三乐意式餐厅 米其林二星厨师的美味(组图)(2)

　　挂着“前门东大街23号”门牌的“前门23号”——当一个地方，可以如此简单地用门牌号来标明身份而不需起个“什么会”、“某某堂”的名称，其来头可见非同一般。确实，前门23号特殊的地理位置不仅是毗邻天安门广场、隔着前门楼子与人民大会堂遥遥相望，100多年前这里曾经是美国驻中国公使馆，新古典主义风格的建筑群和一片草坪绿地被完整地保留下，且不说这样的历史渊源，就是在这样得天独厚的位置中能够有这样这幽雅舒适的空间，在北京就是屈指可数的难得了。

　　如今，曾经发生过太多历史风云际会的前门23号，已经变成了一个闹中取静的安详的、宜人的休闲、社交、文化、时尚的尖端场所，包括意大利、法国、西班牙、日本、粤菜、扒房等多家风格的定级餐厅，其中不乏享有米其林荣誉的厨房掌管的餐厅，还有当代艺术中心、酒吧、商务俱乐部，以及正在筹备中的剧场、奢侈品商店等等。

　　而坐落于前门23内的Ristorante Sadler(三乐)意式餐厅则是一家品尝极致正宗意餐的餐厅，餐厅的环境自然也没得说。玻璃天棚让阳光直接撒入室内，当然你也可以索性到露天天井里的餐厅或者露台上就餐，就更加享受了。

　　这家餐厅以具有创新的意大利北部美食为特色，并推崇美食配美酒的完整意餐的理念，很惭愧，我因为不胜酒力，就没有享用美酒，不过已经为这里的意餐倾倒了。尤其是Sadler亲自烹饪的两道菜：红甜虾配山羊奶酪泡沫、炒鲜牛肝菌及脆片和绿番茄，以及帕尔玛芝士味意米配根芹酱、香煎小牛胸腺和藏红花及茴香粉。

　　看看虾哦，好嫩红的——但是可不是煮的。这种红甜虾来自俄罗斯，其本身的肉质就是这样嫩红的，可以直接食用，非常鲜美，一点不腥。Sadler用这种虾配以山羊奶酪泡沫、炒鲜牛肝菌及脆片和绿番茄，不仅非常使菜品看上去非常优雅，而且味道极好：虾是鲜嫩的，与蘑菇脆片的口感相对应；而奶酪的浓郁又与清爽的番茄汁配合得天衣无缝；新鲜空运的牛肝菌和既是装饰又是配菜南瓜花与芹菜最嫩的一片叶子，让人看着就为人振奋。

　　值得一提的是，作为酷爱烹饪的胖星儿，从这道菜中受到好几处启发：

　　1。对于很多中国人不太接受的山羊奶酪，加入鲜奶油后搅打，奶酪味浓郁，可是味道温婉很多，可以被大部分人接受。

　　2。以新鲜的番茄直接做调味汁，健康而且味道更为鲜美，而以绿番茄来烹饪，更给人以惊喜。

　　3。找到了最健康的零食——牛肝菌脆片，配菜中的牛肝菌脆片是将鲜牛肝菌切薄片后放入烤箱烘烤掉水分成牛肝菌脆片，一片片嚼起来，香着呢！

　　Sadler烹饪的第二道菜是帕尔玛芝士味意米配根芹酱，香煎小牛胸腺和藏红花及茴香粉，意米Risotto是意餐的特色，虽然形似我们的米饭，但是烹饪手法和味道却截然不同。我对Risotto是相当“粉丝”的，浓郁的酱汁味道都被吸收到米里，每一口、每一粒米都是充满着美好的滋味，是很享受的。

　　Risotto用不用的烹饪食材可以变换出很多种口味，就好象中餐的炒米粉，天天都不会腻味的。而这次Sadler做的Risotto更是我吃所未吃啊：配以Sweetbreads——小牛胸腺。

　　据说小牛胸腺其实就相当于淋巴(抱歉，太专业的词汇，我勉强是这样理解的，有懂行者请赐教)，只有在小牛身上才有，因为长大后胸腺就会萎缩，所以被认为是极为高级的料理食材。而且通常只是季节性供应，因为要在春夏小牛出生不久没有断奶、没有吃过青草时取出，才没有异味，而且味道才够鲜美。所以这个食材的烹饪也非常不易，既要保持娇嫩，又要鲜美而没有膻味，非经验丰富很难把控。

　　谢谢Sadler让我可以享用到如此美味的食材：如豆腐一般绵软，但是有隐隐有些Q，正好耐得中品味其中的味道。

　　在厨房里亲眼欣赏厨师对食物的精彩演绎是对客人最高的礼遇，非常感谢Sadler的热情，不仅让我享受到了极至的美食，也满足了我小小的好奇心，看到了高级餐厅的“厨室机密”——比如，挂在厨房墙上有很多菜品照片，那些照片其实就一种标准，厨师们不仅要按照规定的食材与方法烹饪，摆盘也要符合规范。而我觉得厨房里比较有意思的则是灶台，居然是一个大石板，而只从一个洞洞里出火。当然我一定也不枉费进人家厨房的机会，学到了一个小窍门：用冰水浸泡香草，可以保持香草的水分，使香草一直脆绿——举一反三，你可以用这样的办法保持生吃的蔬菜哦，比如做沙拉的生菜等。

　　在Ristorante Sadler(三乐)意式餐厅还有很多美食、美酒。特别值得一提的是，餐厅坚持自己烘焙面包，别小看这样的细节，这是表明了餐厅的态度。我很喜欢一种面包棍和番茄可颂包，非常香浓，让人都停不下口。