在有机葡萄酒的酿制过程中，要特别注意酵母的使用、过滤和澄清方法、二氧化硫的使用。 许多物质是严禁在有机葡萄酒的酿制过程中使用的，包括亚硫酸氢钾和偏亚硫酸氢钾E224、硫酸铵、硫酸氢铵、磷权衡安、山梨酸钾、血和血清蛋白、骨胶、海藻酸钾E402、植物钙、氯亚铁酸钾、阿拉伯胶、氨水、黑碳、维生素B1、偏酒石酸等等，同时也不能塑料瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮作包装材料来盛装有机葡萄酒。
除此之外，如果要成为认证的有机葡萄酒，还必须支付认证机构昂贵的认证费用。在中国，暂时没有专门针对有机葡萄酒的认证规则，但是从2012年3月1日起，国家认监委开始实施新的《有机产品认证实施规则》。新的《规则》和此前一个版本相比最大的区别就是，规定了经过有机认证的产品包装上除了要印有中国有机认证和认证机构标签，还要印上和该有机产品对应的唯一编号，并要在编号前标明“有机编号”以便识别。这个编号是每枚认证标志唯一的，由认证机构代码、认证标志发放年份代码和认证标志发放随机码组成。消费者可以通过这唯一的编号在国家认监委网站上查到有机葡萄酒的名称、产地、生产商等相关信息，这样可以杜绝很大一部分冒充有机认证的“李鬼”。
然而，根据Advini公司长期的试验和统计，尽管在有机种植的头五年，成本会提高25-40%，但是一旦将种植环境保护好，成本反而会逐年降低，消费者喝到价钱合理的有机葡萄酒，指日可待。
一场关于有机葡萄酒的辩论文
Bettane, Desseauve/文 Dorra/译
本刊顾问、法国著名酒评人米歇尔·贝丹(Michel Bettane)与提耶希·德索夫(Thierry Desseauve)(以下简称“B&D”)在一本英国杂志上刊登了一篇关于有机葡萄酒的文章，引起了与法国有机葡萄酒业联盟(FNIVAB)主席阿兰·黑务(Alain Reaut)的一场文字辩论，在欧洲葡萄酒界里一石激起千层浪。B&D在文章中狠狠地批评了对有机、天然、正宗、生物动力等葡萄种植方法的曲解和神化，也明确指出有机认证不等同于品质认证。而从阿兰的文章中，我们也能了解到法国这一葡萄酒生产大国对有机种植技术细节的规范。无论你是外行还是内行，一起来热闹里看看门道吧。
有机葡萄酒(Vin Bio)：救世主？还是沽名钓誉之徒？
十几个世纪以来，农民们祖祖辈辈都在田间倾注了血汗就为了能够去除杂草或翻整土地。他们也算是在田地里维持了生态系统与生物学环境的“纯洁”，但是那时没有人强调自己的产品是“天然的”。任何一个酒农都不会任由自己的葡萄园里长满牵牛花，也不会任由兔子和野猪啃食葡萄，或者让暴风雨冲垮山坡上的田地，他们总会与这些“恶势力”斗争。但是人们在面对像冰雹、霜冻、有害昆虫或其他极端天气所带来的破坏时往往束手无策。于是科技的进步让大家欢欣雀跃，人们慢慢地从中获益，丰收好像变得轻而易举。这在当时——即便是现在，也并没有人将这些化学物的使用看作是对大自然的亵渎。化学工业的发展使化学药品的产量增加，价格降低。在葡萄种植方面，酒农们大量使用农药和化肥，他们削弱甚至摧毁了生态系统，污染了地下水。长此以往，无异于自掘坟墓，因为他们正在摧毁自己赖以生存的本钱——土地！所以出于对自然环境和自己职业的热爱，一些清醒的人开始尝试寻找弥补先前错误的方法。大家开始纷纷聚集在“有机种植”这面大旗下，只使用来源于动植物的“天然”制剂，杜绝一切化学合成的制剂，除非——别忘了还有个除非——当酒农认定他们必须使用时。
绝大部分有机酒农并不了解使用某些化学制剂的弊端，例如合成信息素，它通过扰乱多种侵食葡萄果实的鳞翅目的幼虫(鳞翅目指各种蝴蝶与娥类)的交配来减低它们的繁殖率，可是这类合成信息素在实际使用当中也会扰乱其他有益昆虫的交配，其中就包括葡萄带叶蝉的天敌。对于葡萄，葡萄带叶蝉是多种严重疾病的病原载体，如葡萄金黄化病，一旦爆发，即便使用对环境危害很大的农药，效果还是不理想。
