大厨有话说
“说到吃江河鲜，我们四川也是非常有名的，只是在北方很少被人了解和认知。四川除了山多，水也多，除了长江，还有岷江、沱江、雅砻江、嘉陵江、赤水河等等。水多鱼自然就多，更出产很多长江中下游少见甚至几乎没有的鱼类，如雅鱼、石爬子、水蜂子、无鳞鲤鱼、老虎鱼等等。四川省内无论是城中还是农家，遍地很多鱼馆子，无论手艺高低，都端得出像样的鱼菜。北方人喜欢吃大鱼，殊不知我们四川的那些不足巴掌大的小鱼儿要好吃百倍。这话不是没有道理的，那些身型颇小的鱼儿都长在水势险峻的地方，拼命游动才能得以安身之地，一条条都生得精细嫩滑的肉身，倘若不是骨刺恼人，都称得上是入口即化。而这些天生身型小巧的鱼种，倘若是偏大，必然鱼龄不小，肉质也会少了许多鲜嫩。”
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眉州东坡酒楼
“咏春”季 鱼儿肥
地址：朝阳区星火西路17号3楼
电话：57393058
前文中我们曾两次提到了鱼，但“鱼”是长江下游的叫法，溯及长江中上游的四川地区，鱼就不再是鱼了，换了个名儿——江团。眉州东坡酒楼有好几道江团菜：清蒸江团、冬尖蒸江团、江团狮子头……而在今年刚刚推出的“咏春”菜单中，一道以江团为主材的新菜藤椒麻香鱼柳则被列为春季重点推荐菜。浑身裹满香菜末与藤椒末的江团鱼柳在浓浓的鸡汤中浸润，最后在上桌前用滚油里煸出来的青辣椒碎和藤椒一浇，香味儿能瞬间钻到鼻子里，入口先是麻香，而后则能体会到江团鱼柳在肥美之中藏着的韧劲儿。
江团遍及长江，而雅鱼则为四川独有的特产了。雅鱼源产于四川雅安周公河，以其肉质细嫩鲜美而成为历代贡品，并与雅女、雅雨并称为“雅安三绝”。杜甫曾有咏诗：“鱼知丙穴尤为美”，这“丙穴”即为雅鱼，由此可见其美名已远及千年。一道砂锅雅鱼是眉州东坡的传统名菜，醇鲜的老母鸡汤之中，鱼肉嫩滑，只需轻抿即入口，鲜味绵绵，里面的竹荪和笋片也不失鲜美滋味。
另一味无鳞鲤鱼也是四川独有，产于四川甘孜、阿坝海拔3000米往上的海子(高原湖泊)里，海子深则几十米，且水温甚低，在这样的环境下，适者生存的无鳞鲤鱼皮厚、胶质重，而其肉质则属于紧实弹牙型。肉紧的鱼最适合辣做，眉州东坡遵从此法，于是便有了一道香辣鱼。
砂锅雅鱼四川雅安特产，以其肉质细嫩鲜美而成为历代贡品，并与雅女、雅雨并称为“雅安三绝”。杜甫曾有咏诗：“鱼知丙穴尤为美”，这“丙穴”即为雅鱼，由此可见其美名已远及千年。
藤椒麻香鱼柳在长江下游地区名为鱼，到了长江中上游地区的四川，鱼就改名叫江团了。
香辣鱼产于四川甘孜、阿坝海拔3000米往上的海子(高原湖泊)里，海子深则几十米，且水温甚低，在这样的环境下，适者生存的无鳞鲤鱼皮厚、胶质重，而其肉质则属于紧实弹牙型。
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嘉鱼河鲜酒楼
宜宾河鲜很“新鲜”
地址：朝阳区东三环南路54号华腾园小区甲9号楼
电话：87795955
嘉鱼河鲜酒楼出品地道的四川河鲜，都是从四川宜宾空运过来的、生长在长江中上游深水中的河鲜，生长周期满而肉质鲜美。水蜂子是种无磷的小鱼，小但长得并不讨巧，主要生长在长江上游浅水处的石块下，由于没有人工养殖，而市场需求量又很大，再加上产卵量很少，近年来已经濒临灭绝，在捕捉的时候容易被刺，而被刺处顿觉疼痛无力，所以取名为水蜂子。椒盐做法能维持水蜂子的整体形态，入口酥脆，肉质细嫩，营养价值也相当高。水咪子则是种有鳞鱼，生长在长江上游急流中层，鳞下有细珠，虽然是有鳞鱼，但它的鳞一经烹制加热后，就变得又软又糯，非常好吃，所以对水咪子这种鱼无需去鳞，最适合川式干烧，肉质软嫩，十分入味。而下到火锅中味道最好的要算是老虎鱼了，老虎鱼肉嫩味美，蛋白质含量高，有养胃、益肾之功效，涮到火锅中，很大程度上保留了鱼肉的鲜美，搭配独特的蘸料，香麻可口。
火锅老虎鱼蛋白质含量极高，有养胃、益肾的功效。
椒盐水蜂子生长于长江上游，肉质细嫩，营养价值极高。
干烧水咪子生长于长江上游，加热后又软又糯。
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