搜寻马德里创意美食与传统美味(组图)

　　导语：在崇尚饮食文化的西班牙、在名厨云集的2007马德里国际美食峰会上，名厨就是明星，他们不仅是万众追捧的偶像，甚至享有斗牛士般的荣耀：受同辈爱戴、被后代传颂。

　　创新美食

　　在马德里议会宫大厅里，只见长枪短炮般的摄像机、照相机镜头、长杆话筒和采访录音机将一个年轻人包围在中心。这个年轻人是英国名厨赫斯顿-布鲁曼索(Heston Blumenthal)，现代“分子厨艺”界的大腕。在崇尚饮食文化的西班牙、在名厨云集的2007马德里国际美食峰会(Madrid Fusion 2007)上，名厨就是明星，他们不仅是万众追捧的偶像，甚至享有斗牛士般的荣耀：受同辈爱戴、被后代传颂。国际厨艺界那些平时我们只能在食评上读到的响亮名字纷纷亮相，我们更有机会面对面地聆听奇异的烹调理念，观赏独门的掌勺秘技，神游于人类梦想中的最完美的美食境界。

　　马德里国际美食峰会创办于2003年，至今刚举办了五届。但每次峰会都吸引世界各地的大批职业厨师、美食评论家和作家、美食记者、食品研究人员、酒商、厨房设备商和厨艺教育工作者来参加。从每日上午9点会议开始直到晚上8点的最后一场厨艺演示结束，整个马德里会议宫中的一切活动都围绕着“吃”这个话题而展开，饮食和美酒始终是大家议论的中心话题。

　　除了潇洒的英国人布鲁曼索、善于将昂贵食材和普通食材结合的日本名厨山本(Seiji Yamamoto)、能巧用食物药性的中国厨师大董、敢于颠覆传统，不断创造奇迹的法国甜点师埃赫美(Pierre Herme)等许多厨师，都堪称本届国际美食峰会的明星。而在群星璀璨的美食大聚会上，两位西班牙厨师尤其引人注目。他们就是被人称为“西班牙烹调之王”的阿萨克(Juan Mari Arzak)和“西班牙烹调王子”的阿德里亚(Ferran Adria)。目前国际美食界一致承认，阿萨克和阿德里亚各占西班牙美食的半壁江山，若将其二人的风格合二为一，当代西班牙美食的完整面貌便会呈现在我们面前。

　　阿萨克是一位慈祥厚道的老者，平易近人、谈笑风生，他以巴斯克烹调雄霸欧洲厨艺界多年，他对西班牙美食的观点有点出人意料。他坚称：“传统意义上的西班牙美食早已不复存在了，当今的西班牙菜是一种混合体。”这位老人说，美洲的、东方的和非洲的食物都对他的创意产生过很大的影响。他认为儿童有最不受束缚的思想，一个厨师必须像一个儿童那样去思考他的菜才会有创意。当我最后问他，假设有一天他吃厌了所有山珍海味后，什么样的食物依旧还能勾起他的食欲。老人婉转地回答：“每次长途旅行回家后，我都会为自己做两个新鲜的煎蛋加片火腿肠和一些甜红椒，我一直认为这是世界上最美味的食物。”老人的这席话，道出了“最能够慑服人心的美味，其实是传统的和简单的食物”这一美食秘诀。而由他在几十年中所创造的各种菜肴，就是获得了艺术升华的巴斯克传统美味。看来阿萨克是无愧于西班牙人授予他的“西班牙现代厨艺之父”的荣誉的。

　　阿萨克的美食绝技如今后继有人，他的女儿艾琳娜在父亲挥下工作多年后如今已经执掌阿萨克在圣塞巴斯蒂安的餐馆。正所谓“强将手下无弱兵”，艾琳娜在今天也已被国际厨艺界公认为一颗闪烁的西班牙美食明星。

　　与老前辈阿萨克相比，40出头的阿德里亚被认为是西班牙美食界的怪才，有“西班牙厨房中的达利”之称。他开设在巴塞罗那附近的El Bulli餐厅规模不大，据说每年都会接到近40万个订位电话。可想而知，要品尝一下阿德里亚的手艺是需要经过漫长和耐心的等待的。尽管生意如此火爆，El Bulli餐厅每年却只有一半时间营业，阿德里亚则把另外六个月花在巴塞罗那的实验室里，“研发”各种新菜。我有幸领略了他创造的几样有趣的“小点心”。其中最有趣的一道是将含有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，Sorbet随即凝结变脆成类似小号的法式Macaron甜饼的形状。EI Bulli的厨师特别强调，在吃这道小点时必须紧闭双唇。原来凝结着液氮的Sorbet会在口腔中释放出大量气体，咀嚼和吞咽的动作会让食客的鼻孔中喷出阵阵白烟，煞是有趣。还有一道可一饮而尽的“液态西班牙火腿”，让吃的人满嘴伊比利亚野猪肉香，可却尝不到一丁点肉类的纤维和质感，让人匪夷所思，是一样极有代表性的“分子厨艺”食品。