进入红酒时代的中国
http://www.sina.com.cn 2011年03月04日 07:54 《优品》
红酒，曾经在中国初开放的年代被当做葡萄酒的统称，当我们的酒柜里出现了干红、干白、气泡酒、香槟等等名称的时候，中国把一只脚迈入了葡萄酒时代。
《圣经》里记载着最后的晚餐故事。葡萄酒是基督教圣餐中的必备之饮，代表着爱和拯救的力量。以基督教信仰为传统的西方世界，对葡萄酒倍加珍爱，喝葡萄酒是他们千百年来不变的传统。
西风渐进，风中带着葡萄酒的清香，中国人也渐渐沉醉在这美妙的果香味道之中。中国的酒文化可以追溯到7000年前的河姆渡文化时期，辛辣的白酒带来的豪放作风一直在中国的酒桌上流传至今。西方优雅的葡萄酒文化来袭，更多的中国人开始像法国人那样用指尖握着红酒杯柄，碰杯后只是小酌，看、晃、闻、品，每个人都对喝葡萄酒的流程如数家珍。东北、西南、华北、江南，神州的“高档饭店”都会煞有介事地为你拿出一本列出很多种葡萄酒的酒单，最流行的不是让服务员上酸菜，而是上红酒。
当“干”不是我们面对酒杯唯一的表达时，是否标志着中国进入了葡萄酒时代？我们无法武断地断言是或者非，但可以确定的是，一种温和的酒文化正随着葡萄酒的馨香滴进我们的心里。
酒之造
每瓶葡萄酒都是一件艺术品，经历过酒农双手的雕琢和时间的孕育。
首席酿酒师的酿酒人生
伯纳-希肯 杰卡斯首席酿酒师伯纳·希肯在澳大利亚葡萄酒行业中备受尊敬。他对葡萄酒的激情与热忱，极大地鼓舞着年轻酿酒师们以最大的热忱追逐自己的酿酒梦想。2006年伯纳·希肯晋升为奥兰多酒业首席酿酒师。如今，他是杰卡斯首席酿酒师，他是葡萄酒界的顶级大师。
在外人眼里，伯纳·希肯的职业充满了神秘和乐趣，但是对于酿酒师本人来说，枯燥、焦虑、神秘、快乐、敏锐的嗅觉、挑剔的味蕾、葡萄、柑桔和香蕉、梅子和胡椒味……构成了杰卡斯首席酿酒师生活的全部。
“我日常最基本的工作就是品尝由杰卡斯最新酿制的葡萄酒，以确保每一款葡萄酒的品质和风格都以消费者出发、为消费者服务。我每一天都非常享受我的工作，因为我喜欢品尝美酒！”他说。
伯纳·希肯出身于一个热爱葡萄酒的家庭。在孩提时代，他从未考虑过从事葡萄酒酿制。对葡萄酒产生兴趣最早还是受一个意大利移民的朋友影响。这个朋友在阿德莱德东北部的Tolleys葡萄酒庄工作，业余时间喜欢配餐喝红酒。当伯纳·希肯参观Tolleys葡萄酒庄时，看到了葡萄酒是怎样被酿造出来，接着就着迷于此。那次不经意的拜访为他掀开了人生中全新的一页。
伯纳·希肯这样回忆他那次经历：“我至今仍然记得，走进酒庄时，葡萄酒发酵的馥郁芳香，红色瓶盖上残留的深红宝石色液体……那就好像是另一个世界。”
红宝石般的魅力液体的确那是个新世界。Tolleys葡萄酒庄所在的阿德莱德地区在全澳乃至全世界名气很大，是南澳大利亚最早种植葡萄的地方，也是酿造澳大利亚最好的美酒的地方。
对酿酒师来说，这里是上天的恩赐。阿德莱德是世界上最干燥的地方，白天总是阳光充足，夜晚则凉爽带露。因为海拔的关系，阿德莱德丘陵的气候比城区要凉爽许多，日夜温差尤其大。这样，葡萄在白天获取的糖分，到了夜间可以得到充分调整，从而产生更加精致的果香和较高的天然酸度。
伯纳·希肯沉迷其中，从一个葡萄园到另一个葡萄园，从一个酒庄到另一个酒庄，一个酿酒师就这么炼成了。
伯纳·希肯不记得喝过多少葡萄酒了。对他来说，一个酿酒师具备敏锐的嗅觉非常重要。他说，“我喜欢闻东西！我在巴罗萨谷的家有个非常大的花园，种植有玫瑰，李子，酸橙，柠檬和桔子树，我喜欢将这些不同嗅觉和味觉跟葡萄酒的口味联系起来。”
其实从葡萄开始采摘的那一刻，酿酒程序就开始了。
