鱼子酱 全世界为之挥金如土(组图)(2)

　　印象最深的另外一次是在卡尔梅克参观鱼类产品加工厂的过程。现代制作鱼子酱的方法与托尔斯泰时代差异并不大，这项遵循古法的制作程序让鱼子酱化自然为神奇，并被卡尔梅克人称为是俄罗斯复兴的关键。

　　Alexei Danilkin的家族就是当地著名的Ikrjanschik(鱼子酱制造者)，在俄罗斯，每个家族必须积累至少10~15年的经验才能被允许自行制作鱼子酱。Alexei的父亲就在里海中捕鲟鱼，他也依然如此，不同的是，现在的里海几乎已经没有野生的鲟鱼，大多数的鲟鱼是养殖的，捕捞也异常容易。

　　Alexei把捕到的鲟鱼用木棒当头敲昏，趁鱼还活着的时候运回工厂取卵。这动作有点残忍，但如果不这样干，一条8~9公尺长、上千公斤重的庞然大物可是会把Alexei的船弄翻；而且如果鱼死才取卵，鱼卵的腐败速度会变快，味道也会受影响。Alexei之后的动作更加利落：他剖开鲟鱼，取出鱼卵，除去薄膜，筛检分类，清洗，沥干—一系列动作只在15分钟内完成，这样也是为了维持鱼卵的新鲜度。

　　接下来上场的是Alexei的叔叔Anderlie，他是这间工厂最德高望重的人物，他的工作是洒盐，这也是左右一切的调味，一切技巧全凭经验：依鱼卵的大小、色泽、硬度、气味来评断分级，再决定要放多少盐调味。没错，品质越好的鱼子酱，盐放得越少，既能把鱼卵腌成鱼子酱，又不让盐味盖过鲟鱼卵细致的滋味与口感。品质好的鱼子酱，所用的盐量不会超过5克，这种鱼子酱称做Malossol，俄文意思是“一点点盐”。调味过后的鱼子酱便可进行装罐，最大的包装也不会超过2公斤，以免上层的鱼卵把下层的压破了。

　　我们之后在Alexei的工厂吃到了上好的鱼子酱，并且用不菲的价格买了一点，因为我们的确觉得这里的鱼子酱比在涅瓦河上的好很多。可是，如果真的想彻底品尝这种美味，还是不要参观谋杀鲟鱼的过程为妙。

　　Jeroboam是莫斯科最顶级的餐厅，主理Heinz Winkler是个德国人，却用最地道的方式教会了我们如何像俄罗斯的贵族一样品尝这被誉为世界三大美食之一的鱼子酱。

　　因为鱼子酱太过珍贵，享用的时候一定要慎重，千万不要加上一堆酱汁配料，不然花了花了那么多钱，却只吃出了酸奶油、洋葱、鸡蛋甚至蕃茄酱的味道。最好的方法就是直接入口：首先准备一盘碎冰，将整罐鱼子酱放在冰上保持低温，不要紧紧抓在手里，一旦温度升高得太快，鱼子酱的鲜味就全跑了。至于用什么工具把这东西送到嘴里，Heinz Winkler为我们准备的是一把贝壳做成的汤匙，绝对不能用金属的汤匙，因为金属在口中会让鱼子酱沾上金属味道，在Heinz Winkler看来，那感觉就像吃罐头。鱼子酱也是要讲究节奏地下咽，万不可咕嘟一声就囫囵了，把鱼子酱放在舌头上，用舌头顶着上腭，将一粒粒鱼卵轻轻压碎，等鱼子酱的味道充满口腔后，再喝口香槟，配片饼干，享用鱼子酱的荣耀时刻终于在此达成。