变红，因此得名。将糯米饭和带壳的红一起蒸，糯米饭会完全吸收红的美味，格外鲜甜。

　　杏仁豆腐是用南、北杏仁打成泥，再以小火煮，一边慢慢加入太白粉不断搅拌成黏稠状，过程非常费工。中餐的甜点往往失之粗略，一路吃下来高潮迭起，最后戛然而止。此处的杏仁豆腐清香浓郁，软滑与柔韧介于豆腐与和粉之间，清新爽口，风味隽永。

　　午间套餐菜单(四位用 推广价：￥360 只供应餐厅散座)：

　　甘蔗熏鸡或咸水鸭肉

　　(任选一款)

　　Sugar cane smoked chicken or Poached savory duck in bouillon

　　欣叶例汤

　　Shinyeh誷 daily soup

　　五柳鱼片

　　Fish fillet with five vegetables

　　三杯中卷

　　Sear calamari with garlic and basil in casserole

　　康健季节时蔬

　　Sautd seasonal vegetables

　　台式炒米粉或菜脯炒饭(任选一款)

　　Stir-fried rice noodles with shredded pork or Fried rice with dried turnip

　　欣叶馨美点(凤梨酥或香兰酥，任选一款)

　　Homemade dessert and seasonal fruit(Backed pineapple cake or Green bean pie)

　　杏仁豆腐或杏仁茶(任选一款)

　　Sweetened almond jelly with peach in syrup or Almond cream with crispy dough

　　欣叶台菜北京店

　　地址：北京市朝阳区工体西路6号

　　电话：010-65525066

　　停车：有

　　刷卡：可