伯纳·希肯说，在杰卡斯，酿酒师会在葡萄收获的第一时间去葡萄园品尝葡萄。“只有当葡萄品种充分展现出成熟风味时，它们才可以采摘。这也确保了杰卡斯酿制的葡萄酒具有迷人的风味和成熟柔和的单宁。”
除了选用优质的葡萄外，发酵是优质葡萄酒酿造最重要的一步。作为酿酒师，需要通过控制发酵来把握葡萄酒的品质，“对于酿制红葡萄酒，10-14天的葡萄表皮的发酵最重要的步骤在于提取表皮中的颜色和单宁。这也是对于酿制高品质赤霞珠和西拉葡萄酒非常重要的一步。”
发酵是优质葡萄酒酿造最重要的一步在葡萄酒酿造的关键阶段，伯纳·希肯每天都要把所酿造的酒至少品尝一次，以便作出适当的调整或更正。他说，“品尝葡萄酒是酿酒师的日常基本工作。这是保证每一款杰卡斯酿制的葡萄酒的品质和风格始终如一很重要的一步。”
杰卡斯以酿制新鲜优雅、口感一流、充满澳洲风格的高质量葡萄酒为荣。伯纳·希肯推崇传统的酿酒工艺，例如，红色葡萄表皮的发酵的和传统橡木桶中的陈酿。与此同时，现代科学的测试也被运用酿造过程，以保证葡萄酒质量的稳定。
伯纳·希肯觉得品质就是一个酿酒师的生命。“我们会挑选最新鲜的葡萄品种，确认它们拥有最好的味道；在酿造阶段充分地表现葡萄品种的特色，比如说西拉子就必须要有一些梅子和胡椒味，像莎当妮就要有一点点柑桔和香蕉的味道。另一点是我们永远保持与时俱进的精神，从而去酿造消费者真正喜欢的葡萄酒。”
作为一名优秀的酿酒师，除了要接受正式培训之外，当然需要尽可能多地去品尝多种酒，多参加品酒会，对旧世界葡萄酒、新世界葡萄酒都能够有所了解。对伯纳·希肯来说，对酿酒的热情也是最重要的因素——一个合格的酿酒师要永远保持对葡萄酒世界探求的热情。
优品：你在葡萄种植、葡萄园选址上有什么独到见解吗？
伯纳·希肯：葡萄园对于酿制高品质的葡萄酒来说是非常重要的，就像杰卡斯标志性的葡萄酒来自于标志性的葡萄园一样。葡萄园产区加以当地风味以及多重口感。例如，杰卡斯珍藏巴罗萨西拉同时兼具典型西拉葡萄品种的李子风味，以及巴罗萨谷典型的“水果蛋糕”口味。
优品：与葡萄酒打交道的过程中，最美妙的体验是什么？
伯纳·希肯：在我的酿酒师经历中，最荣幸的是能品尝到一些澳洲极致佳酿的演变。例如，2002年杰卡斯雨果赤霞珠葡萄酒是一款非常有潜力的酒，经过多年的储存会提升其成熟度和口感。
优品：你每调制一种新的葡萄酒，这种创造的灵感来源是否与你周围的生活有关？
伯纳·希肯：大多数酿酒师都非常具有“激情”，我同样秉承了这样的性格！这赋予我学习新葡萄酒酿造技巧和新品开发的激情。
优品：杰卡斯品牌是您倾注最多心血的葡萄酒品牌，为什么会如此衷情它？
伯纳·希肯：我对于杰卡斯和它发行35年以来拥有的成功而感到自豪。杰卡斯品牌在世界各地享有盛誉，我很高兴去到每一个市场，与乐于选择杰卡斯的葡萄酒消费者沟通交流。杰卡斯通过酿制新鲜优雅、口感一流、充满澳洲风格的高质量葡萄酒向人们公开真诚地展示‘真情有我’的理念。始终的坚持也使杰卡斯一直忠实于品牌本身一级葡萄酒消费者。
优品：您怎么看待中国的葡萄酒市场？
伯纳·希肯：中国的土壤和气候与澳大利亚不同，这也给予了像梅洛和赤霞珠不同品种葡萄酒以不同风味。近200年来，澳大利亚一直为致力于开发适宜不同种类的葡萄的种植区域。在中国，随着红酒市场的成长，新的发展和进步也不断涌现。
酒窖：藏着新世界和旧世界
马钊 富隆酒业文化推广中心经理“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有 3辆法拉利的人自豪。衡量富裕的高标准就是看你是否拥有稀世珍品的酒窖。”
——法国品酒师帕特里斯·库亚