高古派系
所谓高古派系，即强调高贵(haute)和古典(classic)两大关键词。即保留了大革命前皇亲贵族阶层的菜肴传统的法餐。除了主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，甚至是连供货商都必须排他，以保证出品独一无二。多常用龙虾、生蚝、肉排等传统高贵食材，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或奶油润释调稠。出品风格比起个性，更强调雅正。
去哪儿吃？万达索菲特大饭店和瑞(Heritage)法餐厅
行家说“法”Michael Jakovljev (主厨)
法国菜的精致世界有名，因此也树立起一些美食界公认的烹饪标准，无论西班牙菜还是意大利菜都有从中借鉴。做好法国菜有两点很关键，一是注重选用好的应季的食材，二是烹饪时一定要调好合适的温度。
在北京比较尴尬的是，你能买到的食材其他人也能买到，所以我们的食材百分百都从法国进口。另外还有一些特殊食材，比如某款法国三星米其林餐厅都会用的生蚝，我们和厂商签订了排他协议，中国地区只供货给我们。
春季菜单
头盘 脆皮腌三文鱼(178元，另加15%，下同)
绯红的三文鱼搭配翠绿的黄瓜汁还真有几分春天的意境。三文鱼经过盐、胡椒及香草腌制2天后，鱼肉的滋味由最初坦荡荡的鲜嫩肥腴养成一番欲说还休的复杂口感，再加上底部微煎至香脆，层次迭出。搭配上布列塔尼生蚝与鲜奶油、小茴香混调，口感厚实而华美。最妙的是有黄瓜汁与海藻琼脂制成的冻状打底，清爽得很。
头盘 8级和牛生肉薄片(188元)
和牛切成薄片后，雪花纹路层层舒展开来，光看着就足够诱人。搭配上意大利帕玛森奶酪末，橄榄油、柠檬叶，有机芝麻和给宏德海盐，和牛的柔嫩鲜美便从中溢了出来。
主菜 乳猪(228元)
看着黑乎乎的一块猪肉不起眼，细细一闻还有股BBQ的微熏味儿，入得口中才发现表皮的酥脆完全是在为内里的鲜嫩多汁打伏笔，这一碰撞果然有惊喜。佐以香味浓郁的苹果泥滋味必然是极好的。
甜品 柠檬塔(118元)
和瑞出品的柠檬塔虽然用的是地道传统配方，但新来的美女甜品师Julie JEANMOUGIN显然对其在造型上加入了些时髦想法。没有哪个女孩会拒绝这种萌系甜品吧，酥皮薄脆，柠檬奶油馅儿沁凉入口即化，还有混合了蜂蜜和迷迭香的冰淇淋躲藏其中，每一口都像吃到了春天。
柠檬塔餐后甜点 曲奇饼干(赠送)
四只mini甜品排排坐实在喜感，关键还在于每一只都个性十足。作为法国传统甜品代表，四只萌物却都有着新颖的口感。榛子味儿的指形泡芙酥松又柔滑，香蕉巧克力棒糖则是口味儿浓郁，蓝莓棉花糖大概最惹人怜爱，香脆巧克力配咸焦糖口感浓密而细腻。
家常派系
本派系也称bobo派，其中一个“bo”是布尔乔亚，但另一个和波希米亚没关系，是法餐基础口感所在的勃艮第的缩写。意即代表法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，强调家庭亲切感。
去哪儿吃？十榛法菜
行家说法Luke王玉杰(主厨)
我是学生物学出身，在台湾拿了中餐执照后，又去法国学了蓝带。有朋友说，做个分子料理多有花头，连实验对你都是小case。我倒是觉得，正因为这些我都学过，才更想做家常法菜。
中餐更像合唱团，食材配好然后在油锅中你中有我我中有你，和原本的食材完全不同了。而法餐是舞台剧，每个食材都有自己的戏份，单独品味都是好戏。
这个季节不该吃牛排了，吃贝类、甲壳类刚好，深海鱼也不错，以及各式时令蔬果。另外提一句：不是进口的就是好的，负责任的法餐大厨肯定会尽可能选择本土食材，比如北京郊区的萝卜、黄瓜，东北的浆果，放在世界上都是不错的。
春季菜单(共898元/套)
冷头盘 扇贝配水波蛋佐西红柿塔塔
在墨鱼汁面包的鲜甜开胃下，春季里一颗想吃海洋的心必须已经蠢蠢欲动了。此时扇贝正是发育的最为良好的时段。
此外，法国人的春季菜单必有水波蛋，也是因为经历了冬天的积累，此时的蛋也是最嫩的。
热头盘 焦糖鹅肝配煎小胡萝卜佐鲜柳橙与黄瓜花
春季是禽类体内毒素最少的季节，此时产的鹅肝最健康、却偏生涩，焦糖正好调和。小胡萝卜的搭配正好将以铁补肝进行到底。法国做这道菜会用西葫芦花，但北京本土的黄瓜花显然品质好于前者。
主菜 香烤安康鱼配慢煮龙虾塔塔与土豆球佐青豆慕斯
安康鱼必须是雄鱼，此时膘肥体壮。龙虾肉同理，历经龙虾高汤的“兄弟相煎”，又在60℃的橄榄油里泡熟，佐以最护胃减血脂的土豆淀粉，健康至极。此外，青豆也只有这个季节可以不用吃全熟的。
甜品 百香果慕斯配时令野莓
产自还被冰雪覆盖的长城另一侧的百香果和野莓，一干一鲜，一甜一酸，解馋杠杠的！无论口感还是外形都是非常适合初春的甜品。
文 黄哲 栗栗 摄影 付酉 陆地
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