同样没人关注铜的问题，以及它在土壤中大量积累所带来的危害。尽管我们知道葡萄皮上沾染过多铜粉会造成各种香气变异，甚至使用过量时会抑制果实的成熟。有人提议通过遗传基因筛选使植物本身对这些疾病产生免疫，从而避免使用这些污染性物质，但在那些有机酒农们看来，这简直就是大逆不道和反自然。
用有机方式种植的葡萄就如我们身处乱世时一样，有机种植也是派系众多且互相攻击。当中却有一个流派凌驾于其他派系之上：生物动力流派，他们信奉奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)的神秘信仰教义。虽然斯坦纳的不少哲学观点早已过时，但他在农业种植上的观点却有不少追随者。它提出人类要理解大自然与各种生命体是一个紧密整体，一切活动都要遵从日月星辰变化规律。所有的生物动力学者们都遵循一份由德国女祭司玛丽亚•吞(Maria Thun)发表的日历，其中标注了在葡萄田中施用一些植物、动物、矿物类“祭品”的日子，其目的则是为了对抗各种疾病。使用前，这些“祭品”会在木制或铜制的大盆中被激活。
整体否定生物动力的积极作用是相当愚蠢的，更何况它确实改良了土壤的生物环境，进而改善了葡萄质量，让葡萄更好地表达出土壤与年份所包纳的信息。但是千万不能将这些积极作用全部归功于那些“神奇药水”(牛粪或硅石的水溶液)，或埋入土壤、塞入牛角中的硅石，事实上这都是长时间以来对葡萄园一丝不苟地看护的结果。葡萄藤自身免疫力得到提高，自然防护能力也就增强了。需要指出的是，不管酒农们在有机动力种植上有多用心，不管他们平时对葡萄园的照料有多精心，碰到来势凶猛的真菌袭击，光靠葡萄藤本身的免疫力是远远不够的，如果完全不采用化学手段，就只能眼睁睁地看着葡萄藤被侵食掉。聪明的酿酒人不会不分青红皂白地滥用化学物品，这一点的确值得很多酿酒人学习。
如果说所谓的百分百有机种植只是一个噱头，那么当有机葡萄酒隐藏在“天然”葡萄酒(Vin Naturel)或“纯正”葡萄酒(Vin Authentiques)这些字眼后时，说得严重点，纯粹是一场有组织的骗局，除了一个事实：这些葡萄酒是用有机方式种植的葡萄酿造的。
不少酒农为了迎合所谓的“市场口味”或者掩盖用劣质葡萄酿酒这一事实，往往在酿造过程中走捷径或做手脚：葡萄不够成熟时加糖；葡萄酒缺少酸度时加酸；葡萄皮里单宁不够时加单宁；香气过于简单于是使用芳香型酵母；为了稳定葡萄酒而过度过滤或加入大量的二氧化硫……当过度干预成为习惯时，不少怀揣理想主义的酒农们开始寻求改变，从而转向“毫不干预”的另一个极端，进而吸引并说服了不少想法天真的人们。殊不知，看似“天然”的发酵现象实则满布陷阱，例如：葡萄皮上的本地天然酵母，因为肩负着完美准确地表达本地风土这一神圣职责，而凌驾于其他酵母之上。在众多天然酵母当中，Brettanomyces Bruxellensis可谓是天然中之天然，但是它会吃掉其他酵母并污染葡萄酒，其类似马圈的异味足以让葡萄自身、土地与年份带来的风味无处可寻，唯一的解决方法便是加入少量的二氧化硫。然而那些“天然”葡萄的粉丝们固执地认为二氧化硫有毒而且无用(更加愚蠢的想法！)，在毫无根据的偏见中背离了自己声称所追求的“纯正风土的表达”。更有不少爱酒者欢快地表示更喜欢这些“被污染”的酒，因为它们比较“好消化”，况且也喝不坏脑子。当葡萄酒因为缺乏保护而变质例如散发醋味的时候，对他们来说都是微不足道的小瑕疵，因为至少酒里不含硫！
越来越多的时尚餐饮场所为这些“天然葡萄酒”买单，那些盲目笃信的记者们就更别提了，因为偶尔一不小心也确实能尝到些好酒。可是仅因此，我们就没有必要提出质疑了吗？尽管酿酒人的初衷是可敬的，但在次品占绝大多数的情况下，尽责尽职的葡萄酒记者理应把真实情况告诉大家。
