秋天味觉王 松茸珍贵的味美(组图)(2)

松茸富含的营养元素，堪称赛鹿茸。

　　男人眼中的松茸

　　说 食 三个男人，也是三个厨师，在他们眼中，松茸不只是一道食材，更是可以展现他们厨艺，表述他们对烹饪理解的一个介质。

　　对于松茸，他们各有各的理解。

　　赛鹿茸 老宅 王师傅

　　松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植，国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。这些元素都深深地吸引着中餐厨师，因为它的珍贵，更因为它的营养价值。

　　中餐讲究食补，自然不会放过任何一道高营养的食材。松茸富含的营养元素，堪称赛鹿茸。在中式烹饪中，可以采用清汤、酥炸、鲍汁等做法，而西为中用的“刺身”，最能保持鲜松茸的口感和味道，越来越为厨师所推崇。

　　鲜为先 东方亮 王辉

　　日本人奉松茸为宝，更是送礼的首选。日餐对松茸的料理方法很丰富，可以做成天妇罗、寿司、清汤，也可以烤，当然还有传统的日式做法“土瓶蒸”。

　　松茸是需要在一定的湿度、温度和海拔中才能培育出来的，它吸收了松树的精华香气，具有令人难以忘怀的口感和咬劲。它的香气和稀有度，让人对它宠爱有加。

　　相比之下，烤松茸是最能保持其水分与香气的做法。用锡纸将鲜松茸包好，锡纸导热，使松茸烤熟的同时又不至脱水。吃的时候可以不加任何调味料，其香气、筋道与回甘，已经让人回味无穷。或者，略蘸些产自喜马拉雅的6亿年前的海盐，更能增加松茸香甜的味道。

　　不时不食 金城阁 颜孝慈

　　松茸的季节性很强，秋季是丰收的时候，最是鲜嫩。趁它含苞未开的时候采下来，吃起来才最鲜嫩、脆韧。而非季节期间，也有干制松茸可供食用，多是煲汤，与鹌鹑同炖，可以体现其清热的功效，只是香气犹存，口感全无。

　　粤菜的料理很讲究时令的概念，时蔬、海鲜如此，松茸亦如此。为了保证其新鲜度，预订是一个绝好的办法。

　　筷乐 筷子下触到的，是快乐的味道。