酒之饮
http://www.sina.com.cn 2011年03月04日 07:54 《优品》
优品：您的鼻子和舌头是不是有别于常人？品酒太多，你会不会有喝醉和麻木的时候？
林殿理：其实我味觉和嗅觉跟健康的一般人没有差别，不一样的是经过训练，辨别味道的能力变得比较敏锐。加上平日的练习，也更容易从脑中的资料库里提取出各种味道的记忆。
碰到一次品尝数十款到上百款重单宁红酒时是最辛苦的，例如意大利的Barolo、Barbaresco红酒。品尝结束后几乎觉得嘴里被磨掉一层皮。
喝醉并不常见，因为专业品酒一般是尝过味道就吐掉了。
优品：许多种酒掺在一起，能分辨出它是什么吗？有猜错的时候吗？
林殿理：在盲品(未被告知酒的资讯)情况下，一般能分辨出葡萄品种、陈年时间，以及有比较典型特色的产区。由于葡萄酒的风格也有严重的国际化、全球化趋势，而且不断有新产区的出现，还是经常会有猜错的时候，甚至也会有很惊讶或惊喜的状况。
优品：据说一些较差的酒，通过对每种酒特性的深入了解，可以进行适当的勾兑，然后使三种很差的酒可以变成比较好的酒，也是品酒师的一个绝技。这个你能做到吗？
林殿理：透过勾兑，的确可以让不同特性的酒达到截长补短的作用，或是掩饰明显的缺陷。这是属于酿酒师的一门非常专业的技术，我们这种以品鉴评论为主的人还是无法做到的。
优品：许多葡萄酒爱好者以为，只有经过盲品的锻炼才可以进入葡萄酒的神殿，而盲品的目的就是猜国家，猜品种与年份。您觉得呢？
林殿理：盲品首先是要让我们对于品尝的酒没有先入为主的偏见，能够给予客观的评价。多方累积盲品的经验，可让我们对于酒的产区风格、品种和陈年时间所带来的变化，有着更直觉的反应。猜酒并非主要目的，透过这样的过程去磨练自己的感官和记忆力才是重点。
优品：您觉得盲品是考验一个品酒师是否优秀的标准吗？
林殿理：优秀的品酒师，盲品答对的机率会比较高，但没有一位品酒师敢夸口能百分之百正确。而且盲品的进行方式有相当多种，对于答对的机率大小也会有显著的影响。
优品：怎么才能成为一名合格的品酒师？
林殿理：透过有系统的课程，例如英国WSET?(Wine and Spirit Education Trust)的训练，对世界各国产区不同等级的酒产生充分的认识，并且进一步熟悉葡萄种植与酿造工艺的技术知识。另外，把握所有品酒的机会，并且对酒始终保持热情是最重要的。
优品：品酒的职业对您的个性有改变吗？他带给您最大的收获和失落是什么？
林殿理：学习品酒，让我得以接触到生活中许多美的部分：美食、美酒，快乐的人们。同时，它带我走到地球不同的角落，感受到自然的美景和大地万物生长繁茂的规律，更加懂得感谢与珍惜。失落的是，由于中国葡萄酒市场对于名酒需求量的井喷以及炒作，很多过去常喝的酒，现在都喝不起了！除此之外，一切都很美好，都很值得珍惜。
请让酒香环绕周身
唐丽燕，2002年加入中国最大葡萄酒进口商ASC精品葡萄酒公司，担任葡萄酒专业培训师及世界顶级专业葡萄酒杯Riedel的品牌大使。曾就职于美国皇家加勒比邮轮公司担任侍酒师一职五年之久，实地的侍酒经验加上积极努力的学习，使她具备了丰富的葡萄酒知识。
很多个早上，唐丽燕都是这样度过的。
九点多的样子，太阳透过玻璃窗洒进来的角度刚刚好。吃过早饭的身体被唤醒得刚刚好，不倦，也没有出醒的躁动。
有着自然光的屋子里弥漫着柔和的明亮，白色桌布上的水晶杯便显得格外透亮，那是真正的透明的杯子，能还原最本真的色彩。
房子里的温度有点像暖春的和睦，大概十七、八度的样子。主角出场了，虽然，它还带着点酒窖的凉气，有种不好接近的漠然。人们都不着急，慢慢地等待着它的苏醒。终归，这等待是值得的，当那个浸满果香的软木塞欢快地弹出之时，它也完全苏醒了，自由了。
满身的香水味和烟味是不被允许的，即便你用的是最昂贵的那款。周身环绕的只有酒香，淡淡的果香，或许还有橡木桶的香气，还有雨后的泥土香，那是属于你嗅觉的享受，别错过了。
酒香与淡淡的果香的美好滋味别急着享用它，让它轻轻地在那郁金香型的杯子中摇曳一下，柔柔地，婀娜地。
