寒室之邀 钻石厨师的菜单(组图)(3)

　　中西合璧

　　芒果沙拉柠檬虾是一道开胃菜，梁师傅称之为亚洲味。大明虾去头、壳，剖开背肉，除泥肠，蘸上淀粉，炸出脆壳；以黄油、蒜头、圆葱、酸甜汁、咸蛋黄调成浓汁，裹在虾上。芒果肉切小丁，加少许微辣的辣椒，拌成沙拉，作为配菜。在虾上撒少许切成碎末的绿色鲜咖喱叶，在白色深盘的宽沿上撒上枸杞末。

　　虾肉内弹牙，外酥脆，带一点咸蛋黄“沙”的口感，主要的味道是酸甜微辣，而咸蛋黄清淡的咸味使甜味变得“温柔”，有层次——是中国风跟泰国风的结合，配上有马来西亚风味的芒果沙拉，不一样的酸甜微辣，热带水果的“热情”，清凉解腻。虾的“硬壳”微黄，半透明，芒果肉杏黄、润泽，鲜咖喱叶深绿——所有食材成菜之后的色彩都自然、漂亮、协调。周边的枸杞末鲜红，与味道无关，却调节了通体黄色的单调，颊上三毫，也许正是梁师傅的神来之笔吧。

　　黑菌龙虾焖幼苗饭的做法也颇有趣味。去壳龙虾肉做成网球大小的球形，拍粉、油炸，用黄油、芫荽、小葱、鸡汤收汁；幼苗——泰国香米加浓鸡汁煲成粥，放入熟的龙虾球；芫荽茎、松露分别切成碎粒，撒入粥中。龙虾肉火候则恰到好处，不熟则太软，不够弹牙；过熟则难嚼。粥的火候也恰好，幼苗粒粒清楚，软滑不糟，鸡汁口感、味道都很浓稠，远比西餐的奶油浓汤浓鲜，却又厚而不腻；翠绿的芫荽茎碎和黝黑的松露碎撒在金黄色的虾肉球和微黄的粥面上，不仅颜色漂亮，而且增加了特别的香味：芫荽香是清新的，松露香则沉郁——西餐如果用松露增香，往往削成极薄的片，撒在较热的菜肴上面，香气会扑鼻而来。梁师傅却切成比米还小的颗粒，不仅容易融入米粥，不影响口感，而且香味不会散发，只有吃到嘴里，才能品出味道。菜盛在独柄的浅棕色砂煲里，下面只多了一个保温隔热的碗形砂煲托，装盘朴素之极，颜色完全来自食材本身；除了松露之外，用的都是中餐的传统食材、传统的烹饪手法，所谓创新；不过是龙虾球炸熟、收汁后放入粥中，再加松露碎而已。当然，这种奇妙的搭配不是一日之功，没有深厚的中餐基本功和对中西食材的深刻了解，是无法做到的。