穿过那支最透明的杯子，在并不刺眼的自然光下，你能看到它最美的颜色。深深得深到化不开的酒红，总带着些许忧郁的气质。淡淡得却也忘不掉的桃红，像小朋友被掐了一把的小脸蛋，嫩得让人心醉。当然还有很多人喜爱的玫瑰色，那是姑娘羞红的脸庞，是爱情的颜色，谁会不喜爱呢。
再次晃动，像微醺那样。你的手轻捏着杯柄，不要太靠近酒杯，让手的温度影响了酒的香气，它是个敏感的小家伙，稍微的轻扰都会扰了它的兴致。
它会告诉你它的身世，由怎样的葡萄酿造，由怎样的雨水灌溉，由怎样的土地孕育，由怎样的双手采摘。甚至是那年那月的天气，是旱是涝还是阳光灿烂，它都会娓娓道来，用它各种层次的香气。
郁金香型的酒杯最便于香气的收敛和发散，由于香气的比重不一样，于是在不同的时间，你的嗅觉便有了不同的玩味。酒精总是在最上面的，第二层便是花香、橡木桶的香气，别心急，听它慢慢的诉说。
是时候了，适当的一大口，让它充满你的口腔，不要吝啬。你的舌头是一个倒三角，舌头感受甜味，舌头两边品味酸味，舌头后边体会苦味。所以这一大口让味蕾的每一个部分都接触到那样的余味悠长，口齿留香。
此时的唐丽燕从不轻易地落笔写下什么，虽然为这款酒打分是这位品酒师的职责。“不要轻易地说一瓶酒不好，这样对酒不公平，因为每一瓶都凝结着很多人的辛苦。”
是的，她怕对它们不公平，她说酒就像人一样，每一款都有着自己的个性，有的酒很容易接近，很容易入口，就像有些愿意敞开心扉去说话的人一样。有的酒则有些羞涩，默然，甚至被误解为高高在上，距人于千里之外，就像对有些人的误解一样。
品酒本身就是一件很感性的事情，于是，你会在品酒师的本子上看到这样的词汇，浆果的香气、天鹅绒般、腥香、果子馅的气味……甚至还有这些，大枣、白薯的味道，一丝烟枪的味道，风骚女子的气味……是的，有什么是不可以的吗？只要你的嗅觉捕捉到了，你的味蕾感受到了。
唐丽燕也经常被问到一些怪异味道的感受，于是她会说，就像雨过天晴抓把泥土的味道，就像闹哄哄的农贸菜场里卖香菇的味道，松露的滋味大概就是这样了。
在唐丽燕的印象里，让她最为惊艳的一款是1996年她才做试酒师时遇到的。“入口以后，整个人就像被融化了一样。”上好的红酒是讲究均衡之道的，水果香气、酒精、丹宁、橡木桶的气息完美地融合在一起，没有哪个过于尖锐。
很多个早上，唐丽燕都体验过和酒相识的美妙。对于她来说，和不同的人喝酒，便会有不同的心情，也会写下不同的品酒词。当然，最悠然的是那些不用写品酒词的品酒的日子。也许没有那么专业的屋子，透明的水晶杯子，雪白如新的布子，但只要和好朋友好心情相约，又有什么是不可以的呢？
当然吃过麻辣火锅的口腔也许品尝不到美酒的细节，虽然咖啡配香烟是个很酷的选择，那也许并不适合在相识红酒的日子里体验，透明的杯子是必须的，发灰或发绿色的玻璃杯可不那么讨人喜欢，再加上一个优雅的环境，然后，还等什么？开始享受吧。
酒之事
那些葡萄酒专家教你的事。
伯纳·希肯说——葡萄酒的新旧世界
葡萄酒新、旧世界代表着葡萄酒行业的两个阵营。旧世界是指法国、意大利和德国等欧洲老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元。
新世界与旧世界最大的区别在于，旧世界的葡萄酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，复合度强，而新世界葡萄酒以现代技术酿造，果香突出，容易入口，具有更强的亲和力。新世界葡萄酒更崇尚技术，多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄，更利于向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。中国作为葡萄的新兴市场，其葡萄酒也被认为是新世界的葡萄酒。
马钊说——葡萄酒的贮存条件
适宜的贮存条件可以让您享受到葡萄酒慢慢成熟后再饮用的乐趣。下面的一些提示可为您的葡萄酒贮存提供一些帮助。
恒温14。C -18。C、湿度70%左右、避免直射光、隔绝气味、酒瓶水平放置、避免震动
通风需要特别强调的是，并不是所有的葡萄酒都适合长期贮存。不少红葡萄酒最佳尝味期限在2至3年之内，而很多白葡萄酒的赏味期限则更短，趁新鲜、酒龄年轻时喝最为理想。如果不确定所拥有葡萄酒的最佳尝味期限，可以选择咨询酿酒师或相关专业人士，以免错过最佳尝味期而浪费了佳酿。
林殿理说——葡萄酒品鉴
鉴别葡萄酒的质量通常有三步：外观分析(看)；香气分析(闻)；口感分析(尝)。
外观分析
品鉴葡萄酒的第一步是外观分析，如果酒液澄清透亮，那么接下来就可以看一下葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色可以反映出很多信息，一款年轻的白葡萄酒，它通常呈绿色，带一点点黄色，随着它的成熟逐渐变成稻黄色，然后再成熟就会变成金黄色，再发展就会变成琥珀色，最后是棕色；而如果白葡萄酒中带有棕色调，则代表这款白葡萄酒已经变质。因此通过葡萄酒的颜色分析能够判断一款葡萄酒的年龄。
对于红葡萄酒来说，随着贮存时间的延长，颜色会由深到浅地变化。红葡萄酒在它年轻的时候颜色很深，多为紫红色，随着时间的流逝，紫色会慢慢褪去，两三年后呈宝石红色，随后变成砖红色或瓦红色，这时是红葡萄酒的巅峰期。如果出现棕色，同样表明这款红葡萄酒已经变质。总之，葡萄酒颜色的变化趋势是，白葡萄酒随着时间越长颜色由浅到深地变化，而红葡萄酒则由深到浅变化。
此外，葡萄酒在长期的贮存过程中，瓶中会有微量的单宁——色素沉淀聚集在瓶底，这对于葡萄酒的品质没有影响，只需在饮用前醒酒和换瓶即可。
香气分析
握住杯颈或杯座，逆时针摇动，将鼻子深入酒杯仔细闻香。葡萄酒的香气大致分为以下三类：一类香气——是源于葡萄浆果的香气，又叫果香或品种香，如莎当妮具有柑橘、柠檬味的果香；二类香气——源于发酵的香气，又叫发酵香或酒香，如酒液和酵母长期接触，可增添酵母风味，并让酒更加芬芳馥郁；三类香气——源于陈酿的香气，又叫陈酿香或醇香。如橡木味、香草味、烟熏味等等。
口感分析
很多人品尝葡萄酒时，喜欢用手托着酒杯，但这个动作往往会影响到我们对酒的品鉴。不同的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，即便是很浓郁的红葡萄酒，饮用温度也不要超过20℃，手接触酒杯主体会提高酒的温度，从而影响我们对葡萄酒真实品质的判断，所以饮用葡萄酒时尽量不要用手触碰杯体。
当葡萄酒进入口腔之后，将嘴巴微张轻轻吸一口气，使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知，接着搅动舌头使舌头表面充分接触口中的酒。将葡萄酒在口内保留10秒以上，咽下少量，将其余吐掉，以鉴别余味。需要等到之前酒样的口感消失后，才可进行下一款酒样的品鉴。
唐丽燕说——餐酒搭配
一般遵循白酒配白肉，红酒配红肉的搭配原则。白葡萄酒比较轻盈，冰镇之后的口感尤其清爽，可以搭配海鲜或鸡肉。红葡萄酒的高单宁和高酸度可以把红肉的油腻感觉压下去，可以搭配牛肉或羊排。
有几个经典搭配大家可以尝试
黑皮诺(Pinot noir)——北京烤鸭
黑皮诺的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中国香料的气味。是很适合配中国菜的红酒。
设拉子(Shiraz)——黑椒牛柳(图PL001)
设拉子是澳大利亚种植面积最大的葡萄品种之一，大多数澳洲酿酒商都生产设拉子葡萄酒。一般设拉子都酒体饱满，口味刚劲有力。随着生长当地气候和土质的不同，口味呈现出的元素也有差异，如黑莓、巧克力，覆盆子或者黑胡椒的味道。但是辛辣是设拉子所共通的特征。
莎当妮(Chardonnay)——清蒸鱼(图LE004)
莎当妮原产于法国布根地，号称白葡萄之王。莎当妮也是酿造香槟的主要品种。葡萄本身已有相当香浓的橡木味，因此一般而言，并不需要放入橡木桶内陈年，直接装瓶后已有丰富的橡木及奶油味。莎当妮会随气候及土质而改变其特性，例如在较冷的石灰质产地如夏布利或香槟区，则呈现出青苹果等绿色水果香味及较冷洌特性，在较温热之加州或澳洲，则有热带水果如凤梨的香味。莎当妮也是白酒中最适合橡木桶培养的品种，经久存变得更丰富醇厚。以制造平白酒及气泡酒为主。
(文/刘岩 彭治国 刘静 部分图片提供/图为媒)